Бары и магазины

← Обратно к новостям
20 декабря 2016, 10:36 — Profibeer

Управляющие партнеры Bad.Bro.Bar и «Варки»: «У нас в барах никто ничего не должен»

Управляющие партнеры  Bad.Bro.Bar и «Варки»: «У нас в барах никто ничего не должен»

Profibeer поговорил с управляющими партнерами  баров «Варка», «Май», Bad.Bro.Bar, и Los Bandidos Сергеем Евграфовым и Александром Казьминым об их подходах, типичных ошибках людей в этом бизнесе и разнице между Россией и Европой.

«30% НОВИНОК РОССИЙСКОГО КРАФТА НЕ БУДУТ ИНТЕРЕСНЫ ГОСТЯМ»

— Как вы пришли в бизнес крафтовых баров?

Александр: У меня знакомство с крафтом произошло недавно. В 2013 году в Нью-Йорке зашли с женой в бар, и я там попробовал очень вкусное пиво, в которое влюбился. И уже позже, в Москве, открылось заведение. Наш друг открыл замечательное место, я туда привел Сережу, и родилась идея — открыть бар крафтового пива. Первый бар был «Варка», потом был проект «Май», который сейчас заморожен.

Сергей: Временно заморожен.

Александр: Потом Bad.Bro.Bar, потом «Парка» и сейчас Los Bandidos.

Сергей: У меня все примерно так же, любовь тоже была с первого раза. В одном прекрасном заведении я познакомился с крафтовым пивом. Саша меня в это заведение привел, и, повторюсь, это была любовь с первого взгляда, раза и вкуса. Далее последовала какая-то матчасть и понимание того, что это тот вид деятельности в барном/ресторанном бизнесе, которым я бы хотел заниматься, и в котором бы хотелось развиваться.

Поэтому мы, полные позитива, сделали концепт первого проекта, всё расписали, всё поняли для себя и вскоре нашли единомышленников для финансирования проекта. С этими прекрасными людьми мы и открыли первое заведение под названием «Варка Бар» на Таганке. Он до сих пор работает. И, что греха таить, это и сейчас наше с Сашей самое любимое детище и место. Оно всегда будет таким… самым домашним, самым уютным и самым первым и любимым.

— Крафтовые бары или магазины открывают уже даже ленивые. В Москве и Питере много заведений и в центре, и на окраинах. Что происходит с рынком, и какое будущее его ждет?

Сергей: Мы всегда особо отмечали один момент: мы льем не только крафт, мы занимаемся подачей гостям хорошего пива, хорошего качественного продукта. На одном крафте свет клином не сошелся. Мы давно работаем с Сашей в ресторанном бизнесе и прекрасно понимаем, что его ждет дальнейшая интеграция в общий пивной бизнес России. Акцентировать внимание на том, что мы торгуем крафтом? Мы уже очень давно не торгуем именно крафтом.

Александр: Я ориентируюсь все-таки на Запад, на Европу, именно оттуда пришла к нам мода на крафт. В Европе сейчас все на пике. Там BrewDog открывает бар за баром, в каждой столице Европы, и Mikkeller не отстает от них, поэтому в Москве всё будет еще развиваться, но изменится концепция. Заведения «из дерьма и палок» будут отмирать. И придут на смену вдумчивые, концептуальные бары. Где все продумано, где уютно гостям.

Это большое изменение, потому что в том же Питере два года назад, три года назад — «сделанных на коленке» баров было большинство. Бар в подвале, туалет, сколоченный из фанеры, толчок на стяжках висит —  и бар пользуется популярностью. Сейчас немного по-другому. Даже успешные бары на маленькой площади, например, «Сосна и Липа», расширяются. Приходит понимание, что надо развиваться в немножко другом направлении.

Сергей: Я в последние время, как и многие, устал от слова крафт. У нас почему-то так происходит в бизнесе: вот приходит что-то новое на рынок, сначала может даже к этому с опаской относятся, потом понимают, что это «модно» да и денег можно содрать, и начинают. Всем надо этому соответствовать, надо лепить… собирают, наверное, руководителей отделов, начинают говорить: «Пришел крафт, нам тоже надо его делать и продавать, потому что все его сейчас пьют», и так далее.

