Кандидат технических наук, доцент Павел Чалдаев завершает цикл материалов о технологиях производства сидра. В этой статье он расскажет о факторах, которые могут влиять на его качество.
Основным сырьем для производства сидра является яблочный сок, качество которого во много определяет и качество готового сидра. Как уже указывалось ранее, сок прямого отжима с большой долей уверенности даст сидр лучшего качества, нежели восстановленный сок. В любом случае важным является выбор яблок.
Практический опыт и научные исследования свидетельствуют о существенном влиянии на качество сидра именно сорта яблок. Предпочтительнее использовать так называемые сидровые сорта яблок, отличающиеся более высоким содержанием фенольных веществ. Необходимый баланс в соке сахаров, кислот и танинов может быть достигнут, чаще всего, смешиванием нескольких сортов яблок.