Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

Их домашние дрожжи — лагерные. Активно используется чан для отварочного затирания. Обычной практикой стали карбонизация бродящим суслом и шпунтование. Холодильная камера полна хмелей Saaz, Hallertauer и Tettnanger. Местные любители лагеров обожают их баварский хеллес и чешский пильзнер, который наливают в чешском стиле — из поворотного крана, с пышной пенной шапкой.

Все атрибуты лагерных традиций на месте. Но за фасадом совсем другая история. На одном из этих поворотных кранов стоит мутный IPA. Отварочный котёл используется для варки пива под названием «холодный IPA»: засыпь как для крепкого американского массового лагера, лагерные дрожжи и карбонизация свежим суслом.

Для расположенной в Портленде, штат Орегон, пивоварни Wayfinder Beer традиции — это не религия. На самом деле здесь нет никакой религии: только критическое мышление и научные доводы. Именно благодаря такому подходу они завоевали уважение местных пивоваров и потребителей, бронзовую медаль Great American Beer Festival за хеллес, многочисленные медали Oregon Beer Awards и другие награды.

Кевин Дейви

— Думаю, то, что я атеист — это одна из главных причин, почему я могу варить такое пиво — потому что я ни за что особо не держусь, — говорит главный пивовар Wayfinder Кевин Дейви. — Мне нравится всё проверять, каждую мысль. Так что, думаю, это очень помогает моим научным исследованиям всего этого.

Такой подход, основанный на проверке практикой, лежит в основе многих решений Wayfinder — например, делать только одну отварку чешских лагеров или давать им только три недели на лагерирование.

— Если спросить немцев, то, если вы хотите сварить по-настоящему традиционное пиво с 12 °Плато, нужно дать ему на одну неделю больше, чем 12, — говорит Дейви. — Поэтому пиву с 12 °Плато дают 13 недель общего времени в танке. Для нас, для той суммы, которую мы платим за аренду, это неоправданно. Мы просто не можем так делать. Если могли бы — думаю, получалось бы потрясающее пиво. Но они делали так потому, что использовали осмолённые бочки и отправляли их в подвал под пивоварней, куда привозили лёд из озера, чтобы поддерживать низкую температуру. А у нас танки с гликолевым охлаждением! Мы можем довести пиво до −2 °C — это намного холоднее, чем могло бы быть в подвале. Так что лично я думаю, что имеет смысл менять технологии в соответствии со временем.

На сем камне

Если бы можно было запрограммировать идеальный для производства лагеров карьерный путь пивовара, он был бы таким, как у Кевина Дейви. До того как поступить в 2009 году в World Brewing Academy на программу обучения мастеров-пивоваров (включающую обучение в Doemens в Мюнхене), он работал слесарем-сантехником и варил пиво дома. Профессиональную карьеру он начал на пивоварне Chuckanut в штате Вашингтон. Они завоевали несколько наград GABF и World Beer Cup за лагеры (в том числе тогда, когда там работал Дейви), а также стали лучшей малой пивоварней года в 2009 и 2011 годах.

— По моему мнению, это, возможно, лучшая лагерная пивоварня на западном побережье, — говорит Дейви.

Оттуда он перешёл на Firestone Walker, где проработал год, пока там строили варочный цех в немецком стиле. Затем Дейви поработал главным пивоваром на Gordon Biersch в Сиэтле, а потом переехал в Портленд, где его наняли сооснователи Wayfinder Чарли Деверо (ранее — пивоварня Double Mountain) и рестораторы Мэттью Джейкобсон и Родни  Мюрхед.

Даже когда Дейви варил пиво дома, он любил лагеры.

— Я варил пиво сам, потому что трудно было найти у местных крафтовых пивоварен действительно хорошо сделанное пиво в немецком или в бельгийском стиле. Нужно было покупать импортное. Поэтому я решил просто варить его самостоятельно. Мне нравились IPA, но в Сиэтле, где я жил, можно было купить хорошие IPA, поэтому я обычно их не варил. Думаю, именно тогда я заразился любовью к варке хеллессов, пильзнеров, дортмундского и прочего.

Пивоварня Wayfinder открылась в конце 2016 года. Она располагается в переоборудованном складе: тёмное дерево, голые кирпичные стены, длинные столы и лавки, много места для посетителей, которые приходят сюда выпить, поесть и потусоваться. Раньше на долю тапрума приходилась почти половина оборота. Поэтому пивоварня серьёзно пострадала от локдауна — им пришлось уволить почти всех сотрудников.

— Мы ужались до трёх человек — я, управляющий рестораном и шеф-повар, — говорит Дейви. Сейчас кухни нет: коллеги помогают на пивоварне и делают всё — от варки до розлива по банкам и доставки. Только в феврале Wayfinder начала поиск второго пивовара.

