Холодный IPA. Характеристики стиля и рецепт

Холодный IPA уже давно перестал быть горячей новинкой и прочно завоевал сердца многих любителей пива, которым нравится его питкость и яркий хмелевой характер. Однако почётный президент BJCP Гордон Стронг пока не уверен, можно ли считать его отдельным стилем, или это лишь новый этап развития американского IPA. Своими взглядами на колд-IPA и возможные способы его производства он делится в журнале Brew Your Own.

Писать о стиле, который мне действительно нравится, оказалось непросто: я до сих пор не уверен, как лучше описать холодный IPA. Главный вопрос для меня — считать ли его новым самостоятельным стилем, или рассматривать скорее как естественную эволюцию американского IPA. Хотя меня так и тянет представить его как отдельный стиль (особенно с учётом его чистого, сухого финиша и освежающего хмелевого характера), я полагаю, что это может быть лишь новый облик, который приняли IPA. Холодные IPA по своему вкусовому профилю напоминают IPA в стиле западного побережья, но они светлее, суше и часто мягче. Будь то обновление или усовершенствование, рост популярности такого пива говорит о том, что на него стоит обратить внимание.

История происхождения холодного IPA абсолютно точно известна, но вопрос усложняется тем, что пиво в этом стиле варят по-разному. При попытке описать этот стиль, опираясь только на то, как был сварен первый его образец, я сделал бы ошибку, упустив из внимания диапазон возможных интерпретаций. И если задуматься, как нужно изменить описание американского IPA, чтобы оно охватывало и холодный IPA, то различия будут небольшими. Но, когда пьёшь такое пиво, понимаешь, что оно довольно сильно отличается.

Ну что ж, я достаточно вас раздразнил. Холодный IPA пока не признан самостоятельным стилем по версии BJCP. Такое пиво можно заявлять в категории 21B «Особый IPA» с уточнением, что это холодный IPA. Достаточно будет короткого описания изменений, внесённых в рецепт относительно американского IPA, иначе судьи будут опираться на свои собственные суждения о том, что именно составляет холодный  IPA как стиль. Это, надо сказать, рискованное решение — всё будет зависеть от конкурса и от опыта судей.

История

Я уже много писал об истории IPA — об английских IPA и о том, как у этого стиля появились новые формы, такие как IPA в стиле западного побережья (именно в этом подстиле сегодня выпускается большая часть американских IPA). Писал я и о другом воплощении современного американского IPA — мутных IPA. Холодный IPA — это, по сути, вариация IPA в стиле западного побережья, некоторые элементы которой вдохновлены лагерным пивоварением.

Холодный IPA был создан главным пивоваром портлендской Wayfinder Beer Кевином Дейви. Первое пиво в этом стиле вышло в продажу в октябре 2018 года под названием Relapse IPA, но позднее его переименовали в Wayfinder Original Cold IPA. Стиль стал особенно популярным в 2022-2023 годах, на волне выхода из пандемии. Сегодня холодный IPA уже не окружает ореол новизны, но он остаётся популярным стилем, даже если наименование используется не всегда согласованно.

Отсудив пиво на Great American Beer Festival в 2022 году, я обратился к Кевину Дейви и решил узнать из первых рук его мнение о стиле и о других его образцах. Мне показалось интересным, что он высоко оценивает Firestone Walker Hopnosis IPA, несмотря на то, что Мэтт Бринильдсон пришёл к схожему результату другим способом. Запомните эту деталь — именно на этом основаны мои вопросы к определению стиля, о которых я расскажу позже.

О происхождении этого стиля, его характеристиках и возможных рецептах написано много статей. Возможно, помня о судьбе брют-IPA, их авторы писали о стиле совершенно по-другому. Однако сравнение с брют-IPA вполне уместно: оба эти стиля решали одну и ту же задачу — дать более сухую и питкую альтернативу мутным IPA.

Сама пивоварня Wayfinder говорит, что холодный IPA «более западный, чем IPA в стиле западного побережья», подразумевая, что суть этого стиля та же, что и у хорошего West Coast IPA. Также в этом пиве могут использоваться лагерные дрожжи, но без проблем, которые окружают так называемые индиа пейл-лагеры (IPL) — прежде всего избытка серы, когда сера, выделяемая лагерными дрожжами в ходе брожения, часто конфликтует с серой от хмеля. Стэн Хиеронимус как-то объяснял мне, что у каждого пива есть свой лимит, или бюджет серы, который нельзя превышать, не испортив при этом вкус. Эта концепция мне кажется разумной, и я надеюсь в будущем получше её исследовать.

Изначально в версии пивоварни Wayfinder колд-IPA от вест-кост IPA отличался тем, что в нём использовали рис или кукурузу, как в американском лагере или крим-эле, чистые лагерные дрожжи с низким образованием серы, которые сбраживают при более высокой температуре и дают очень сухое пиво с низкой конечной плотностью, а также технологии биотрансформации при охмелении во время брожения. Низкая начальная плотность предполагает, что общую горечь надо снизить (как в брют-IPA), чтобы пиво получилось более питким.