Ребят, да на самом-то деле делать, на мой взгляд, надо не совсем это. В чем феномен хорошего крафтового пива? В том что оно честное…раскрывать не буду…каждый сам для себя решит что это значит

Мы всегда с Сашей говорили о том, что мы — те ребята, которые торгуют пивом в баре за 200 рублей, мы всегда к этому стремились, и в нашем баре всегда будет пиво за 200 рублей. Потому что это… реальная нынешняя экономика. Чтобы зарабатывать деньги самим, нужно предлагать людям продукт за ту сумму, которая их, на ваш взгляд, устроит.

Пиво — это изначально демократичный продукт. Оно должно быть тем напитком, который может себе позволить каждый человек. Буквально сегодня с утра у одного из наших заведений, ко мне подошел дедушка, который живет напротив, и спросил: «Молодой человек, а не подскажете, у вас скидка всё ещё работает?» Я говорю: «Дедуль, да, работает». Он отвечает: «Зайду сегодня, побалую себя, пенсию сегодня получил. А то в прошлый раз взял со скидкой за 150 рублей, ну хорошее-то пивко, хорошее».

К сожалению, пенсионеры не так много всего могут себе позволить в нашей стране, но я на самом деле рад тому, что этот пенсионер ко мне придёт и выпьет эту кружку пива, потому что за 400 рублей он не сможет себе позволить эту кружку, когда вся пенсия — пятерка.

По поводу новинок российского крафта… На мой взгляд,  30% продукции, которую нам приносят в бары… «не сильно интересна» в плане предложения гостям. А также много таких сортов, которые ну реально пить невозможно. Естественно, слово «крафт» это уже такое мемовское выражение: тебе пытаются это пиво втюхать и говорят, что оно такое и должно быть. «Оно сейчас дозреет у вас в кеге или бутылке, оно не дозрело, оно сейчас раскроется». Где оно раскроется? В чем оно раскроется?

Люди пришли на рынок, собрали заказов, начали варить и поняли, что не справляются. Пиво не дозревает, брак увеличивается. Кеги начали брать не очень хорошие, сэкономили, значит — лопаются или фитинги убогие. Начинаются проблемы, начинается ругань, начинает всё это отдаваться на поток: «Давай быстрее-быстрее, деньги» — и так далее. Процент брака за последнее время очень увеличился. Процент непотребных сортов тоже очень сильно увеличился.

Александр: Это проблема в большей мере вновь открывшихся баров, они дают ход этим сортам. Опытные игроки работают с проверенными поставщиками, которые не подписываются с вновь открывающимися барами. Потому что они дорожат своей репутацией.

Сергей: Я проще скажу, когда мы только начинали, ребята из крафтовых пивоварен, владельцы или руководители, сами приезжали на точку и смотрели колдрум, смотрели саму пивную систему, потому что они дорожили именем.

— Но есть мнение, что некоторые крупные крафтовики сейчас съезжают по качеству. А маленькие свежеоткрывшиеся пивоварни больше дорожат репутацией, чтобы зайти на рынок.

Александр: Конечно, все пиво, которое к нам пытается въехать, проходит через наши печени. Мы всё пробуем. Если это действительно хороший, вкусный продукт, даже если это пивоварня, которая открылась только вчера, или даже не открылась, а это контрактники, которые решили свариться и сегодня к нам пришли, — да, мы поставим это на краны. Но если от знаменитой пивоварни приехало дерьмо — мы его не поставим. И этим пивоварам приходится идти в те бары, которые возьмут это пиво, потому что им нужно чем-то заполнять свои краны.

Сергей: Мы ни в коем случае с Сашей никого не хотим обидеть, но это действительно так. Бизнес — это бизнес. И в бизнесе всё должно быть изначально просчитано, выстроено, и бизнесом должны заниматься люди профессиональные, которые в нем разбираются. Я не знаю ни одного успешного проекта, которым бы занимались люди, которые ни хрена в том, чем занимаются, не понимают. Они могут расширяться в каких-то областях, они могут что-то ещё, но расширяться можно по-разному, и зарабатывать можно по-разному.

