Дип-хоппинг. Ещё одна технология охмеления для домашних пивоваров

Дип-хоппинг (или, как его ещё называют, хоп-диппинг) — это очередная технология охмеления, разработанная пивоварами в бесконечном поиске способов максимально эффективно добавить в пиво как можно больше хмелевого вкуса и аромата. Впервые эту технику около десяти лет назад описали пивовары и исследователи японской компании Kirin. О том, как можно адаптировать эту технику для домашнего пивоварения, в журнале Brew Your Own рассказали Дрю Бичем и Дэнни Конн.

Давайте сначала обсудим, зачем пивовары используют разные техники охмеления. Можно добавить хмель в варочный котёл, можно — на разных этапах брожения или при розливе. Способ выбирается в зависимости от желания добавить горечи, извлечь аромат и вкус. В домашнем пивоварении мы можем обращаться с охмелением весьма вольно. Что для нас значит добавить на 5 процентов больше хмеля, чтобы получить больше вкуса? Всего лишь ещё пара баксов, потраченных на наше увлечение.

Но для промышленных пивоварен повышение нормы охмеления на пять процентов — это значительное увеличение себестоимости и сокращение прибыли: они за раз варят в 40, а то и в 100 раз больше пива, чем домашник сварит за всю жизнь. Для Kirin любое повышение утилизации ароматических веществ — это серьёзные деньги.

Мы знаем, что в результате добавления хмеля в горячее сусло после варки ароматные масла растворяются в нём, но одновременно высокая температура приводит к тому, что некоторые компоненты хмеля улетучиваются. Помните этот прекрасный хмелевой аромат во время варки пива? Да, это улетучившиеся масла, которые не попадут в бокал вместе с готовым пивом.

Дип-хоппинг использует преимущества растворяющей способности высокой температуры, при этом летучие ароматические компоненты остаются в закрытой ёмкости благодаря отсутствию активного перемешивания. Следовательно, в готовом пиве будет меньше «грубых» сернистых компонентов. (Если вам хочется избежать луковых нот, дип-хоппинг — это то, что вам нужно. Не нравится создаваемый мирценом характер «зелёного хмеля»? И эту проблему дип-хоппинг решает.)

А что насчёт IBU? Мы часто говорим, что IBU — это ложь, но и без этого подсчитать эффект дип-хоппинга можно лишь весьма примерно. Хмель добавляется почти при той же температуре, что и в вирпул, но сусло при этом не размешивается (а это важный фактор). Имея в виду всё это и помня, что в итоге нам нужны вкус и аромат, а не горечь, мы считаем так, будто добавили хмель в вирпул с учётом времени настаивания, и просто идём дальше. Точный ли это расчёт? Нет. Ощутите ли вы разницу? Тоже нет.

Если максимально упростить, дип-хоппинг подразумевает добавление хмеля в горячее сусло так, чтобы ароматические вещества остались в растворе. А теперь давайте внимательно посмотрим, как применить эту технологию охмеления в домашних условиях.

Применение на практике

Начнём с оборудования. Вам потребуется жаростойкая закрытая ёмкость. Это может быть толстостенная пластиковая ёмкость, стальной кег или конический танк. Ни в коем случае не используйте стекло!

Техника дип-хоппинга подразумевает, что хмель вносится из расчёта 4-5 г/л. Продуйте бродильную ёмкость углекислым газом. В начале кипячения отберите около 10 процентов сусла, перелейте в подготовленную ёмкость, охладив до 71–82 °C (температура не должна быть выше), и закройте ёмкость. (Замечание: 10 процентов — это рекомендованное исследователями соотношение, но многие пивовары используют вдвое меньше. Если решите сделать так, имейте в виду, что меньший объём сусла быстрее остынет.)

Пока хмель настаивается, продолжайте работать с основной частью сусла — завершите кипячение, сделайте вирпул, охладите. В идеале хмель может настаиваться около часа. После этого перелейте охлаждённое сусло в бродильную ёмкость к охмелённому суслу. Так как та порция, где вы проводили дип-хоппинг, пока будет теплее температуры брожения, основная часть сусла должна быть прохладнее обычного. После перелива внесите дрожжи и продолжайте брожение как обычно.

Для среднего домашнего пивовара этот процесс может оказаться сложным. Как охладить сусло во время варки? Что, если у меня стеклянная бродильная ёмкость? Прийти к нашей цели можно разными способами — нужно только следовать основным принципам технологии.

«Мне сложно откачать и охладить 10 процентов сусла во время кипячения». Вместо того чтобы замачивать хмель в сусле, можно вскипятить воду и охладить её до 71–82 °C. Доведите до кипения 2 л воды и дайте ей постоять минут десять. Проверьте температуру и перелейте в бродильную ёмкость к хмелю. Дайте постоять до конца варки.

Если вы будете использовать для дип-хоппинга воду, помните, что вода разбавит сусло, и это нужно учесть. Добавление 2 л воды к 19 л сусла плотностью 1,065 даст 21 л сусла плотностью около 1,060. 

Вместо воды также можно сделать небольшой объём сусла из экстрактов и дать ему остыть, пока основное сусло доходит до кипения.

