Что такое Phantasm — порошок из винограда, который усиливает тиолы в пиве
Всё чаще в описаниях зарубежных пивных новинок появляется интересный ингредиент — Phantasm, высушенные отходы переработки новозеландского винограда совиньон-блан. По заявлениям пивоваров, этот «волшебный порошок» помогает максимально раскрыть в пиве тропический характер.
Продукт был представлен в 2020 году. Разработал его основатель новозеландской пивоварни Garage Project Джос Раффелл. Он рассказывает, что его всегда интересовало, почему в новозеландском хмеле содержится много тиолов. Узнав о том, что виноград совиньон-блан из региона Мальборо тоже уникален в мировом масштабе своим содержанием тиолов, он в 2018 году пришёл к идее создания богатого тиолами продукта из жмыха — отходы винограда, в том числе кожура, семечки и гребни, высушиваются и измельчаются.
По словам Раффелла, тиолы — такое мощное вещество, что достаточно «напёрстка в бассейне» чтобы они проявили себя.
— Я шучу, что это как глутамат натрия в пиве — добавьте немного, и они помогут ему заиграть, — говорит пивовар.
За два года продукт испробовали множество пивоварен, но преимущественно американские — это связано с тем, что наиболее полно Phantasm раскрывается в сочетании с дрожжами, которые также усиливают образование тиолов. Такие дрожжи получены путём генетической модификации (например, дрожжи Cosmic Punch компания Omega Yeast получила путём выделения из штамма Chico гена IRC7, который в них неактивен — его внедрили в London III и активировали). В Новой Зеландии, Австралии, Канаде, многих странах Европы, в отличие от США, использование генетически модифицированных дрожжей не допускается.
Но полностью заменить хмель порошком Phantasm не получится, говорит Раффелл — это продукт, который только усиливает уже присутствующие в хмеле компоненты.
— Я пробовал пиво с одним только Phantasm. Пахло отлично, но у него не было полноценного характера, который мы ждём. Между хмелем и Phantasm существует эффект синергии.
По его мнению, продукт может быть интересен не только пивоварам, но и производителям сидра, комбучи, безалкогольных напитков.
Phantasm добавляется на позднем этапе брожения для стимулирования биотрансформации, аналогично сухому охмелению. Нужно учитывать, что в отходах винограда присутствуют остаточные сахара, поэтому в пиве должны быть активные дрожжи, а также нужно дать ему немного времени на брожение.
— Создавая рецепт, мы решили использовать сорта, которые, по нашему мнению, хорошо сочетаются с тиолами и остаточным привкусом совиньон-блана — Citra и Nelson Sauvin, — рассказывает пивовар Radiant Beer Co. Эндрю Белл о своём пиве под названием Sounds Phantastic. — Солодовый профиль максимально простой и лёгкий, чтобы хмель и Phantasm смогли проявить себя. Однако мы не учли, что за счёт остаточных сахаров пиво получится несколько суше, чем мы ожидали. Я бы повысил температуру затирания или добавил немного декстринового солода, либо сделал бы пиво крепче, чтобы алкогольная сладость сбалансировала сухость.
Предложение Phantasm очень ограничено и зависит от урожая совиньон-блана в регионе Мальборо. Помимо порошка, производитель разрабатывает и другие формы продукта — жидкий концентрат или гранулы, в которых хмель сочетается с Phantasm.
В декабре прошлого года прошёл специализированный конкурс пива Phantasm Cup — более 70 американских пивоварен представили своё пиво. Победителем стал сорт под названием Be Your Future от пивоварни Wise Man Brewing. Пивовары использовали, помимо Phantasm, дрожжи, усиливающие производство тиолов, а для сухого охмеления выбрали Nelson Sauvin, Rakau и Idaho 7.