Домашнее пивоварение

← Обратно к новостям
24 августа 2021, 11:56

Как приготовить боше — напиток из карамелизованного мёда

Как приготовить боше — напиток из карамелизованного мёда

Боше — старинный напиток из карамелизованного мёда — всё чаще привлекает внимание домашних и профессиональных медоваров. О том, где искать корни этого рецепта, и о том, как безопасно организовать дома «извержение медового вулкана», в журнале Atlas Obscura рассказывает Джемма Тарлах.

Для начала нужны котёл, пламя и мёд. И — взвейся ввысь, язык огня — постоянно мешаем, пока мёд не начнёт плевать чёрным дымом. Добавим воду и отойдём — котёл начнёт извергаться подобно вулкану. Добавим немного дрожжей и пряностей, и, когда всё немного постоит, пожалуйста — перед нами боше, загадочный, утраченный вид медового напитка.

Путь к воссозданию этого древнего загадочного напитка заставил меня изучить вопрос средневековых дрожжей и превратить кухню в лабораторию безумного учёного. Мне пришлось углубиться в немногочисленные сведения о системах мер во Франции XIV века. Мне потребовалась самая большая кастрюля — и стальные нервы.

«Карамелизация мёда — это страшновато», — говорит микробиолог из Онтарио Брайан Хейт, создатель популярного ресурса для домашних пивоваров Sui Generis Brewing. Хотя он экспериментирует преимущественно с пивом, в том числе с традиционными стилями, боше его тоже давно заинтересовал. «Это действительно утраченный стиль. Это не исторический стиль, сохранившийся до нашего времени, — говорит Хейт. — Это буквально нечто исчезнувшее».

Как показало исследование независимого учёного Сьюзан Верберг, опубликованное в 2020 году в журнале ExArc Journal, короткие упоминания о боше можно найти во французских документах уже в 1292 году. Первый и единственный полный рецепт напитка — и основной источник информации для современных реконструкций — относится к 1393 году и был опубликован в чём-то вроде учебника по менсплейнингу.

Анонимный французский автор составил исчерпывающий путеводитель по этикету, морали и практическим вопросам, с которыми может столкнуться молодая жена — от выбора слуг до проведения торжеств, — Le Ménagier de Paris. «Это нелепая книга, — говорит Верберг. — Это микроменеджмент. Не хотела бы я быть его женой». До 2009 года книга была известна в основном в кругах медиевистов, но потом её впервые полностью перевели на современный английский язык. И в ней, между напоминаниями о том, что жена должна подчиняться мужу, и советами о том, как уберечь постель от моли, обнаружился любопытный рецепт некоего напитка под названием боше.

В рецепте упоминались вода и мёд, плюс «пивные дрожжи» и набор специй, в том числе имбирь и гвоздика. Это стандартный набор для средневекового медового напитка — как и описание брожения. Но первые шаги рецепта были необычными: мёд нужно было поместить в котёл, поставить на огонь и кипятить, помешивая, пока мёд не начнёт пузыриться, «испуская черноватый дым». В отличие от других рецептов медовухи на основе сырого или слегка подогретого мёда, для боше требуется карамелизованный мёд.

Сохранившийся рецепт утерянного напитка — это редкость, и его уникальность очаровала и любителей исторической реконструкции, и домашних пивоваров, в том числе меня. Хотя я уже пробовала делать медовуху, но это были современные рецепты, и ни для одного не требовался котёл. Промышленных медоваров особенно заинтересовала идея карамелизации. Этот процесс открывает новые возможности, раскрывая «все эти поджаристые, тостовые, ореховые ноты», говорит Джен Отис из KVLT Mead в Такоме.

Найти достаточно большую ёмкость может быть сложно, особенно для производства в коммерческих масштабах. «Мёд может удвоиться, а то и утроиться в объёме при нагреве до определённой температуры. В целях безопасности сосуд должен быть в четыре раза больше, чем вам кажется», — говорит главный медовар вермонтской Groennfell Meadery Рики Клейн. Он делал небольшие партии экспериментальных боше и может поделиться опытом. «О боше я всегда буду говорить две вещи. Первое — мало чем можно так сильно обжечь кожу, как кипящим мёдом. Это сразу же будет ожог второй степени. Ожог может быть очень, очень неприятным. Ну и второе — то, что я уже сказал».