В прошлом году пивоварня продала 23,5 тыс. литров пива, около 80 процентов — разливного, и почти половину из этого продали в тапруме. Во время локдауна пивоварня перешла практически исключительно на банки. Переход с продажи преимущественно в тапруме на продажу исключительно в рознице снизил прибыль, но Wayfinder повезло больше, чем другим: Дейви до сих пор не успевает варить столько, чтобы удовлетворять спрос.

— Сегодня мы варим почти столько же, сколько раньше. По итогам 2020 года мы можем даже вырасти. Мы хотим добавить несколько танков, чтобы можно было расширить пивоварню, потому что мы продаём всё, что варим.

В тапруме 16 кранов, шесть из которых — чешские поворотные. Несколько кранов отданы сидрам и гостевым сортам от уважаемых коллег по отрасли. Обычно в тап-листе самые разные традиционные лагерные стили — хеллес, пилз, венский лагер, парочка боков, дортмундское экспортное, раухбир и так далее. Неизбежно присутствуют и пара IPA.

— Мы всегда были лагероцентричной пивоварней. Но мы в Портленде, поэтому почти половину нашего оборота составляют IPA.

Также на кранах могут быть специальные релизы, такие как выпущенный летом совместно с местной пивоварней Great Notion мутный IPA с отварочным затиранием Cold Kush, или Terrifica, ещё одна коллаборация, на этот раз с Heater Allen и Modern Times. Это пильзнер с сухим охмелением в итальянском стиле, включённый Bloomberg в топ-11 лучших американских сортов пива по итогам 2018 года.

Бестселлеры Wayfinder — это NEIPA под названием Flower in the Kettle, увенчанный наградами хеллес Hell, пильзнер в богемском стиле CZAF (или Czech as F*ck) и ещё один сорт — Relapse — который сложно классифицировать. Дейви называет его холодным IPA — это своего рода гибрид IPA и лагера.

Холодный IPA и другая ересь

Одна из причин, по которым Дейви называет Relapse «холодным IPA», в том, что он не хочет называть его IPL — индиа пейл-лагером.

— Когда мы открылись, я хотел сделать IPA в духе Wayfinder. Мы уже варили NEIPA, а я хотел сделать что-то, что будет резко с ним контрастировать, что понравится любителям чистых IPA в стиле западного побережья.

По профилю это скорее IPA, чем IPL, но исполнение его совершенно нетрадиционное. В Relapse добавляют кучу цитрусовых хмелей (в конце варки, в вирпул, на сухое охмеление), а засыпь напоминает крепкий массовый лагер — солод пилс и рис, cereal mash и отварки. Для брожения используется любимый домашний штамм W-34/70, но температура выше, чем для лагеров, обычно около 18 °C. Когда брожение почти закончилось, делают кройценинг — пиво карбонизуют свежим суслом и проводят сухое охмеление. Такое сочетание, по мнению Дейви, стимулирует биотрансформацию хмеля. Тогда же проводится шпунтование для естественной карбонизации перед лагерированием.

— Попробовав готовое пиво, я не захотел называть его IPL. Я думаю, что IPL обычно солодовые, карамельные IPA, просто сброженные лагерными дрожжами. Relapse мягче, чище, со старыми и новыми фишками. Это смешение стилей. Поэтому я называю его холодным IPA. Может, я просто пытаюсь создать в вашем сознании образ ледяного и при этом чертовски охмелённого пива.

Этот образ оказался довольно привлекательным и вдохновил Митча Стила (New Realm) и Шона О’Салливана (21st Amendment) совместно сварить пиво под названием Rice Cold IPA, сброженное дрожжами для лагера в мексиканском стиле. В феврале 2021 года Wayfinder Beer сварила ещё один холодный IPA, теперь совместно с Ecliptic Brewing. Для охмеления пива крепостью 8% выбрали сорта Pacific Sunrise и Talus.

Дейви стирает границы стилей и идёт против правил не из стремления к протесту. У него своя цель— наслаждение вкусом.

— Наш стиль — это чистое, освежающее пиво, которое хочется пить ещё и ещё. Я хочу, чтобы вкус был насыщенным, но не слишком насыщающим. Пиво не должно никоим образом быть слишком сладким. В этом деле помогают несоложёное сырьё и отварки. Мы стремимся создать вкус и сохранить при этом питкость. Иногда люди создают вкус, добавляя больше и больше разных ингредиентов. Типа, окей, можно добавить шоколада, можно добавить жареного солода, можно добавить кориандр или что-то ещё. Мой же подход — постараться сделать ещё более чистое пиво, чтобы хмель мог ещё немного ярче проявить себя. Таков наш подход — мы идём другим путём.

Дейви считает свои холодные IPA гибридами, не так уж отличающимися от альтбиров, кёльшей, калифорнийского обычного или даже от сброженного штаммом Chico пива, чистого и напоминающего лагер.

