Пивоварение

← Обратно к разделу
05 марта 2019, 11:55

Утраченное бельгийское пиво: уитцет

Утраченное бельгийское пиво: уитцет

До сих пор Роэль Мудлер в своем блоге на Lost Beers описывал утраченные сорта пива из Нидерландов. В конце концов, именно там после появления лагеров были забыты все виды пива верхового брожения. Чего не скажешь о музее пива под открытым небом — Бельгии, которая по-прежнему остается верна своим ламбикам, фламандскому коричневому элю, витбиру и сэзону.

Но и бельгийские стили пива терялись в ходе истории. Например, в 1813 году в пивном магазине в Амстердаме висела реклама «набора настоящих брабантских сортов пива», куда входили: коричневый уитцет из Гента, Bosscher, Peterman, витбир из Лёвена и Вилворда. И это только вершина айсберга.

Возьмем, к примеру, уитцет, один из сортов пива, рецепт которого пока ещё возможно найти. Вот один из них, составленный более двух столетий назад. Летом 1798 года в Генте лекарь П. Е. Ваутерс написал свою Dissertation sur la bière appellée Uytzet, в которой он объяснил, как делается уитцет, и почему этот сорт пива предпочтительнее с точки зрения заботы о здоровье, чем другое пиво или, например, вино, чай, кофе и даже вода.

По словам Ваутерса, уитцет был изобретен в 1730 году пивоваром и трактирщиком Ван Петегемом в городе Веттерен на реке Шельда. Однажды он узнал, что у него почти закончилось коричневое пиво, которое обычно с трудом сбраживало и осветлялось только после долгой варки и долгой выдержки. В спешке он взял пиво, которое кипело всего пять-шесть часов (вместо обычных тридцати-сорока), и заставил его очень активно бродить. В течение трех дней оно стало прозрачным и пригодным для питья.

В приложении к работе Ваутерса уитцет из Веттерена описывается как очень чистый, коричневато-желтый напиток со свежим, слегка сладковатым вкусом, сопровождаемым приятной горечью. Уитцет изготовлялся из ячменя (желательно озимого), хмеля (желательно из Алста) и, конечно, воды и дрожжей. Ваутерс подробно описывает процесс пивоварения, и один из пунктов, которые он особенно выделяет, заключается в том, что дрожжи не добавляются все сразу в охлажденное сусло, а вместо этого пиво, ковш за ковшом, заливается в небольшой сосуд для брожения. Когда бродящее пиво собиралось «сбежать», часть его просто снималась, и добавлялось ещё несброженное сусло. Потом пиво отправляли на вторичное брожение в чанах.

По мнению Ваутерса, польза этого пива для здоровья объяснялась простотой его рецепта. Рецепт настолько незатейлив, что нужно было работать только с очень качественными ингредиентами: у вас просто не получится скрыть плохое качество зерна или хмеля. Поэтому для него было совершенно очевидно, почему эпидемия дизентерии 1791 года в Дендермонде и его окрестностях была столь катастрофична: там люди пили витбир. Однако Веттерен, где популярностью пользовался уитцет, болезнь пощадила. Вот какую пользу может принести хорошее пиво.

В течение XIX века уитцет, особенно уитцет из Гента, был одним из самых популярных сортов пива в Бельгии. Его пили и пытались повторить в Нидерландах. В 1842 году пивоварня Moriaan из Мидделбурга рекламировала сделанный ими уицет, а в 1844 году пивоварня во Флиссингене наняла для этой цели «знающего фламандского подмастерье». Многие другие голландские пивовары последовали их примеру, и как минимум до 1887 года уитцет варили в Горинхеме и Бреде.

По-видимому, существовало два варианта уитцета: обычный и двойной. В 1851 году Жорж Лакамбр, инженер французской пивоварни, работающий в Бельгии, описал разницу: для двойного уитцета требовалось больше солода и хмеля, его варили только в зимнее время и хранили дольше. Пивовар из Гента сказал ему, что из 26 мешков, содержащих 165 фунтов солода каждый, можно сделать 5440 литров двойного уитцета; либо из этого же количества можно сварить 8000 литров обычного уитцета. В двойном алкоголя было 5,5%, в обычном же — 4%.

«Свежий и полезный уитцет из погреба, и его белый воротничок очень ему подходит», — пел в 1862 году поэт из Гента Наполеон Дестанберг в песне, припев которой звучал так: «Уицет из Гента, ты идешь нам на пользу, ты вливаешь силу и радость в наши умы». И все же, уитцет, должно быть, вышел из употребления в первые десятилетия XX века. Как именно? И почему? Пока непонятно. Нужно продолжать поиски.

Если вы хотите побаловаться пинтой уитцета, то поезжайте в Веттерен. С 1996 года местная микропивоварня Paeleman варит уитцет, хотя у неё это горький трипель с нотками кориандра и 6,8% алкоголя. Вряд ли это звучит корректно с исторической точки зрения, но, скорее всего, вкусно.

Ниже приведен рецепт уитцета, описанный Ваутерсом в 1798 году. Что-то в нем не так (почему они варят слабое пиво из первого сусла?), но вы все равно можете попробовать его приготовить. Лакамбр также касается процесса пивоварения в своих рассуждениях, и, скорее всего, существуют и другие рецепты уитцета.

Способ приготовления уитцета из Dissertation sur la bière appellée Uytzet П.Е. Ваутерса (Гент, 1798 год)

Сначала наполните водой большой чан, который мы будем называть чаном А. Затем разожгите огонь под котлом, в котором также уже содержится определенное количество бочек с водой.

