Сырье
← Обратно к разделуLallemand Brewing и «Стратегия 21» приглашают поговорить о дрожжах LalBrew LoNa для безалкогольного пива
Спрос на слабо- и безалкогольное пиво сегодня растёт быстрее рынка, и выпуском таких сортов занимаются не только крупные производители, но и независимые пивоварни, занимающие значительную часть мирового рынка пива (11-12%).
Один из подходов к производству слабо- и безалкогольного пива подразумевает варку обычного пива с содержанием около 5,0% алкоголя с последующим удалением этанола методами обратного осмоса или вакуумной ректификации. Такие методы повсеместно применяются лишь крупными производителями, ведь это оборудование очень дорогое, что становится ограничивающим фактором для входа в сегмент слабоалкогольного пива малых пивоварен.
Но по мере развития технологий и роста понимания биологических процессов производство безалкогольного пива становится доступным и этой категории производителей за счёт ограничения образования этанола путём контроля брожения биологическими методами. Это может быть прерванное брожение или использование нетрадиционных штаммов дрожжей, ограниченных в усвоении углеводов.
К таким штаммам относятся дрожжи Pichia kluyveri, Saccharomycodes ludwigii или Zygosaccharomyces rouxii, использование которых не подразумевает установку дополнительного оборудования или значительных изменений в существующих процессах. Однако использовать дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces, может быть сложно, так как пивное сусло представляет собой сложную среду, которая способствует росту более одомашненных микроорганизмов.
Для минимизации проблем, связанных с обычными биологическими средствами контроля, используемыми при производстве безалкогольного пива, был выведен гибридный штамм LalBrew LoNa на основе как винных, так и пивных дрожжей, сохранивший особенности метаболизма одомашненных S. cerevisiae, но с минимальным выходом этанола. Эта способность объясняется отсутствием функциональных генов, кодирующих внешние гидролазы и транспортные белки, обычно необходимые для поглощения и метаболизма определённых углеводов, таких как мальтоза и мальтотриоза. Явное преимущество этих дрожжей перед ранее упомянутыми нетрадиционными дрожжами в том, что они позволяют значительно сократить постороннюю сусловую ароматику.
Об этой и многих других особенностях штамма LalBrew LoNa представитель компании Lallemand Brewing Алексей Титов расскажет вместе с главным технологом «Стратегии 21» Владимиром Федоровым на бесплатном вебинаре, который пройдёт 25 декабря. Для участия необходима регистрация на сайте webinar.strategy21.ru.
Реклама. ООО «Лаллеманд дрожжи»
Всё чаще в описаниях зарубежных пивных новинок появляется интересный ингредиент — Phantasm, высушенные отходы переработки новозеландского винограда совиньон-блан. По заявлениям пивоваров, этот «волшебный порошок» помогает максимально раскрыть в пиве тропический характер.
Боше — старинный напиток из карамелизованного мёда — всё чаще привлекает внимание домашних и профессиональных медоваров. О том, где искать корни этого рецепта, и о том, как безопасно организовать дома «извержение медового вулкана», в журнале Atlas Obscura рассказывает Джемма Тарлах.
Холодный IPA уже давно перестал быть горячей новинкой и прочно завоевал сердца многих любителей пива, которым нравится его питкость и яркий хмелевой характер. Однако почётный президент BJCP Гордон Стронг пока не уверен, можно ли считать его отдельным стилем, или это лишь новый этап развития американского IPA. Своими взглядами на колд-IPA и возможные способы его производства он делится в журнале Brew Your Own.
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти / Зарегистрироваться
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти / Зарегистрироваться