Органолептический профиль

Холодный IPA по профилю похож на IPA в стиле западного побережья, но часто он светлее, суше и мягче. Содержание алкоголя такое же, примерно от 6,5% до почти 8%, однако начальную и конечную плотность часто делают ниже, чтобы получить более сухое пиво. Ощущаемый уровень горечи аналогичный, но измерение IBU даёт меньший показатель — 45–70 — за счёт сухого финиша.

Пиво может быть довольно сухим, особенно если используется рис. Цвет начинается от 2,5 SRM, но золотых оттенков быть не должно. Пиво может быть блестяще прозрачным, хотя в нефильтрованных сортах допустима лёгкая мутность.

Солодовый профиль сравнительно нейтральный, карамельных вкусов быть не должно. Горечь значительная, от средне-сильной до сильной, но желательно, чтобы она была чистой, без грубой. Хмелевой аромат и вкус должны быть выраженными, а характеристики их могут быть самыми разными. Во многих сортах проявляется воздействие биотрансформации с дополнительным характером тропических фруктов, но можно опираться на дескрипторы классических американских IPA. Для стиля типичен свежий характер сухого охмеления.

Тело от лёгкого до средне-лёгкого (пожалуй, чуточку легче, чем у вест-кост IPA), карбонизация хорошая. Вкус ощущается мягким, алкоголь не должен быть слишком выражен. Характер брожения может быть от сравнительно нейтрального до слегка фруктового, должен дополнять хмель, а не конфликтовать с ним. Содержание серы (из любого источника, в том числе из воды) должно быть сравнительно небольшим, чтобы не мешало хмелю.

С точки зрения органолептики пиво немного отличается от вест-кост IPA, но не настолько, чтобы его нельзя было охватить слегка переработанным описанием американского IPA. Меня больше волнует вопрос возможных пересечений между гипотетическим описанием холодного IPA и американским или вест-кост IPA, а также то, смогут ли судьи безошибочно улавливать различия между ними.

Сырьё и технологии

Здесь в игру вступают различия между самыми популярными промышленными образцами. Если мы рассмотрим версию Wayfinder, увидим кукурузу или рис, в которых содержится столько же крахмалов, сколько в ячмене (75% амилопектина и 25% амилозы), но за счёт отсутствия оболочки пиво получается светлее, с меньшим содержанием растворимых белков. А вот Firestone Walker использует только солод и делает затирание с паузами в немецком духе. Как правильно? И так, и так, ведь органолептика получается одинаковой. Но это может стать проблемой, если мы решим считать применение несоложёного сырья характеристикой стиля, ведь у нас есть яркий пример обратного.

Солод, как правило, светлый североамериканский, без особо выраженного вкуса. На мой взгляд, можно добавить немного немецкого пилса, но я бы не стал делать его вкус доминирующим. Использование слишком большого количества характерного солода к тому же может сделать цвет пива слишком ярким. Здесь в полной мере актуально стремление пивоваров любой ценой избегать использования карамельных солодов в вест-кост IPA. Ничто тёмное в этом стиле неуместно.

Для брожения обычно используются лагерные дрожжи, но с более высокой температурой брожения, что способствует удалению серы. Часто в качестве подходящих для этого стиля называется классический немецкий штамм SafLager W-34/70. Среди замен часто упоминают нейтральные элевые дрожжи или дрожжи для кёльша, особенно если сбраживать при температуре ниже стандартной для эля. Ещё раз повторю: к одной и той же цели — чистому, хорошо выброженному пиву без выраженной серы — можно прийти разными способами.

Что касается воды, для более нейтрального профиля мы обойдёмся без «бёртонизации» и насыщения сульфатами. Если для улучшения затирания используется кальций, нужно иметь в виду, что нужно держать серу под контролем, поэтому чаще я выбираю хлорид кальция.

В охмелении этот стиль перенимает современные технологии у мутных IPA, в том числе опирается на биотрансформацию в результате сухого охмеления при активном брожении. Могут использоваться разные техники позднего охмеления — ничто исключать не стоит. Выбор хмеля остаётся за пивоваром, но должны присутствовать свойственные современным американским IPA характеристики, даже если их даёт хмель из других стран. Опять же, нам важен результат, а не метод его достижения. Можно использовать современные хмелепродукты, если они позволяют усилить хмелевой характер, сократив при этом побочные эффекты охмеления, такие как хоп-бёрн.

Понимаю, что описание технологии получилось не очень подробное, но я так и планировал, потому что я поставил себе задачу описать целевые характеристики, а не множество возможных способов их достижения. Секрет успеха — в том, чтобы найти подходящий вам и вашему оборудованию способ.

