Как оценить качество пива перед розливом

Даже небольшие пивоваренные предприятия могут значительно улучшить качество продукции и удовлетворённость потребителей за счёт проведения органолептического контроля качества продукции на этапе розлива. Несложные тесты, не требующие серьёзной подготовки, помогут своевременно обнаружить дефекты и избежать выпуска в продажу некачественного пива, либо отозвать продукцию, качество которой изменилось на протяжении срока годности.

Тесты перед розливом

В ходе быстрого органолептического контроля качества можно проверить, стоит ли вообще выпускать продукт в продажу, соответствует ли он заданным характеристикам, и, если отклонения есть, то влияют ли они на вкус.

Это простой и действенный метод, сразу же дающий результат, на основании которого можно принимать решения. Он состоит из трёх основных этапов:

• описывается то, каким должен быть вкус и аромат напитка;

• образцы, которые выходят за пределы нормальных вариаций целевых характеристик, ставятся на контроль;

• принимается решение относительно этих образцов.

Для описательного теста используется заранее разработанная терминология. Участники дегустационной группы пробуют пиво и описывают его при помощи характеристик из списка терминов и определений, охватывающего внешний вид, вкус, аромат и ощущение во рту пива, а также интенсивность этих факторов. Потом эти данные агрегируются, и составляется описание эталонного продукта. В тесте на соответствие эталону оно служит образцом для выявления партий, которые не вписываются в нормальный диапазон вариаций.

Тест на соответствие эталону — это основной инструмент контроля качества. Он может быстро выявить проблемы перед розливом продукции или после него. Дегустаторы оценивают органолептические характеристики образца в сравнении с эталоном и решают, находятся ли отклонения от цели в допустимом диапазоне. Здесь нужно зафиксировать, какая доля дегустаторов сочли, что пиво не соответствует целевому профилю, а также обратить внимание на их комментарии — на основании этого можно решить, стоит ли выпускать партию в продажу, или нужно придержать её для дальнейших исследований.

То, насколько чувствительным будет этот тест, зависит от условий его организации. Чем больше дегустаторов, чем лучше они обучены, чем лучше условия, в которых проводится оценка, тем больше будет чувствительность теста. Важно, чтобы оценивал продукцию не один человек: группа дегустаторов, у каждого из которых свои особенности органов чувств, даст более точную оценку.

Тесты перед розливом позволяют выявить серьёзные проблемы:

• Ошибки в дозировке того, что добавляется перед розливом (дрожжи, углекислый газ или другие газы, вода для разбавления). Неправильную дозировку дрожжей проще всего выявить путём визуальной оценки, а воды или газа — на основании ощущения во рту. Простая проверка позволит выявить и устранить проблемы, пока не стало слишком поздно.

• Загрязненная вода. Нежелательные привкусы воды — землистый, металлический, дымный — могут сказаться на готовой продукции. Причины загрязнения могут быть разными — природные катаклизмы, сезон цветения воды, контакт с водопроводными трубами. Лучше всего проводить рутинные проверки вкуса воды на всех этапах производства, когда она используется, чтобы своевременно принять меры.

• Нарушения технологии, которые остались незамеченными на ранних этапах. Бывает такое, что партия пива выглядит совершенно нормально, и только перед розливом из форфаса обнаруживается серьёзное отклонение от заданных характеристик. Не стоит пытаться описать все возможные проблемы, которые могут образоваться при варке и брожении пива, и ориентировать дегустаторов на их выявление. Их задача — знать эталонный вкус и быть способными выявить не соответствующие ему образцы. При выявлении проблемной партии можно провести дополнительные проверки для выявления источника и масштаба проблемы.

• Не тот продукт. Такое хотя бы раз случалось почти на всех производствах. Чтобы избежать этой на удивление распространённой проблемы, достаточно простой проверки перед началом розлива.

Проверки на протяжении срока годности

Все эти проблемы легко вычислить, и своевременная проверка перед розливом не даст выпустить в продажу дефектную партию. Но многие проблемы становятся заметны спустя недели или месяцы после розлива. Для выявления таких рисков нужны регулярные тесты на протяжении срока годности пива. Это также поможет выявить проблемы и оптимизировать работу производства.

Проведение тестов на соответствие эталону в течение срока годности позволяет выявить, когда образец слишком далеко уходит от целевых характеристик. Эту информацию можно использовать для доработки продукта и определения срока годности.

Некоторые факторы могут ускорить развитие нежелательных характеристик в пиве:

• Кислород. Крошечный пузырёк, попавший в пиво при розливе, может значительно ускорить старение пива, поэтому нужно делать всё возможное, чтобы предотвратить это. В окисленном пиве проявляются побочные вкусы и запахи, связанные с образованием и разрушением различных химических веществ. Окисление может проявляться затхлостью, оттенками картона и бумаги, овощными, сырными, землистыми нотами и даже запахами компоста и помойки. Деградация вкуса, вызванная попаданием кислорода, начинает ощущаться спустя недели после розлива, поэтому перед выпуском продукции рекомендуется измерить содержание кислорода аналитическими методами, а в течение срока годности проводить органолептические тесты для контроля изменений вкуса.
• Микробиологическое загрязнение. Присутствие алкоголя и хмеля защищает не от всех микроорганизмов. Попадание нежелательных микробов может дать маслянистость, кислый или уксусный привкус или, например, характер испорченной винной пробки — плесневый, подвальный (2,4,6-трихлороанизол может попасть в продукт с загрязнённого плесенью картона или пробок). Как и с кислородом, развитие нежелательных вкусов из-за микробного загрязнения требует времени, поэтому рекомендуется провести после розлива микробиологическое исследование, а в течение срока годности контролировать изменения вкуса органолептическими методами.
• Упаковочные материалы. Уплотнительные прокладки в кроненпробках служат барьером для попадания кислорода в бутылку и часто обладают свойством поглощать кислород. Это способствует стабильности вкуса, но поглощаться может не только кислород, но и хмелевые масла, что может со временем привести к изменению вкуса и аромата. На стабильность вкуса пива во время срока годности также может влиять внутреннее покрытие пивных банок.

Для проведения органолептического тестирования на протяжении срока годности нужно заранее сохранить достаточное количество продукции. Идеально было бы сохранять в течение заявленного срока годности несколько образцов с каждого розлива, храня при этом часть в холодильной камере, а часть — при комнатной температуре.

Если такой возможности нет, можно оставлять на хранение образцы только тех партий, которые вызывали сомнения в соответствии эталону, однако всё же были выпущены в продажу. В зависимости от того, какая проблема была отмечена при розливе, дополнительный контроль на протяжении срока годности поможет определить, что делать, если дефект со временем усиливается.

Также можно при выявлении дефектов розницей или потребителем запросить проблемную продукцию у них: это позволит соотнести информацию с данными тестирования перед розливом и проверить, связана ли проблема с производством или с неправильным обращением при перевозке и хранении.