Возможно, домашних пивоваров в боше привлекает именно опасность процесса. «Те, кому нравятся американские горки, пускаются в приключения типа боше, — смеётся Верберг. — Можно сделать сахарный вулкан, который будет яростно извергаться».

Чтобы воссоздать боше (как минимум, его вариант, описанный в Le Ménagier — единственный сохранившийся полный рецепт), я начала с источника. В большинстве современных интерпретаций говорится о соотношении 3-4 фунта мёда на галлон воды (360-480 г на литр). В Le Ménagier указана одна кварта мёда (около 3 фунтов) на сетье — эта старинная мера варьировалась от региона к региону. Покопавшись в тех немногих исторических документах, что нашлись в интернете, я обнаружила, что в Париже сетье равнялся примерно четырём галлонам. Таким образом в современных версиях мёда используется в четыре с лишним раза больше, чем в варианте 1393 года.

Рисунок Питера Брейгеля «Пчеловоды» (1565 год)

Дальше сам мёд. «В те времена, когда ещё не было монокультурного пчеловодческого хозяйства, мёд был очень разнообразным», — говорит Верберг. Кроме того, изменились практики сбора: сегодня и коммерческие пасеки, и большинство пчеловодов-любителей используют для откачки мёда из сот центрифуги. В средние века мёд не извлекали из сот, а просто ломали их. Поэтому в сырье у средневековых медоваров были и кусочки воска, и пыльца, а то и раздавленная пчела — всего этого, что могло давать напитку дополнительные вкусовые ноты, в современном мёде нет. Например, у прополиса, клейкого антибактериального вещества, который пчёлы используют для защиты улья, своеобразный резкий вкус, а пчелиный воск может создать более полное ощущение во рту. «Я думаю, что подобное загрязнение — это очень хорошо, и нам этого действительно не хватает», — говорит Верберг, которая занимается пчеловодством и делает традиционные медовые напитки.

Так как у меня есть пасека, я могу использовать свежий мёд, собранный с разных цветов. Вместо того, чтобы использовать собранный современным способом мёд, я разбила несколько сот из колонии, которая, к сожалению, не пережила зиму — эти пчёлы оставили о себе память в виде мёда, который максимально близок к мёду XIV века — с лапками и крылышками.

Чтобы обойтись без хлора, фтора и других добавок из современной водопроводной воды, я выбрала дистиллированную воду. Из специй в Le Ménagier упоминаются имбирь и гвоздика, которые легко купить в супермаркете, а также длинный перец и мелегетский перец. Я использовала смесь перцев, в которой был мелегетский, и добавила кардамон, который, в сочетании с чёрным перцем, часто указывают как замену длинного перца.

Сложнее всего было воссоздать дрожжи 1393 года, которые, наряду с карамелизацией, должны были оказать наибольшее влияние на вкус боше. В отличие от средневековых дрожжей, которые не культивировались в стерильных лабораториях, современные коммерческие дрожжи — это обычно чистые штаммы, стабильные, с известными характеристиками: винные дрожжи работают совсем не так, как хлебные. Хотя в современных рецептах боше используют винные или шампанские дрожжи, в Le Ménagier указаны пивные дрожжи, или, в крайнем случае, хлебные. Хейт, Верберг и другие, кто пробовал делать исторические боше, предложили попробовать всё — от английских элевых дрожжей до норвежского квайка. «Это не исторически достоверные для Франции дрожжи, но они могут быть близки к тому, что было тогда», — говорит Хейт о квайке.

Чтобы подобраться максимально близко к боше 1393 года, не вкладываясь в специальное оборудование, и чтобы понять, как разные дрожжи могут повлиять на готовый продукт, был только один вариант: контролируемый эксперимент. Я адаптировала рецепт из Le Ménagier для меньшего объёма и разделила его на шесть микро-партий — разными были только дрожжи.

Я купила несколько элевых штаммов, которые предложили другие медовары, а также штамм для сухого белого вина, который часто упоминался в рецептах боше в интернете. Кроме того, я оставила немного медового сусла для дикого брожения.

