Как pH влияет на пиво на всех этапах

С химической точки зрения неподходящий уровень pH может снизить коллоидную стабильность пива, вызвать перманентное небиологическое помутнение, а также ускорить вызываемое образованием транс-2-ноненаля старение пива. С точки зрения вкуса пиво может казаться слишком грубым, терпким, вяжущим, или, напротив, слишком пустым и безликим. В этой статье мы рассмотрим связи между управлением pH в процессе производства и различными характеристиками готового пива.

Суть большинства классических стилей пива — в балансе между горькими и сладкими нотами сотен вкусоароматических компонентов солода и хмеля, подчёркнутый лёгкой кислотностью. Из этого правила исключений не так много — кислое, фруктовое, выдержанное в бочке пиво, сорта с крайне обильным сухим охмелением, словом, те, где дисбаланс в ту или иную сторону создан намеренно. Для качества такого пива управление pH не так важно.  И наоборот, есть такие виды пива, которые изначально несбалансированы с технической точки зрения, и значимость правильного pH для их органолептики особенно важна. Прежде чем мы углубимся в то, как неоптимальный pH влияет на органолептику пива, давайте вспомним основы.