Как правильно варить IPA: опыт и секреты Monkish Brewing

Американская Monkish Brewing известна своими IPA. Как их правильно и вкусно сварить, рассказал пивовар компании Генри Нгуен в журнале Beer & Brewing. Публикуем перевод материала от Pivo.by.

Хмель, который вы используете, по-разному влияет не только на аромат и вкус, но также и на текстуру пива и его ощущение во рту. «Даже сильно выброженные IPA, в которые добавлены Galaxy и Citra, кажутся на вкус более полнотелыми. И, наоборот, более плотные сорта с Mosaic, Amarillo или El Dorado становятся другими по ощущениям. Так проявляется знаменитая сочность».

Слишком сильный фруктовый профиль одного лишь хмеля не даст положительного результата. «Многие такие IPA, по словам потребителей, больше похожи по запаху на сладкий чай. Людям нравится такое пиво, потому что они его пьют, словно, консервированный сок. Но это не тот профиль, к которому мы стремимся. Мы пытаемся разработать метод извлечения соков и ароматов из хмеля, сохраняя выразительную горечь охмелённого пива нетронутой».

«Galaxy сам по себе очень хорош, и Citra тоже отличный хмель, но вместе они — невероятно круты. Каждый другой хмель, который мы используем, требует чего-то для баланса. Некоторые из новых сортов, таких как Vic Secret, нам нравятся, но зачастую в одиночку не работают. Мы всегда пытаемся найти правильное сочетание, и некоторые варианты, к которым мы приходим, получаются замечательными».

Дайте пиву время, и не спешите. «Только когда пиво полностью созреет, оно будет готово для употребления. Мы знаем, что наше пиво зачастую долго добирается к потребителю, поэтому мы хотим, чтобы оно было стабильным. Мы стараемся, чтобы как можно больше дрожжей, частиц хмеля и других возможных ингредиентов выпало в осадок. После сухого охмеления мы довольно долго ждём, пока хмель осядет, после чего перекачиваем пиво в брайт-танки и даём пиву столько времени, сколько ему нужно для полноценного созревания. Даже West Coast IPA, если вы пьёте его в первый же день, кажется немного терпким. Так будет с любым пивом, если в нём осталось много дрожжей. Если их не убрать из пива, вам доведётся познакомиться ближе с вяжущей способностью дрожжей».

Сухое охмеление после брожения даст более выраженный хмелевой профиль. «Мы пробовали всё. Делали сухое охмеление сразу после перелива пива в ферментер на брожение, и вообще добавляли хмель, когда только могли. И мы поняли, что если делаем сухое охмеление рано, то получается менее сбалансированное пиво. Оно не приобретает изысканный профиль. Получается какая-то солянка».