Линейка ISY. Решения на основе дрожжей для управления вкусом и ароматом пива

Линейка ISY от Lallemand Brewing — это новое поколение функциональных ингредиентов на основе дрожжей. Они разработаны для воздействия на органолептические свойства пива. Все продукты ISY натуральны, не содержат аллергенов, совместимы с любыми типами пивоваренного сырья и легко интегрируются в существующие производственные процессы без изменения рецептуры или оборудования.

На сегодняшний день линейка включает два продукта: ISY Enhance — продукт для улучшения текстуры и округлости вкуса и ISY S-Reduce — обогащенные медью дрожжи, предназначенные для снижения уровня сероводорода и связанного с ним неприятного аромата.

Что такое тело пива и можно ли сделать его более выраженным?

От напитка ожидают определенной полноты вкуса, структуры и ощущения объема во рту. Водянистый характер редко вызывает положительные эмоции. Особенно остро эта проблема проявляется при производстве слабо- и безалкогольного пива. При начальной плотности сусла 5-7°P готовый продукт часто воспринимается как слишком легкий и пустой. В свою очередь, для таких стилей, как New England IPA, даже стандартного тела недостаточно. Здесь пивовары стремятся к выраженной шелковистой, мягкой и округлой текстуре.

На формирование тела пива влияет сразу несколько факторов: остаточные сахара, пептиды средней молекулярной массы, полифенолы, ионный состав и даже уровень карбонизации.

К сахарам, усиливающим тело и текстуру, относятся мальтотриоза и декстрины. Их долю в общем углеводном составе сусла можно увеличить за счет увеличения температуры затирания или за счет снижения доли незерновых материалов, таких как патока. Выбор дрожжевого штамма также играет важную роль. Например, некоторые штаммы не сбраживают мальтотриозу, что позволяет сохранить часть экстрактивности и повысить ощущение полноты. Когда остаточных углеводов сусла недостаточно, пивовары могут использовать мальтодекстрин или лактозу. К сожалению для достижения заметного эффекта требуются достаточно высокие дозировки мальтодекстрина. При этом он не является полностью несбраживаемым и может вносить вклад в ферментируемую часть экстракта, что ограничивает его применение в безалкогольных стилях. Лактоза эффективно увеличивает сладость и тело, но делает продукт непригодным для веганов и требует обязательной маркировки аллергенов.

Белковые соединения играют ключевую роль в формировании ряда сенсорных характеристик. Одни фракции отвечают за стабильную мутность, другие улучшают текстуру, а третьи помогают удерживать пышную пену. Пшеничный и овсяный солод являются дополнительным источником таких соединений, однако их чрезмерное использование может привести к технологическим проблемам — ухудшению фильтруемости, повышенной вязкости сусла и нестабильной мутности. Поэтому в рецептурах с высоким содержанием овса или пшеницы всегда важен баланс.

В умеренных концентрациях полифенолы могут положительно влиять на ощущение плотности и структуры. Они участвуют в формировании коллоидной матрицы пива, усиливают ощущение «каркаса» напитка и могут добавлять легкую сухость, делающую тело более выраженным, а вкус — более собранным. Особую роль полифенолы играют в сильно охмеленных стилях, таких как IPA и NEIPA. Здесь они являются частью общего ощущения насыщенности, но при избытке могут работать против желаемого результата. Высокие уровни полифенолов усиливают вяжущее, шероховатое ощущение во рту и формируют резкую, так называемую «полифенольную» горечь, которая визуально и сенсорно истончает тело пива. Именно баланс важен для восприятия текстуры. Пиво может иметь достаточную экстрактивность и содержание белков, но при избыточной полифенольной нагрузке будет восприниматься более сухим, угловатым и менее округлым. 

Минеральный состав воды и ионный баланс также существенно влияют на восприятие тела, плотности и общей структуры пива, хотя их вклад часто недооценивается. Ионы воздействуют как напрямую на вкусовое восприятие, так и косвенно через влияние на pH, экстракцию и стабильность коллоидных систем. Хлориды традиционно ассоциируются с усилением полноты, мягкости и округлости вкуса. Повышенное содержание хлоридов делает тело пива более «сочным» и плотным, что особенно востребовано в стилях с акцентом на мягкую текстуру, таких как New England IPA. Сульфаты, напротив, подчеркивают сухость и воспринимаемую степень горечи. Они «подсушивают» тело, делая пиво более резким и менее округлым. Это может быть полезно в хмелевых стилях классического западного типа, но при избытке сульфатов тело пива может казаться тонким и обрывающимся.