Готовый боше

Также я добавила несколько органических изюмин, что должно было помочь дрожжам начать брожение. Суть та же, что и при добавлении промышленной подкормки для дрожжей, о которой говорится во многих современных рецептах боше. Отличие в том, что изюмом или другими сухими фруктами могли пользоваться средневековые медовары.

Если найти достаточно большую кастрюлю, карамелизация может быть безопасной и не страшной — однако надо сказать, что я работала кондитером и не впервые отправлялась покорять сахарный вулкан. Каждый образец в течение месяца побулькивал в своей стеклянной банке, а потом я перелила их в новые отдельные ёмкости и попробовала все образцы. Они были жиже и менее сладкие, чем другие миды, что я делала, ввиду меньшего соотношения мёда и воды. Разные дрожжи дали каждому образцу свой характер — от сухого и терпкого напитка с дрожжами для белого вина до более сладкого и полного с английскими элевыми дрожжами. В образце с квайком доминировали горькие и лекарственные ноты — может, так и должно быть, ведь, как показало исследование Верберг, боше использовали для уравновешивания «жизненных соков». Образец с дикими дрожжами был в целом мягче, похож на английские элевые дрожжи, но не такой сладкий.

«Пытаясь подобраться к тому, что делали тогда, нужно выдвинуть много предположений, — говорит автор книги Make Mead Like a Viking Джереме Циммерман. — Иногда пытаешься воссоздать то, что делали в старые времена, но получается не так уж классно».

Эксперимент меня не разочаровал. В отличие от большинства видов пива, мид в целом предназначен для выдержки. и большинство образцов достигнут своего потенциала только через год. Поэтому, когда брожение закончится, я разолью напиток по бутылкам, пусть он постоит — и посмотрим, что получится.

Боше. Адаптация рецепта из Le Ménagier de Paris (1393 год)

Объём: 3,8 л

Ингредиенты:

680 г качественного свежего мёда, предпочтительно местного и многокультурного
4,3 л воды (дистиллированной или родниковой, воду из-под крана не берите)
4 г (1 чайная ложка с небольшой горкой) сухих дрожжей (пивных, винных, хлебных; один штамм или их сочетание по вкусу, не берите быстродействующие хлебные дрожжи)
28 г (около 3 столовых ложек) измельчённого изюма
6 г (около 1 столовой ложки) измельчённого свежего имбиря вместе с кожурой
4 гвоздики
20 зелёных стручков кардамона, слегка измельчённые
8 г (около 1 столовой ложки) целых зёрен чёрного перца или смеси перцев (предпочтительно с мелегетским перцем), слегка измельчённые

Шаг 1

Первый шаг на пути к боше — самый важный и потенциально самый опасный: карамелизация мёда. Нагрёв мёда, как и любого сахара, — процесс непростой, и, если провести его неправильно, это может привести к серьёзным ожогам (в отличие от воды, кипящий сахар пристаёт к коже). Возьмите высокую кастрюлю, как минимум в три раза больше, чем объём мёда.

Поместите кастрюлю на плиту, добавьте 3,8 л воды. Отметьте уровень воды в ёмкости (это нужно будет позже). Перелейте воду в другую ёмкость и оставьте её под рукой. Вытрите кастрюлю насухо.

Включите средне-сильный нагрев и поместите в кастрюлю мёд. Пристально за ним следите: когда он начнёт пузыриться, начните его аккуратно размешивать стальной или деревянной ложкой на длинной ручке, следя, чтобы ложка касалась дна. Избегайте расплёскивания мёда по стенкам кастрюли, где он может пригореть. Когда начнётся карамелизация, края мёда начнут темнеть. Пузырение замедлится, мёд станет пенистым. Пузырьки начнут лопаться и выпускать пар: чтобы не обжечься им, не наклоняйтесь над кастрюлей. Если мёд начнёт вспучиваться, убавьте огонь, но не переставайте перемешивать.

Пока мёд продолжает темнеть, можно проверить его цвет, капнув каплю с ложки на тарелку. Не засовывайте пальцы в кипящий мёд. Не трогайте каплю мёда — она останется горячей ещё несколько минут.