Людям, которые занимаются крафтовым пивоварением, тоже надо понимать, что варить должны люди, которые в этом понимают, продавать должны люди, которые в этом понимают. Почему мы не сотрудничаем с некоторыми пивоварнями, потому, что в определенное время в этих компаниях не было менеджеров, которые умеют нормально работать, — вот и всё. Однажды мы остались просто на пустом месте без определённого сорта, который мы изначально бронировали, и вспомнили эти товарищи о нас спустя вообще полгода. А с таким подходом к своим партнёрам вести совместный бизнес неинтересно.

Я подчеркну, что у есть люди, которые нам чуть ли не раз в две недели звонят, владельцы пивоваренных компаний, которые нас приглашают к себе, которые выходят с предложениями о каких-то совместных акциях, оценивают качество продукта. Вот это ра-бо-та! И я знаю несколько компаний, которые совсем недавно начали, но у которых очень светлое будущее, потому что у них все по полочкам разложено. Они понимают, чего они хотят, что они делают, кому они будут это продавать и как. И на всех постах находятся люди, которые в этом понимают.

«КОГДА ПРИДЕРЖИВАЕШЬСЯ СТРОГОЙ КОНЦЕПЦИИ, ТЕРЯЕШЬ ЧАСТЬ ПОСЕТИТЕЛЕЙ, КОГДА УХОДИШЬ ОТ НЕЕ, ТЕРЯЕШЬ ВСЕХ»

— Тогда вопрос: какие бы советы вы могли дать людям, которые хотят зайти в ресторанно-пивной бизнес?

Александр: Первое — ты должен сначала научиться. Научиться разбираться в пиве, полюбить его. Из фейсбука пример: «Ребят, я открываю крафтовыйбар, посоветуйте мне, что поставить на краны?» Так дело не пойдёт. Может каким-то чудом выстрелить бар с таким владельцем, один процент из ста, но, в основном, через полгода, через год такие бары закрываются. Вот знакомство потребителя с крафтовым пивом — что может рассказать о крафтовом пиве владелец заведения, который не знает, что это такое, не любит этот продукт, не понимает его вкусовых качеств?

Сергей: На нас выходит очень много людей с предложениями о совместной деятельности, буквально за этот год на нас выходили 5-6 потенциальных инвестора, которые говорили: «Ребят, у меня есть деньги, я хочу бар. Сделайте мне бар. Что там будет — мне без разницы, как он будет оформлен — мне без разницы, вы мне отчеты дайте, когда он отобьётся».

С точки зрения бизнеса, может быть, и хорошее предложение. Но мы такие предложения отклоняем, потому что человек, которому всё равно, во что вкладывать свои деньги, которому изначально безразличен его бизнес, — такой человек, на мой субъективный взгляд, успеха не добьется. Я думаю, в 50% случаев ему построят, но непонятно что, либо же ему откроют заведение, которое таки будет работать, но когда он спросит про прибыль, ему ответят — «в процессе». Либо же, когда нормальные менеджеры уйдут из этого заведения, оно просто закроется, как чаще всего и происходит.

Александр: Где-то полгода назад открылся бар на Маросейке, и просуществовал он месяц. Потом владелица просто сказала управляющему: «Так, всё, крафт что-то не идёт, не моё, закрываемся и переделываем его под коктейльный бар». Всё. Это человек, который открыл заведение, вложил деньги, но для зарабатывания. Души нет в баре.

— Расскажите о самых странных историях и запросах.

Александр: Большая ошибка при открытии бара, при его планировании — не вдаваться в подробности о его пивной системе. Если мы открываем пивной бар, то изначально большое внимание нужно уделить именно разработке системы, потому что пиво — это основной продукт, на котором и будет зарабатывать твой бар и твой бизнес. Люди, часто не понимая этого, делают большие ошибки, и в процессе приходится всё переделывать, что сложно и затратно.

