Пивоварение
Хотя искусственный интеллект все глубже проникает во все сферы нашей жизни, его использование — почти всегда вопрос спорный. Однако время и прогресс не стоят на месте, и в будущем, скорее всего, применение ИИ найдется и в пивоварении. Profibeer задался вопросом — а что полезного нейросети могут делать уже сейчас? Какие задачи под силу AI-ассистентам, а какие с треском провалятся. Магистранты ВГУИТ (Воронежского университета инженерных технологий) рассказали о придуманной ими «пивной нейронке» AI-CODE BEER, которая анализирует предпочтения потребителей и составляет рецептуру на их основе. А пивовары поделились списком реальных бизнес-задач, решение которых оказалось под силу популярным нейросетям.
Ученые ВГУИТ (Воронежский государственный университет инженерных технологий) сварили безглютеновое пиво из стопроцентного солода киноа. Сотрудники университета прорастили солод из зерен суперфуда, получили на его основе сусло плотностью 12% и сбродили его тремя разными штаммами дрожжей. Результатом эксперимента стали три варианта лагера со стандартными 4,5 abv, очень напоминающие «пшеничку». Доцент Алла Чусова, представляющая кафедру технологии бродильных и сахаристых производств, рассказала о перспективе применения киноа в пивоварении.
Поддержание правильного уровня pH на всех этапах производства пива — от затирания до розлива — это важнейший элемент вкуса, стабильности пены и срока годности пива, которым часто пренебрегают. О том, как pH влияет на пиво, в журнале The New Brewer рассказывают соисполнительный директор солодовенной компании Weyermann Томас Краус-Вайерманн и консультант по пивоварению Хорст Дорнбуш.
В Уральском федеральном университете придумали добавлять водоросли в пиво для снижения вреда алкоголя. Профессор Елена Ковалева и инженер-исследователь Квинси Окечукву, прошедший стажировку в медицинском университете Шарите в Берлине, попробовали сварить пилснер с экстрактом хлореллы обыкновенной, одноклеточной водоросли. Ученые рассказали, как эта «мелюзга», содержащая в своем составе антиоксиданты, может помочь нашей печени в ее борьбе с токсическим воздействием этанола. А попутно — улучшить органолептику напитка.
Эксперт в области управления производством Евгений Родин разработал правила по работе с KPI пивоварни. Отдельно уточним, что эти рекомендации подойдут в целом для любого бизнеса. В материале ниже — ответим: Каким образом осуществляется регулярный менеджмент? Как управлять деятельностью пивоваренного завода? И какими должны быть правильные KPI?
Многие профессиональные пивовары сегодня считают, что дображиванием в бутылке занимаются только «домашники», а из профессионалов — только бельгийцы. Однако одна из самых опытных и успешных американских крафтовых пивоварен — Sierra Nevada — до сих пор применяет эту технологию. Она не только лучше сохраняет вкус пива, но и позволяет экономить энергию и углекислый газ.
В прошлом основатели Ravencraft Павел Рукавицын и Илья Юрицын помогали запускать пивоварни, оснащая их техникой собственного производства. Сейчас их новая компания «Воронежское пищевое оборудование» представляет инновационное технологическое решение — автоматизированный моноблок, который совмещает функции затирания,фильтрации, кипячения и осветления сусла. Разработка получила название «Моновар». К ней прилагается готовая бизнес-модель — концепция магазина-пивоварни. Ее особенность — возможность наблюдения за всеми этапами пивоварения прямо по месту продаж. И, конечно, самое свежее пиво.
Даже небольшие пивоваренные предприятия могут значительно улучшить качество продукции и удовлетворённость потребителей за счёт проведения органолептического контроля качества продукции на этапе розлива. Несложные тесты, не требующие серьёзной подготовки, помогут своевременно обнаружить дефекты и избежать выпуска в продажу некачественного пива, либо отозвать продукцию, качество которой изменилось на протяжении срока годности.
Вот уже несколько лет молодые ученые в университете ИТМО под руководством профессора Татьяны Мелединой изучают возможность создания пробиотического пива. Соединение привычного вкуса и приятных бонусов в виде улучшения работы ЖКТ и укрепления иммунитета — это задача, которую успешно реализуют в лаборатории. Profibeer пообщался с заведующим лабораторией технологии напитков, преподавателем Дмитрием Маньшиным. Ученый рассказал, почему самый подходящий стиль для пробиотического пива — это вайцен, возможно ли чисто технически «подружить» полезные микроорганизмы с алкоголем и получится ли смиксовать пробиотики с пользой фруктов в одном пивном бокале.
Загустители придают пиву желаемую текстуру и тело. Они могут использоваться для улучшения пеностойкости, придания пиву сливочности или создания ощущения полноты во рту. Существует множество различных типов загустителей, каждый из которых имеет свои уникальные свойства.