Карбонизация оказывает сильное, но нередко недооцененное влияние на ощущение тела, текстуры и объема пива во рту. Углекислый газ не изменяет химический состав напитка, однако существенно влияет на его сенсорное восприятие. Высокий уровень карбонизации усиливает ощущение легкости и «воздушности». Активное выделение CO₂ стимулирует рецепторы полости рта, усиливает освежающий эффект и субъективно делает тело пива более тонким. Даже пиво с достаточной экстрактивностью и хорошей белковой структурой при избыточной карбонизации может восприниматься как сухое и менее округлое. Низкая или умеренная карбонизация, напротив, подчеркивает плотность, вязкость и «кремовую» текстуру. При меньшем количестве растворенного CO₂ концентрация вкусовых ощущений становится выше, а тело пива воспринимается более насыщенным и цельным. Именно поэтому стили с акцентом на мягкость и полноту, такие как New England IPA, молочный стаут или некоторые сорта безалкогольного пива, обычно карбонизируются осторожнее, чем, например, лагерные или высокоохмеленные западные IPA.

Таким образом, тело и текстура пива формируются за счет сложного взаимодействия множества факторов — углеводного профиля, белковых фракций, полифенолов, минерального состава и уровня карбонизации. Однако возможности управления этими параметрами часто ограничены стилистическими рамками, сырьевой базой или технологическими условиями. Увеличение температуры затирания, изменение водного профиля или добавление несбраживаемых сахаров далеко не всегда допустимы или желательны. В этом контексте особый интерес представляют инструменты, позволяющие целенаправленно усиливать тело и текстуру пива на финальных стадиях производства, не вмешиваясь в рецептуру и не влияя на экстрактивность продукта.

ISY Enhance —  контроль тела и текстуры без компромиссов

Компания AB Vickers, входящая в группу Lallemand Brewing, разработала инструмент для пивоваров, стремящихся увеличить полноту и текстуру пива без изменения экстрактивности и без использования аллергенов — ISY Enhance. ISY Enhance — это полностью натуральное решение на основе дрожжей. Специальная технология производства позволяет ослабить клеточные стенки дрожжей, что способствует высвобождению высокомолекулярных соединений, в первую очередь маннопротеинов и полисахаридов. Именно эти соединения играют ключевую роль в формировании округлого вкуса, плотного тела и мягкой текстуры, не влияя при этом ни на начальную, ни на конечную экстрактивность пива. Дополнительным преимуществом ISY Enhance является его влияние на профиль горечи. В сильно охмеленных стилях продукт способен связывать часть полифенолов, снижая ощущение резкой, вяжущей и неприятной горечи. В результате IPA и другие хмелевые сорта воспринимаются более сбалансированными и гармоничными. Рекомендуемая дозировка ISY Enhance составляет 20-40 г на гектолитр. Продукт обычно вносится в вирпул, однако его эффект легко протестировать и на готовом пиве - достаточно растворить необходимое количество и провести сенсорное сравнение.

Сероводород в пиве: откуда он берется и как от него избавиться

Аромат сероводорода (H₂S) легко узнать — он ассоциируется с запахом тухлых яиц и имеет крайне низкий порог восприятия, порядка 0,01-0,02 мг/л. Уже на следовых уровнях он заметен для большинства дегустаторов и способен полностью нарушить баланс аромата, скрывая солодовые и хмелевые ноты. При этом сероводород не всегда является дефектом. В низких концентрациях он может быть частью типичного профиля некоторых лагерных стилей и отдельных традиционных элей. К тому же сероводород легко вступает в реакции с карбонильными соединениями, образуя меркаптаны и другие сернистые вещества с еще более низкими порогами восприятия и высокой химической стабильностью. После их образования удалить дефект становится значительно сложнее.