Допустим, я знаю в Москве бар, в котором сделали колдрум, но он находится в 20 метрах от бара, и «питон» тянется в подвале, в помещении, которое не принадлежит бару. Это неправильно. Неправильно проводить «питон» из пивной камеры через кухню. Дома у себя над плитой ты бы не повесил же холодильник? Ребята приходят и говорят: «Мне местные умельцы посоветовали сделать колдрумпрямо под барной стойкой. То есть, у меня будут линии прямо из бочек идти на краны». Всё окей, но где у тебя будут стоять запасные бочки? «Какие запасные бочки?» Ну как это какие, те, которые будут меняться. Нужно же это планировать. «Ой, а мы что-то не подумали…» Вот из этого всё и складывается.

Сергей: Все пытаются сэкономить денег, это нормальное явление в России. Все пытаются пять копеек вложить, а потом пять рублей получить. Ребят, такого не бывает и не будет никогда, вот и всё. У нас есть ключевой наш партнёр, Влад, который, собственно, занимается ремонтом, диагностикой, установкой и обслуживанием нашего пивного оборудования во всех наших барах, мы этого человека очень любим и ценим. На него выходит огромное множество заказчиков, которым его рекомендуют, потому что Влад — это тот человек, который собирал Big Craft Day. Вот он истории рассказывает — волосы встают дыбом, фотографии присылает — если бы я эти фото опубликовал в фейсбуке, у меня бы подписчиков гораздо больше стало, реально в разделе «трахни нормальность».

Есть один из моих любимых мультфильмов, который  постоянно упоминаю, про семь шапок. Можно из этого количества пряжи две шапки сделать? Можно. А семь можно? Можно. И профессионал, человек, который разбирается в бизнесе, он вам всегда скажет «можно», улыбнувшись, но есть вещи, которые делать нельзя. И честный профессионал вам об этом говорит. Если вы упорно считаете, что вы умнее других, и у вас это прокатит, — ребят, у вас это не прокатит. И если вы что-то начали делать, думая, что вы на этом сэкономите, сделали, а потом звоните нам или Владу и говорите: «Слушай, чувак, ты знаешь, что-то не пошло, а что теперь делать?» В большинстве случаев сделать-то ничего уже нельзя, надо всё выбрасывать и заново делать.

Мы сейчас делаем два сторонних проекта, и у нас владелец бизнеса одного из них… умный парень и просто хороший мужик, — уже две недели работает барменом. Владелец бизнеса! Он стоит на розливе пива, кеги меняет, отчеты сводит, заказы делает, всё остальное. Устаёт — невероятно. Но зато, когда он откроет своё заведение, а это произойдет уже в январе, первое время какая-то поддержка конечно же будет нужна, но человек уже разбирается лучше, чем некоторые мои сотрудники, а он пришел «с нуля», подчеркиваю, просто он окунулся в это полностью.

Именно таким образом, на мой взгляд, строится собственный бизнес. Ты говоришь, что я посоветую,— если вы реально хотите прийти в этот бизнес, и с помощью него зарабатывать деньги, вам нужно досконально понять, как это работает. И вот тогда вы поймёте, как на этом бизнесе можно зарабатывать. Если вы не хотите в это приходить, потому что вы хотите вложить только деньги, — наймите людей. Не забесплатно, за деньги, которых они достойны, и эти люди вам этот бизнес организуют, подскажут, покажут и выведут вас на рынок.

Сейчас часто открывают заведения наши с Сашей общие знакомые. А потом им говорят: «Парни, ну вы же понимаете, мы вот такие деньги не готовы вам платить, а давайте мы теперь сами попробуем…» И после этого я через три месяца вижу, как этом заведении начинают детские праздники проходить. То есть, всё понятно. Агония начинается. Да, у нас в заведения порой ходят люди с детьми, но пивной бар, не ресторан, а именно бар — он с детскими мероприятиями никаким образом не соприкасается. Ты можешь таким образом привлечь некую публику, но с таким же успехом можно пеленальный стол поставить.