1. Накройте фальшдно бочки соломой, слоем толщиной как минимум в большой палец, и положите поверх нее три или четыре лопатки для перемешивания сусла на равном расстоянии друг от друга.
2. Распределите солод сверху.
3. Через деревянную трубку, которая проходит через фальшдно, налейте шесть ковшей кипятка из котла.
4. Затем через ту же трубку налейте 9, 12, 15, 20 ковшей холодной воды, взятых из чана А. Затем еще одно ведро с кипящей водой, а затем еще 9, 12, 15, 20 ковшей холодной воды и так далее, чередуя горячую и холодную воду в одинаковых пропорциях, в зависимости от температуры воздуха, пока не соберётся 9-10 бочек.
5. Медленно смешайте солод с водой, пока он не станет полностью влажным.
6. Сначала слейте эту воду и переместите ее в чан А, чтобы приготовить слабое пиво. Наши пивовары называют это «шлам».
7. Налейте 16 или 17 бочонков кипятка из котла в заторный чан.
8. Перелейте первое сусло в опустевший котел.
9. Между тем периодически с силой перемешивайте зерно, подливая воду, по крайней мере, в течение одного часа. Сделайте это так, чтобы солод, который теперь называется fardeau («груз»), был полностью влажным, пропитанным водой и жидким насколько это возможно.
10. Когда «груз» опустится на фальшдно, снимите деревянный кран и дайте жидкости стечь в чан. Она называется stuykwater на фламандском и les métiers на французском.
11. Перелейте это сусло, ещё тёплое, в чан А на 25-30 фунтов хмеля и дайте постоять.
12. Перелейте кипящее первое сусло на «груз» для третьего сусла.
13. Хорошо перемешайте.
14. Пока «груз» остаётся на фальшдне, слейте сусло и добавьте в него 8-10 фунтов хмеля, перелейте в чан А (как в пункте 11).
15. Теперь в первое сусло, слитое из котла (пункт 12), вылейте настой из пункта 11 в котел, то есть жидкость из пункта 10 или les métiers вместе с хмелем (пункт 11). [Кажется, что порядок пунктов 14 и 15 должен быть обратным. — РМ]
16. Увеличьте огонь под котлом и поддерживайте настой из пункта 11 в кипящим состоянии в течение восьми-девяти часов.
17. После того, как уитцет будет помещен в кулшип, заполните котел первым суслом с хмелем (пункт 14).
18. Это также варится в течение восьми-девяти часов, а затем обрабатывается, как первый уитцет.
19. Как только уитцет достаточно остынет относительно температуры на улице, вылейте его в большой чан, который называется B.
20. Рядом с ним находится бродильный чан, или высокий и относительно менее широкий чан, в котором смешиваются шесть фунтов дрожжей с тремя ведрами этого же пива, более или менее теплого, в зависимости от температуры воздуха. Как только начался уверенный процесс брожения, добавляются еще два ведра пива, и так далее до тех пор, пока не останутся две или три бочки, в зависимости от размера чана. Когда брожение станет таким бурным, что образуются трещины в пене в разных местах на поверхности чана, или если верняя часть пенной шапки начинает разрушаться под действием собственного веса, или если пиво вот-вот начнет «убегать», отберите его достаточное количество и перелейте в большой чан А или в два чана, и долейте вместо него некоторое количество несброженного пива (пункт 19). Продолжайте эту операцию, пока не будет сброжено всё пиво. (Оставьте количество бродящего уитцета в бродильном чане, чтобы позже можно было добавить слабое пиво. Это остаточное пиво называется pied de levain —«закваской».)
21. Как только это будет сделано, снова смешайте дрожжи, плавающие сверху, с пивом и приступайте к наполнению чанов.
22. В бочках снова начинается брожение, которое теперь называется вторичным, и вы должны поддерживать его, заполняя их время от времени. Поэтому, когда уитцет выбросит пену, полностью растворенную в пиве, добавьте ее обратно в бочки. Примерно через два часа сформируются дрожжи, смешанные с небольшим количеством пены. (...)
23. После того как всё это будет сделано — закрывайте чаны, обычно через 36 часов после наполнения, но только если пиво «успокоилось».
24. Начните и поддерживайте брожение слабого пива, добавив немного pied de levain — «закваски».
25. Храните пиво в холодных, сухих, чистых и хорошо проветриваемых погребах, куда не проникает солнечный свет.

Теперь мы с вами ознакомились с основными правилами, которые нужно соблюсти при приготовлении этого хорошего и полезного пива, которое может храниться по несколько лет даже в бочках, а в бутылках – еще дольше.

0 3159
Поделиться
Комментарии 0
26 июля 2019
Summer Craft Fest 2019 (Пенза)

26-27 июля в Пензе, на набережной реки Суры в городе Спутнике, состоится Второй летний фестиваль авторского и крафтового пивоварения.

26 июля 2019
Круглый стол «Пути развития и актуальные вопросы розничной продажи разливного пива в Новосибирской области»

26 июля на новосибирском заводе  «Балтики» пройдет круглый стол «Пути развития и актуальные вопросы розничной продажи разливного пива в Новосибирской области».

27 июля 2019
OGNI Craft Weekend (Воронеж)

27 июля воронежский крафтовый бар OGNI проведёт второй пивной фестиваль. 

Лучшее
18 46944
10 важнейших сортов русского пива