— Это довольно распространённый подход в пивоварении, но, наверное, большинство домашних пивоваров нечасто такое видят, — говорит Дейви. — Часто лагерные дрожжи используют при высоких температурах для производства элей, о которых вы, может быть, и не знаете. Часто элевые дрожжи используют при низких температурах для производства лагеров, о которых вы тоже не слышали. В том числе когда дрожжи Chico сбраживают при очень низкой температуре, получается лагерный стиль.

Тех пивоваров, которые считают, что лагеры — с лагерными дрожжами, а эли — с элевыми, и точка, эта идея может заставить разучиться тому, что они научились. Но Дейви заботится не о следовании священным книгам, а о том, как получить наилучший результат.

— Нами движут научные рассуждения. Мы как будто проповедуем всем вокруг, что нашу работу определяют не рецепты, а процессы.

Ортодоксальная или нет, но пивоварня Wayfinder — это мечта лагерного гика.

— Я и есть гик, — говорит Дейви. — Я просто хочу сделать это реальностью для всего остального мира.

Рецепт Wayfinder Relapse IPA

— Wayfinder — лагероцентричная пивоварня: половина наших сортов — чистые лагеры, а другая половина — охмелённые IPA, — говорит Кевин Дейви. — Нам показалось, что пришёл удачный момент, чтобы объединить их и сварить чистое и освежающее, но при этом хмелевое пиво. Более сухое, более освежающее, более питкое — более западное, чем IPA в стиле западного побережья. Relapse агрессивно охмелён классическими C-хмелями. Засыпь больше напоминает американский крепкий лагер. Выбирая дрожжи, мы рассматривали Chico, но так у нас появился бы третий штамм, а у меня — огромная головная боль. К тому же все делают вест-кост IPA с Chico. Поэтому мы решили использовать наш домашний лагерный штамм, но сбраживать при высокой температуре — 18 °C.

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,061
Конечная плотность: 1,008
Горечь: 70+ IBU
Крепость: 7% ABV

Солод

3,8 кг солода Rahr Premium Pilsner или Great Western Superior Pilsen
1,6 кг рисовых хлопьев или рисовой муки

Хмель

5 г хмеля Magnum (12% альфа-кислот) на 90 минут
1,7 мл изомеризованного хмелевого экстракта (60% альфа-кислот) на 90 минут (35 IBU)
по 17 г хмелей Mosaic (12,25% альфа-кислот) и Centennial (12% альфа-кислот) на 10 минут
по 17 г хмелей Mosaic (12,25% альфа-кислот) и Centennial (12% альфа-кислот) в вирпул на 20 минут
по 79 г хмелей Chinook и Cascade на сухое охмеление
40 г хмеля Amarillo на сухое охмеление

Дрожжи

2 пакета Fermentis SafLager W-34/70

Инструкция

Смешайте рисовые хлопья с 813 г измельчённого солода и 8,5 л воды при 55 °C, чтобы не было комков. Доведите затор до 75 °C и оставьте на 15 минут для клейстеризации, постоянно размешивая. Продолжая размешивать, доведите до кипения, кипятите эту отварку 30 минут. Пока она кипит, начните затирание солода при 36 °C и оставьте. Когда отварка будет готова, аккуратно перелейте её в основной затор, активно размешивая. В результате этого температура затора должна подняться до 60-62 °C. Оставьте при этой температуре на 30 минут. Поднимите температуру до 68 °C и оставьте ещё на 30 минут. Поднимите температуру до 72 °C и оставьте на 15 минут. Проведите йодную пробу, чтобы проверить, весь ли крахмал преобразовался в сахара, затем поднимите температуру до 78 °C. Промойте и рециркулируйте так, чтобы собрать около 26 л сусла (или больше, в зависимости от показателя испарения).

Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Когда температура в вирпуле снизится примерно до 88 °C, добавьте хмель, оставьте в вирпуле на 20 минут. Охладите сусло до 9 °C, тщательно аэрируйте и внесите регидрированные дрожжи. Сбраживайте при 18 °C. При достижении плотности около 1,012, перелейте сусло в герметичную ёмкость с клапанами для сброса давления, проведите сухое охмеление и добавьте давление 1 атм, желательно при помощи шпунт-аппарата. Когда пиво достигнет конечной плотности, резко охладите до −1 °C, отделите от дрожжей и хмеля и оставьте созревать на неделю перед фильтрацией и розливом.

Советы пивовара

— Солод должен быть американским, с большим количеством свободного аминного азота и большой диастатической силой — немецкие солода не так хорошо работают с несоложёным сырьём. Можно поэкспериментировать — использовать рисовый сироп вместо хлопьев и пропустить этап cereal mash. Что касается дрожжей, подойдут также штаммы для кёльша или Chico. Мы карбонизуем пиво путём шпунтования — мне нравится применять этот способ для IPA: камни для аэрации могут ослаблять ароматику. Мы делаем сухое охмеление в день шпунтования, карбонизуя пиво свежим бродящим суслом чешского пильзнера. Получается отлично: дополнительное брожение защищает сухое охмеление от кислорода, происходит биотрансформация и пиво отлично карбонизуется.