Археологические раскопки и дедушкин чердак: где пивовары берут идеи для нового пива

Пока одни пивовары придумывают всё новые рецепты, другие оглядываются назад и восстанавливают утерянные со временем пивные стили. В этом им помогают историки, археологи, микробиологи и музейные работники. О том, какие идеи можно найти в пивоваренной истории, рассказывает CraftBeer.com.

Off Color возрождает древние стили пива

В Чикаго можно попробовать напитки, которые пили древние жители Перу и Китая. Off Color Brewing совместно с Филдовским музеем естественной истории воссоздала пиво культуры Уари, существовавшей на большей части современного Перу с VII по XI века нашей эры, а также пиво династий Шан и Чжоу, царствовавших в Китае тысячи лет назад.

В Перу исследователи Филдовского музея нашли остатки пивоварни, которая, возможно, была разрушена примерно в 1100 году. Они проанализировали осадки в сосудах и обнаружили, что тогдашние пивовары использовали перуанский перец (ягоды дерева под названием шинус мягкий). Археологи нашли в раскопках его семена. Музей совместно с Off Color сварил напиток под названием «чича де моле» – такой жители Перу пили тысячу лет назад. Напиток пурпурного цвета крепостью 3,8% получил название Wari.

Представители культуры уари вряд ли пили из прозрачных бокалов, как мы сегодня – но стекло позволяет видеть необычный цвет пива.

— Оно ни на что не похоже, напоминает кислый эль с освежающей кислотностью бальзамического уксуса. Это хорошее летнее пиво, — говорит коммерческий директор Филдовского музея Меган Уильямс.

Но Off Color не в точности следовала древнему методу производства.

— Традиционно брожение чичи начинается с того, что люди разжёвывают кукурузу и сплёвывают её в сосуд. Мы этого не делали, — объясняет SMM-менеджер Off Color Бен Астик.

Китайское пиво они назвали QingMing – в честь традиционного китайского дня поминовения усопших Цинмин. В отличие от Wari, основанного на данных раскопок одного места, китайский проект охватывал находки из разных мест. Здесь соединились мёд, финики, жасмин, сливы и рис. Рис добавляет сбраживаемых сахаров, и получается пиво, напоминающее сэзон, объясняет Апстик.

Но Off Color могла использовать не все традиционные ингредиенты: китайцы применяли для фильтрации пеньку, а также цветки османтуса, которые придавали абрикосовый вкус. Но в США их запрещено использовать в пивоварении без сложного процесса утверждения.

— Нам пришлось придумывать на ходу, — вспоминает Апстик. Вместо османтуса они использовали персики, а вместо конопли – люцерну.

Эти сорта пива можно попробовать в музейном ресторане и на пивоварне.

Dovetail Brewing использует оборудование прошлого века

Ещё одна чикагская пивоварня выбрала другой подход для воссоздания европейских пивных стилей — предков того пива, с которым сегодня знакомы американцы. Dovetail Brewery использует оборудование прошлых веков, которое делает процесс пивоварения максимально аутентичным.

— Чикаго всегда был важным транспортным узлом, где можно было достать товары со всего мира. Чикагские пивовары вдохновлялись тем, что им были доступны классические мировые сорта пива, — объясняет совладелец Dovetail Хаген Дост.

Будучи в Европе, Дост посетил малые пивоварни и узнал, что там до сих пор используют традиционные технологии. Так что они переняли декокционное затирание лагеров – с удалением трети затора, которая кипятится на газе и затем возвращается в основной затор.

— Различие температур влияет на вкус, аромат, прозрачность, цвет, тело и ощущение во рту. Мы обнаружили, что так получается более вкусное и насыщенное пиво.

Они варят пиво в 113-летнем медном котле, найденном в сарае в Германии.

— Мы нашли человека, который может сваривать крупное оборудование из меди. На наших танках для первичного брожения нет крышек. Мы выбрали этот метод, потому что у нас своя философия дрожжей. Мы считаем, что дрожжи – как люди. Им нравится сахар, они любят размножаться и не любят стресс… Единственная работа дрожжей – поедать сахар и создавать алкоголь и вкус. Если они находятся в закрытом сосуде, пусть и вентилируемом, на них всё равно оказывается давление, что влияет на их работу.

— Для потребителя не должно иметь значение то, как именно мы варим пиво. Вкусно ли пиво – вот что действительно важно. Вот почему мы используем эти технологии. Мы считаем, что так получается вкусное пиво, — говорит Дост.

Portner Brewhouse восстанавливает семейные рецепты

В Виргинии можно попробовать пиво, сваренное крупнейшим в регионе в XIX веке пивоваром Робертом Портнером, чьи пра-пра-правнучки, Кэтрин и Маргарет Портнер управляют Portner Brewhouse, созданным для возрождения семейных традиций. Их ресторан-пивоварня расположен в Александрии — в том же городе, где варил пиво их пра-пра-прадед. Правда, семейный бизнес не был непрерывным: старая пивоварня Portner закрылась в годы Сухого закона.