Александр: Концепция нужна строгая. И не надо её раздувать, это не приведёт ни к чему хорошему.

Сергей: не совсем согласен Саш… Когда ты придерживаешься строгой концепции, ты теряешь часть возможных посетителей. Когда ты начинаешь «агонизировать» в плане инноваций и концепции в своём баре, ресторане — ты теряешь всех. Люди не дураки, они всё прекрасно видят, они ездят за границу и прекрасно разбираются в бизнесе. Агония бара, ресторана, клуба — она видна всегда. Когда ты смотришь на непоследовательность действий, понимаешь, что в этом самом баре/ресторане/клубе не знают, что делать. Что ему кранты.

Александр: Когда ты открываешь какое-то заведение, ты должен для себя понять, для кого ты его открываешь. Это чёткое определение целевой аудитории.

«ЛЮДЯМ НУЖНО НАУЧИТЬСЯ ОТДЫХАТЬ»

— Если уж мы начали разговор о детях… Что бы вы, как рестораторы, предложили, чтобы в России, начиная с детей, с детского возраста, не было подворотен с пивом и водкой?

Сергей: Я думаю, мы с Сашей будем едины в этом вопросе, людям нужно научиться отдыхать. Нормально отдыхать, душой, атмосферой. Расслабляться в баре. И для этого стол и стул не нужен. У нас отдых начинается с брони стола. Ребят, отдых начинается с компании хорошей. Когда есть компания хорошая, когда есть друзья — не фейсбучные, которые лайкают, а живые люди — вот когда они есть, стол это вторично и третично. Когда у нас люди приходят в бар, встречаться с друзьями, они отдыхают. Они пьют за барной стойкой, сидят у меня в окошках, на стульчиках, за столами, нормально всё.

Когда три раза в день на разные почты баров я получаю запрос «есть ли стол» — мы пишем, что не бронируем столы, это принципиальная политика наших заведений — мы не бронируем столы. «Очень жаль, хотели прийти, но теперь не придём». Я спрашиваю — почему? «А вдруг не будет столов» Я спрашиваю, а причем здесь стол, вы же отдохнуть приходите? Теперь внимание: «Если у меня не будет стола, я не смогу отдохнуть».

Вот это ключевой момент. Когда ты приходишь в Европе в заведение, ты спокойно можешь расположиться на любом удобном для тебя месте, или даже подсесть к уже сидящим, и в этом нет никакой проблемы. А у нас такого никогда не будет, потому что у нас упорно люди считают, что они отдыхают, только отгородившись забором или столом от всех: «Это только моё, а вот какие-то негодяи рядом встали или сели — это раздражает и мешает нам отдыхать». Ребята, расслабьтесь, попейте пива, отдохните. В наших с Сашей заведениях люди знакомятся, простите, в очереди в туалет и потом отдыхают вместе, и знают друг друга уже полтора года.

— А как вы относитесь к последней европейской моде, когда люди, приходя, сдают гаджеты бармену, чтобы общаться с живыми людьми?

Александр: Пока что в России телефон — это неотъемлемая часть личности. Расскажу про наши бары. Отдавать бармену телефон на зарядку мы считаем неправильным.

Сергей: Мы запрещаем барменам просто брать телефоны, а если и берут, под свою ответственность!

Александр: Но у нас есть максимальное количество точек, розеток — в зале. Поэтому у нас можно взять в баре переходник, зарядку, если с собой вдруг не оказалось, — без проблем, только верните. И заряжайся сколько угодно. Такова наша политика.

Сергей: Барменам запрещаем потому, что зачем наше предприятие должно брать чужую собственность, ответственность за чужую собственность? Я считаю, что этот атрибут необходим, Wi-Fi сейчас в заведении необходим, но почему меня должно заботить, что человек не зарядил свой телефон? Это всё равно, что писать о ресторане отзыв, как люди многие делают, в стиле «красивая хостесс на входе, пятёрка».