Сероводород образуется в пиве преимущественно в результате нормального метаболизма дрожжей. Он является побочным продуктом так называемого пути восстановления сульфатов (Sulfate Reduction Sequence, SRS), в ходе которого дрожжи используют сульфат-ионы для синтеза серосодержащих аминокислот, прежде всего цистеина и метионина. При достаточном обеспечении сусла азотом и предшественниками аминокислот образующийся сероводород эффективно связывается внутри клетки и используется для биосинтеза. Однако при дефиците доступного азота, витаминов или при другом физиологическом стрессе дрожжи не способны полностью утилизировать это соединение. В этом случае свободный сероводород накапливается в клетке и выделяется в бродящее пиво.

Дополнительными факторами, усиливающими образование сероводорода, являются слишком низкие или высокие температуры брожения, недостаточная норма засева, окисление на поздних этапах брожения и общее ухудшение физиологического состояния дрожжей.

Важно отметить, что уровень сероводорода в пиве не является постоянным и существенно меняется на разных стадиях брожения. В начальной фазе ферментации, когда дрожжи активно растут и делятся, образование сероводорода может увеличиваться. Затем, по мере завершения роста биомассы и приближения к пределу сбраживания, наблюдается его постепенное снижение.

Снижение концентрации сероводорода связано с несколькими процессами. Во-первых, сероводород является крайне летучим веществом и частично удаляется за счет интенсивного выделения CO₂. Во-вторых, и это критически важно, дрожжи способны повторно поглощать сероводород в заключительной стадии брожения и во время выдержки, если пиво остается в контакте с активными дрожжевыми клетками. Чем больше дрожжей остается во взвешенном состоянии и чем дольше длится контакт пива с дрожжами после достижения конечной плотности, тем выше вероятность естественного снижения уровня сероводорода.

В прошлом медь играла важную роль в контроле сернистых ароматов. Классическое медное оборудование – котлы, трубопроводы, теплообменники – способствовало связыванию сероводорода с образованием нерастворимого сульфида меди. Современные пивоварни используют оборудование из нержавеющей стали, что резко снизило пассивное поступление ионов меди в пиво. В результате проблема сероводорода стала проявляться чаще, особенно при производстве лагеров и безалкогольного пива.

ISY S-Reduce — контроль сероводорода на финальных стадиях

Классические методы борьбы с сероводородом хорошо известны - корректный выбор штамма, адекватное питание дрожжей, достаточное время контакта пива с дрожжами во время созревания, а в крайних случаях обработка медью или продувка CO₂. Однако все эти подходы имеют ограничения и не всегда применимы, особенно когда речь идет о готовом пиве или о необходимости ускорения оборачиваемости бродильных емкостей. Для этих задач был разработан ISY S-Reduce — продукт на основе дрожжей, обогащенных медью. Медь, интегрированная в дрожжевую матрицу, эффективно вступает в реакцию с сероводородом, образуя нерастворимые соединения, которые затем легко удаляются из пива. При этом продукт позволяет минимизировать свободные ионы меди в среде, снижая риск окислительных реакций и нежелательных влияний на текстуру и стабильность пива.

ISY S-Reduce используется как корректирующий инструмент на финальных стадиях производства, когда традиционные биологические механизмы уже не обеспечивают достаточного снижения сернистых ароматов. Он особенно актуален для лагеров, низкоалкогольных и безалкогольных сортов, а также для стилей пива с чистым ароматическим профилем, где даже следовые уровни сероводорода становятся заметными.

Инструменты тонкой настройки пива

Формирование тела, текстуры и чистоты аромата пива является результатом сложного взаимодействия множества факторов — углеводного и белкового профиля, содержания полифенолов, минерального состава, уровня карбонизации и метаболической активности дрожжей. Классические технологические инструменты позволяют управлять этими параметрами, однако на практике их применение нередко ограничено стилистическими рамками, особенностями сырья или требованиями к стабильности и воспроизводимости процесса. Современные функциональные ингредиенты на основе дрожжей расширяют возможности пивовара, позволяя более точно работать с органолептикой готового продукта. Особую ценность подобные инструменты представляют при производстве стилей пива с повышенными требованиями к чистоте и балансу вкуса - лагеров, слабо- и безалкогольного пива, а также современных охмеленных стилей. В этих случаях они становятся не заменой классической технологии, а логичным дополнением, позволяющим избежать компромиссов между технологией, органолептикой и экономикой производства.

Реклама. ООО Лаллеманд дрожжи. ИНН 7839413925. ОГРН:1097847330547.