Сестры предлагают пильзнер, портер, крим-эль и лагер по рецептам своего предка. Они сделали всё возможное, чтобы восстановить рецепты на основе подробных воспоминаний их деда, рекламы и других исторических документов. Как объясняет Кэтрин Портер, их сорта дают представление о том, каким могло быть пиво 150 лет назад, но точных рецептов нет — чтобы защитить коммерческую тайну, тогдашние пивовары не записывали рецепты.

— Люди не хотели этим делиться. Маловероятно, что сейчас существуют исторические рецепты.

Сегодня, посетив пивоварню, можно попробовать старинные сорта пива, но вряд ли в XIX веке пиво подавали так, как сегодня. Ресторан использует Portner Porter для приготовления домашних соусов — барбекю и шоколадно-ирисового.

«Ещё до открытия пивоварни Роберт стал одним из самых известных людей в Александрии, благодаря сочетанию политической дальновидности, филантропии, общественной деятельности личных качеств и того, что мы сегодня назвали бы нетворкингом», — говорится в книге «Роберт Портнер и его пивоваренная компания», написанной на основании данных раскопок на месте пивоварни.

Малые пивоварни сотрудничают с историками Lost Lagers

Пивные историки и консультанты проекта Lost Lagers Питер Джонс и Майкл Штайн вместе с малыми пивоварнями воссоздают рецепты американского пива давних времён. Их недавний проект – работа с Pen Druid Brewing. Если в Александрии пиво варят две сестры, то в Сперривилле, штат Виргиния, дела ведут трое братьев Кэрни. Для своего пива они выращивают и собственный хмель.

Этой зимой они предлагают 7,3-градусный Colonial Panic – выдержанный портер по виргинскому рецепту XVIII века, который воссоздали Штейн и Джонс. Pen Druid варит его из местного солода, пшеницы, соргового сиропа и сбраживает домашней культурой дрожжей. Сейчас пиво можно попробовать в тапруме Pen Druid, но в марте пивовары рассчитывают разлить его по бутылкам. Сегодня они ждут утверждения этикетки – пивовары колониальной эпохи обходились без этого.

Братья признают, что не все их задумки удаются. Ранее они хотели повторить исторический крим-эль.

— Мы решили не продавать его. Вкус был слишком кукурузным, — объясняет Дженнингс Кэрни.

Братья сами вырастили ячмень, но, как объясняет Вэн Кэрни, никто не знает каким был крим-эль сто лет назад: можно найти ингредиенты и повторить рецепт, но нельзя повторить дрожжи.

В Lost Rhino Retreat в Эшберне, штат Виргиния, можно попробовать Czech Tmavy, 6,2-градусный тёмный чешский лагер. Это пиво Lost Rhino временно прекращала варить, объясняет президент пивоварни Дейв Хоффман, так как этот редкий для США стиль требует чешских ингредиентов.

— Люди часто называют его чешским портером, и легко понять, почему, просто посмотрев на него. В отличие от большинства американских портеров, здесь применяется низовое брожение, желательно, с чешским штаммом дрожжей, — объясняет Штейн. — Говорят, что это рецепт 200-летней давности, пиво, которое было в США ещё до лагера.

Джаспер Акербум, микробиолог, создавший рецепт для Lost Rhino, рекомендует дать пиву постоять несколько минут, а не пить его ледяным. Оно хорошо сочетается с едой с выраженным вкусом – например, с претцелями с горчицей, ржаным хлебом, сыром и луком.

Ещё один проект Lost Lagers —2,7-градусный Barleyweiss, воссозданный рецепт 1895 года, который варили на пивоварне Франка Сандкулера, работавшей в Балтиморе с 1886 по 1895 годы. Штейн обратился к Union Craft потому, что пивоварня варит соответствующие стили, объясняет директор по производству Кевин Блоджер.

— Пиво очень хорошо приняли. Его пробовал и потомок пивовара, — говорит Блоджер. Это был лимитированный релиз  для конференции крафтовых пивоваров. У пивоварни загруженное расписание производства, но она не исключает, что сварит его вновь.

Штейн взял идею из книги Уильяма Келли под названием «Пивоварение в Мэриленде: от колониальных времён до современности».

— Мы сделали исторически верное с точки зрения содержания алкоголя пиво – менее 3% Возможно, поэтому оно так хорошо продавалось знойной весной, — говорит Штейн.

Если вы любитель пивной истории, то можно разные способы оглянуться назад и восстановить давно утраченный пивной рецепт – отправиться на археологические раскопки, использовать оборудование или ингредиенты старых времён, изучить исторические документы или даже покопаться на дедушкином чердаке.