Мы с удовольствием всегда людям помогаем, но мы строим свою политику относительно того, что у нас в баре никто ничего не должен. У нас абсолютно демократично всё. И во всём. Захотел зарядить телефон — поставь и следи за ним. Сам. «Можно я стул подставлю к своему столу?» Возьми и подставь. «Можно я вот туда сяду?» Садись. «Парни, нас шестеро будет, можно мы стол подвинем?» Парни, вот стол — двигайте. Без проблем. Мы ж деньги за это не берем, поэтому наш продукт стоит дёшево. У нас был момент, мы специально покупали зарядные устройства, и у нас стабильно в неделю два ЗУ «уходили». Почему я должен тратиться на зарядки? Их прут постоянно. Смотреть за людьми, охранника нанимать?

Александр: Вилки и бокалы тоже уходят постоянно, но это, как раз, основной наш бизнес. Мы же делаем бизнес на продаже пива, а не на заряжании телефонов. Это как дополнительная услуга, если есть у барменов у кого-то зарядка от iPhone 5, — не вопрос, нате.

«ДЕВУШКИ-БАРМЕНЫ И ПАРНИ-БАРМЕНЫ ДОПОЛНЯЮТ ДРУГ ДРУГА, КАК ИНЬ И ЯНЬ»

— От себя не могу не задать вопрос — девушки за баром: мода, тренд, какие-то плюсы? Потому что в последнее время везде хоть одна девушка, но есть.

Александр: Девушка за баром в нашем концепте, пивном, имеет некие сложности. В плане физической нагрузки. Это газовые баллоны, это кеги, ежедневные. Поэтому девушка должна быть обязательно в тандеме с мальчиком. Как бармен, я считаю, что в каждом баре должна быть девушка, потому что гостям, я не знаю, правда, в каком процентном соотношении, — кому-то прикольно общаться с мужиками, на тему футбола там, пива, тех же самых девушек; а кому-то, наоборот, прикольно общаться с девушкой. Таких очень много. Поэтому у нас в барах всегда работают девушки. Я считаю, что это большой плюс для заведения.

Сергей: Это вопрос исключительно Инь и Янь, и девочки дополняют атмосферу заведения. Кто-то любит общение с мальчиками, кто-то любит общение с девочками, и я ещё раз акцентирую внимание на том, что у нас демократия. Некоторые люди просто не хотят понимать, что если бармен в заведении под названием Bad.Bro.Bar немножко хамоват и грубиян, то это не потому, что его мама плохо воспитала, у этого мальчика, который сейчас работает, кстати, у него два высших образования и четыре языка он знает, и любому маргиналу, который его в грубости обвиняет, он фору даст огромную. Дело именно в том, что это концепция заведения такая, как же это можно не понимать! Не концепция хамства, а концепция вальяжно, демократично, на ты себя вести.

Как про «Варку» пишут, тег даже такой появлялся, — лучшее место для встречи с друзьями. Мы сейчас этот тег, аббревиатуру активно используем для всех наших заведений. А с друзьями ты как общаешься? На вы? У нас же не царская Россия. Ребята абсолютно без задней мысли позволяют себе разговаривать с гостями на ты, тем более, когда они не первый раз их видят. У меня по этому поводу никогда проблем не возникало. И тут кого-то обращение на ты оскорбило. Ребят, ну будьте проще.

У нас упорно все считают, что воспитание человеческое в том, что все всем должны. То есть, они пришли куда-то — им там должны. Если они поехали в Турцию — им там должны. А если аниматор на ты разговаривает, ему надо сразу в морду бить. Вот в этом проблема. Надо быть просто проще. Притом, эти же люди, возвращаясь из той же Европы, восхищаются — ой, какие же там все позитивные! А что же ты не сказал в Европе тем же французам: «Как вы смеете со мной на ты общаться?» Они же не по имени-отчеству с вами там разговаривали. А теперь ты считаешь, что в баре такое быдло работает, которое недостойно тебя на ты называть?

Вот честно скажу, это немножко напрягает. Мне тоже не 20 лет, я взрослый человек, но я понимаю прекрасно, когда человек на ты со мной общается для того, чтобы меня обидеть, когда он мне тыкает, или когда он по-дружески меня так называет. Если этого другой взрослый мужик не понимает, слушай, у него явно проблемы с восприятием реальности.