Я бы хотел подчеркнуть, что описанные мной методики иллюстрируют, как современные ингредиенты и технологии находят своё место в этом стиле. Это аргумент в пользу того, что американский IPA или вест-кост IPA продолжает развиваться, как и на рубеже 1990-2000-х годов, когда пивовары стали уходить от карамельного солода и начали создавать (или заново открывать) новые технологии охмеления.

Домашний рецепт

В моём рецепте современные технологии, которые предлагают Кевин Дейви и Мэтт Бринильдсон, сочетаются с моими проверенными методиками. Я использую нейтральный светлый американский солод и рис, но обхожусь без предварительной отварки риса. Для лучшего сбраживания я делаю паузы. Охмеление — только Mosaic: мне нравится, как этот сорт проявляет себя в двойных IPA, а использование Cryo — это отсылка к Firestone Walker. Лагерные дрожжи сбраживают при более высокой, чем обычно, температуре, охмеление проводится во время брожения для биотрансформации, а после идёт традиционное сухое охмеление.

Конечно, этот рецепт допускает вариации. В качестве базы может быть любое сочетание нейтральных светлых солодов. Вместо риса можно взять кукурузу, но нам не нужны ни её вкус, ни ощущение сладости, поэтому я использую рис — к тому же он помогает получить очень светлое пиво. Для сухого, сильно сброженного пива я предпочитаю делать паузы при затирании, но если вы можете сделать только одну инфузию, пусть температура будет невысокой, что-то около 65 °C.

Холодный IPA — это и правда чистый холст для хмеля, так что вы можете использовать те сорта, что вам нравятся. Я не хочу сильно завышать горечь, потому что пиво сухое, и делаю акцент на поздних добавках для максимального аромата и вкуса. Если криопродукты использовать нет возможности, возьмите обычный хмель, но я всё равно бы делал охмеление в два этапа.

Дрожжи тоже можно заменить — главное, чтобы они давали мало серы. Можно использовать чистые, нейтральные элевые дрожжи. Некоторые берут дрожжи для кёльша, но, на мой взгляд, они могут быть немного сернистыми. Более высокая температура брожения для лагерных дрожжей используется скорее для сокращения образования серы, чем для выработки эфиров, и её можно при желании поднять до 18–20 °C.

Наша цель — очень светлое, сухое, чистое и освежающее пиво с сильным хмелевым характером и мягким вкусом. Хмелевой аромат должен быть выражен, но в остальном профиль пива довольно нейтральный. Такое пиво должно понравиться тем, кто любит лагеры, особенно охмелённые. Не говорите мне, как называть такое пиво, не спрашивайте, к какой категории его относить — я ещё не решил, как лучше с ним обращаться. А пока — налейте мне ещё бокальчик, а то у меня закончился.

Рецепт холодного IPA

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,062
Конечная плотность: 1,009
Горечь: 55 IBU
Цвет:  3 SRM
Крепость: 6,9% ABV

Ингредиенты

4 кг североамериканского солода пилс
1,6 кг рисовых хлопьев
12 единиц альфа-кислот хмеля Mosaic (охмеление первого сусла) (28 г при 12% альфа-кислот)
28 г хмеля Mosaic (5 минут)
56 г хмеля Mosaic (вирпул)
28 г хмеля Mosaic Cryo (сухое охмеление во время брожения)
28 г хмеля Mosaic Cryo (сухое охмеление после брожения)
дрожжи SafLager W-34/70, Wyeast 2124 (Bohemian Lager) или White Labs WLP830 (German Lager)
3/4 чашки кукурузного сахара (для прайминга)

Шаг за шагом

Используется вода после обратного осмоса. Доведите её до pH 5,5 путём добавления фосфорной кислоты. В затор добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция.

Затирание настойное. Возьмите достаточно воды для умеренно густого затора (2,1 л/кг). Начните затирать при 55 °C в течение 10 минут. Поднимите температуру до 63 °C на 45 минут. Поднимите температуру до 70 °C на 15 минут. Поднимите температуру до 76 °C, рециркулируйте 15 минут. Медленно промойте, соберите 24,5 мл сусла. Перед фильтрацией поместите в котёл порцию хмеля для первого сусла.

Кипятите сусло 75 минут, добавляя хмель в указанное время. После завершения кипячения охладите до 71 °C и добавьте порцию хмеля для вирпула. Размешайте, дайте постоять 20 минут.

Охладите сусло до 15 °C, внесите дрожжи, сбраживайте до завершения, в процессе брожения дайте температуре подняться до 18 °C. Первая порция для сухого охмеления добавляется через два дня активного брожения. Дайте ему полностью завершиться, слейте пиво на вторичное брожение и внесите порцию хмеля на три дня.

Снова слейте пиво, разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.