Когда мёд приобретёт глубокий цвет красного дерева (это займёт 20-30 минут, в зависимости от кастрюли и нагрева), погасите огонь. Не наклоняйтесь над кастрюлей. Аккуратно влейте около двух чашек воды и продолжайте размешивать. Карамелизованный мёд сильно набухнет, несколько секунд будет интенсивно брызгаться, выбрасывая много пара. Если вы правильно выбрали кастрюлю и не наклоняетесь над ней, опасность не грозит.

Продолжая помешивать, добавьте оставшуюся воду. Доведите до кипения, уварите до отмеченного заранее уровня воды. Выключите нагрев, снимите кастрюлю с плиты и дайте остыть до комнатной температуры — это может занять несколько часов или даже всю ночь. Но не ставьте в холодильник, так как брожение начнётся только при комнатной температуре или даже немного выше.

Шаг 2

Пока сироп из карамелизованного мёда остывает, промойте и продезинфицируйте бродильную ёмкость и крышку. Можно взять стеклянную банку с силиконовой крышкой-гидрозатвором. Проследите, чтобы ёмкость и крышка были сухими.

Подготовьте специи: поместите их в квадратный кусочек марли и свяжите кулинарным шпагатом, чтобы получился небольшой мешочек.

Добавьте в бродильную ёмкость около четверти чашки дистиллированной или родниковой воды. Вода должна быть теплее комнатной температуры, но прохладнее температуры тела. Добавьте измельчённый изюм, рассыпьте по поверхности воды дрожжи и подождите, пока они растворятся.

Влейте медовый сироп — можно процедить его через марлю. В ёмкости должно остаться пара сантиметров свободного места. Поместите мешочек со специями и закройте ёмкость плотно подогнанной крышкой с гидрозатвором, чтобы не попали микробы. Аккуратно взболтайте ёмкость и поставьте её там, где вы сможете за ней следить, но не под прямым солнечным светом и не у источника тепла. Через час или два вы увидите, что в жидкости появилось множество мелких пузырьков, а на поверхности собралась пена. Так и должно быть. Если жидкость начнёт протекать через клапан на крышке, вытрите его чистой салфеткой, но не открывайте ёмкость. Через два дня откройте ёмкость и уберите мешочек со специями и сразу же закройте.

Через две-четыре недели образование пузырьков замедлится. Вымойте и продезинфицируйте ещё одну ёмкость, поставьте туда воронку с двойными слоем марли. Аккуратно перелейте напиток в другую ёмкость, избавившись от остатка в бродильной ёмкости. Жидкость должна выглядеть более прозрачной. Закройте новую ёмкость гидрозатвором и уберите в тёмное прохладное место как минимум на месяц, а лучше на три или больше. Можно ежемесячно переливать напиток в новую ёмкость, чтобы он был ещё прозрачнее, но это не обязательно.

Вымойте и продезинфицируйте пивные бутылки с бугельными пробками, перед розливом они должны высохнуть. Через воронку с марлей разлейте боше по бутылкам, но не до самого верха — оставьте около пяти сантиметров свободного пространства. Закройте крышки и храните в вертикальном положении в холодном тёмном месте. Не трясите бутылки.

Если разлить напиток по бутылкам до завершения брожения или переполнить бутылку, внутри может образоваться избыток газа, что может привести ко взрыву бутылки. Поэтому я храню бутылки в подвале в большом контейнере с грузом на крышке — если бутылки взорвутся, большой беды не будет. Когда решите открыть бутылку, делайте это на улице или над кухонной раковиной — на случай, если содержимое бутылки польётся через край.

0 3373
Поделиться
Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
18 сентября 2021
Фестиваль «Отражения Крыма» (Ялта)

18-19 сентября в Центре винного туризма Winepark состоится фестиваль «Отражения Крыма».

20 сентября 2021
Zlatá pivní pečeť (Чехия)

31-й международный пивной фестиваль Zlatá pivní pečeť пройдёт в павильоне Т1 выставочного центра города Ческе-Будеёвице с 20 по 25 сентября 2021 года.

25 сентября 2021
Zelrun Beer Mile 2021 (Москва)

25 сентября 2021 года в Москве пройдёт пивная миля — забег на дистанцию 1 миля (1609 метров), в котором участник перед каждым кругом (400 м) должен выпить банку пива.

Лучшее
0 33737
Сергей Григорьев: «Мы радуемся пивной революции, но что будет, когда мода пройдет?»