Александр: Мы не в ресторане «Пушкин», это немножко другое. Если там «сударь», «сударыня», «позвольте», то тут немножко другое. И цены там другие, в «Пушкине», в «Турандоте».

Сергей: Да, люди сравнивают какие-то заведения совершенно невообразимо. У нас народ постоянно пытается задешево, но чтоб ещё и сервис был. Знаешь, с чем я могу сравнить вот эти претензии к сервису и к тому, что «бокальчик не натёрт»? С тем, как я читаю отзывы о авиакомпании «Победа». Когда люди, которые нормально зарабатывают, жлобятся и за 4 месяца билет бронируют в «Победе», а потом начинают ныть: «Ой, я выложил три пары трусов, а мне всё равно сказали, что у меня перевес! Вот они уроды» И тут же статью огромную в фейсбуке пишут, какие подонки, и т.д. Как будто у этих людей не было дополнительно несколько тысяч купить билет на «Аэрофлот», в котором перевеса не будет. И они мне здесь: «Вы мне налили в бокал, который не был натёрт». Чувак, ну сходи в домодедовский айриш-паб, посмотри, во что тебе нальют за 550 рублей «Гиннесс». У меня бокалы в заведении всегда чистые, а натирать их никто не будет, потому что это пивной бар. Пивное стекло не натирают. «Дельфин», опять же, у тебя всё равно будет мокрый стакан.

«НА BARPROOF AWARDS СПРАШИВАЛИ, ПРИЕЗЖАЕТ ЛИ К НАМ СПЕЦИАЛИСТ, КОГДА КЕГА ЗАКАНЧИВАЕТСЯ»

— Вы были номинированы на Barproof Awards, каково ваше впечатление от этого мероприятия?

Сергей: Впечатлены результатами, наверное, наши прекрасные коллеги по бизнесу в Haggis Pub & Kitchen, которые очень сильно продвинулись в направлении крафта, и я очень счастлив, что они, путём долгих усилий и стараний, действительно добились звания «лучший крафтовый бар» страны. Мы гордимся, что мы были в тройке, рядом с HaggisPub & Kitchen и другими заведениями.

С другой стороны, по-честному, мы рады, что такие ребята и наши друзья как «Craft rePUBlic», как «Все твои друзья» присутствовали в этом списке, это люди, которые начинали всё это движение, пионеры. И, в свою очередь, мы с Сашей очень благодарны Диме Левицкому, который нас туда пригласил. Любое общение с живыми людьми мы очень ценим. И мы очень рады с Сашей, что мы организовали нашу лекцию, и как мы её организовали, и очень рады тому, что после лекции к нам подошло несколько человек со словами, что мы провели один из самых интересных мастер-классов, потому что мы просто отвечали на вопросы.

Мы не читали лекцию, как таковую, мы пообщались очень положительно, на все вопросы ответили. Особенно понравился вопрос, когда нас барышня, которая собирается заниматься пивным бизнесом, спросила, есть ли у нас технический специалист, один на все наши заведения, который решает все наши вопросы. Мы сказали: «Да, есть», радостные, что человек этим интересуется. После чего она нас с Александром поставила в неудобное положение, продолжив: «Ребят, а я так понимаю, когда кега заканчивается, этот специально обученный человек очень быстро приезжает и устраняет данную проблему? Насколько быстро он приезжает?» Я сразу представил, как Влад приезжает для замены кеги и божественную улыбку на его лице.

Если подводить некую черту, заниматься крафтом интересно. Мы занимаемся крафтом не потому, что это модно, а потому что это, прежде всего,интересно. Заниматься крафтом тяжело. Это ежедневная, без выходных, работа по 12 часов в день. Это живой организм нескольких баров. Это люди с одной и с другой стороны барной стойки, все со своими проблемами. Это поставщики со своими новинками и товарами. И проблемами. Это экономика предприятия. Это обычный бизнес, который имеет очень тяжелую обратную сторону. И оборачиваемость этого бизнеса, как и любого другого ресторанного, — она долгая. И работать надо, я повторюсь, — с утра до ночи.

Тусовкой это не назовёшь. Тусовка уже давно из крафтовых мест ушла. Это люди, которые сейчас уже просто приходят попить пива. Крафтового, драфтового, кислячков, лагерков — всякого разного. Но в то же время я считаю, что мы — все вместе — те, кто занимается крафтом, делаем абсолютно правильное дело. Потому что каждый день приходят люди, которые ещё год назад не знали, что такое ламбик, что такое гёзэ, что такое лагер, почему нельзя обжаривать хмель. Начали меньше говорить: «Мне нормального пивка налей».

С другой стороны, мне приятно, что мы до сих пор встречаем очень много людей, которые говорят: «Что-нибудь типа «Гиннесса», что-нибудь типа «Шпатена», что-нибудь типа «Лёвенбрау». Это значит, что ещё очень много людей не объято, значит, очень много работы предстоит, и бизнес имеет планы развиваться. Планы вообще у всех есть, и у крафтовиков есть, и у баров есть. Предпосылок для исчезновения крафта как продукта в 2017 году, как некоторые утверждают в северных столицах, у нас, во всяком случае, нет. Ещё по секрету скажу, говорят, что в 2017 лагеры вернутся. Только немного непонятно — откуда, и куда они уходили.

— Финальный тогда вопрос — по вкусовщине. Что вы сейчас предпочитаете из пива?

Александр: Я больше по хмелевым сортам, мне приятно каждую неделю открывать новый DoubleIPA из Тулы. Я чёткий поклонник творчества Дениса Сальникова.

Сергей: Тут у нас с Сашей общее мнение, мы считаем, что это самая одиозная фигура у нас. Это человек реально с головой ушедший в своё детище. Это человек, который сварил очень много и сварит очень много. У которого безумно интересный и качественный продукт. У которого огромная линейка, где всегда есть, из чего выбрать. Человек, который не картинки красивые рисует на бутылках, а пиво хорошее варит. Здесь кому что дано. Кто-то непонятно что льёт в бутылку и картиночку красивую закажет у дизайнера, а кто-то штампует этикетки, зато в бокале всё время разный вкус.

Саша любит хмелевые сорта, я больше люблю тёмные сорта, мне нравится подегустировать какие-то «тяжеляки», барливайны, имперцев. Вообще люблю крепкое пиво, потому что в нём оттенки интересные, они лучше чувствуются. Я не люблю пиво пить количеством, не люблю «лондон прайдом» напиваться до состояния невменяемости, заливая в себя 4,7 градуса но — по 10 кружек. Под еду пиво тоже не пью. Я люблю пиво ценить и дегустировать. Но боготворить его я бы не стал, конечно.

06978
Поделиться
Лица
Казьмин Александр Юрьевич

Управляющий партнер баров «Варка», «Май», Bad.Bro.Bar и Los Bandidos.

Евграфов Сергей Вячеславович

Управляющий партнер баров «Варка», «Май», Bad.Bro.Bar и Los Bandidos.

Комментарии 0
18 августа 2018
Фестиваль крафтовых пивоварен SVOI Fest (Сергиев Посад)

18-19 августа в Сергиевом Посаде пройдёт фестиваль SVOI Fest 2018.

25 августа 2018
Выставка крафтовой культуры Craft Depot Fest 2018

25 августа с 12.00 до 23.00 на территории дизайн-завода «Флакон» пройдет ключевое событие крафтовой культуры в России - ежегодный Craft Depot Fest 2018, организатором которого выступает Ассоциация крафтовых пивоварен Craft Depot.

25 августа 2018
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

25 и 26 августа с 12:00 до 22:00 в Ижевске на территории паба «Пинта» на Молодежной, 74 пройдет третий Прикамский Фестиваль малых пивоварен, который соберет профессионалов и любителей крафтового пивоварения со всей России и зарубежья.

Лучшее
0 6447
Иван Белецкий: дефектное пиво или «крафт»?