При всём при этом в большинстве случаев домашний пивовар будет способен хотя бы вычерпать немного сусла в отдельную ёмкость и довольно быстро его охладить в заполненной льдом раковине.

«У меня нет подходящей бродильной ёмкости». Если вы вынуждены использовать стеклянные ёмкости, либо ёмкости у вас пластиковые, но не жаростойкие, можно замочить хмель в отдельной ёмкости и объединить эту часть с основным суслом при переливе в бродильную ёмкость. Например, замочите хмель в отдельной ёмкости с плотно подогнанной крышкой. После кипячения перелейте охлаждённое основное сусло в бродильную ёмкость, а затем аккуратно добавьте поверх хмелевую кашицу (в идеале при помощи гидрозатвора). Можно поместить хмель в кег, добавить туда сусло для настаивания, а затем перекачать получившуюся кашицу при помощи углекислого газа. Теоретически часть преимуществ дип-хоппинга будет потеряна из-за взбалтывания хмелевого настоя в процессе перекачивания, но попробовать всё равно стоит.

Сорта хмеля

Мы кратко упомянули, что дип-хоппинг оказывает воздействие на мирцен: его характер становится менее ощутимым — возможно, пивовару этот эффект и нужен (но, может, и нет). Однако основной акцент в этой технологии делается на терпены линалоол и гераниол. Эти компоненты рассматриваются как желательные, они играют основную роль в создании фруктового, цитрусового, цветочно-ягодного букета.

Использование для дип-хоппинга сортов, богатых линалоолом и гераниолом, усиливает восприятие фруктового характера, который нам нравится в современных вест-кост и хейзи-IPA. Поэтому рассмотрите использование таких сортов, как Cascade, Amarillo, Centennial, Motueka, и, конечно, главного ароматного хмеля — Citra. 

При выборе хмеля нужно учесть ещё и фактор трансформации. Используя хмель в технике дип-хоппинга и в сочетании с дрожжами, у которых есть способность к биотрансформации, мы раскроем вкус хмеля совершенно по-новому. (Вот почему тропические ноты этих сортов хмеля усиливаются.)

Виды хмелепродуктов

Ещё один важный аспект — в каком виде использовать хмель для дип-хоппинга, и как это повлияет на процесс. Есть пивоварни, которые используют цельные шишки, но в основном это всё же гранулы.

Если вы рассматриваете концентрированные продукты типа Cryo и Lupomax, учтите, что даже при 77 °C будет извлекаться больше горечи. DynaBoost и аналогичные «жидкие» продукты типа Incognito прекрасно подходят для дип-хоппинга, среди их преимуществ — ещё большее сокращение объёма хмелевой массы и более высокая растворимость компонентов.

Хорошая новость в том, что какой бы сорт и в каком бы виде вы ни использовали, процесс не меняется. Остаётся только испробовать эту технику. 

Рецепт You Dip, I Dip, We Dip West Coast Pilsner

Пильзнер в стиле западного побережья просто создан для того, чтобы продемонстрировать объединение усилий главного крафтового хмеля — Citra — и мощной техники дип-хоппинга. Получается быстрый в производстве, освежающий пильзнер с ярким охмелением, уходящим в тропические, цитрусовые и ананасовые ноты Citra. Нет возможности лагерировать? Возьмите свои любимые нейтральные элевые дрожжи и сбраживайте при максимально низкой температуре, на которую способно ваше оборудование. Пиво не будет настолько сияюще «лагерным», но всё равно будет вкусно!

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,055
Конечная плотность: 1,009
Горечь: 55 IBU
Цвет: 3,5 SRM
Крепость: 6% ABV

Сырьё

4,8 кг солода Rahr North Star Pilsner (или аналогичного солода с выраженным характером)
230 г солода Carapils
113 г хмеля Citra (дип-хоппинг)
56 г хмеля Citra (вирпул)
дрожжи SafLager W-34/70 или White Labs WLP830 (German Lager)
3/4 чашки кукурузного сахара (для прайминга)

Шаг за шагом

Затирание настойное, используется вода со сбалансированным соотношением хлоридов и сульфатов. Затирайте при 67 °C в течение 60 минут, проведите мэшаут при 77 °C. Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. Промывайте водой при температуре 76 °C, соберите 23 л сусла.

Общее время кипячения — 60 минут. Через 10 минут после закипания, отберите 2 л сусла, охладите до 71–82 °C. Поместите хмель для дип-хоппинга в бродильную ёмкость, перелейте туда охлаждённую часть сусла. Закройте ёмкость, оставьте настаиваться.

После окончания кипячения выключите нагрев, добавьте порцию хмеля для вирпула, активно размешайте, создав водоворот. Накройте варочную ёмкость и оставьте на 20 минут. Охладите сусло до 10 °C и перелейте в бродильную ёмкость к суслу и хмелю. Внесите дрожжи, сбраживайте при 13 °C в течение недели. Затем поднимите температуру до 18 °C, оставьте на три дня. Охладите до 4 °C и выдержите ещё неделю. В этот период можно при желании внести осветлитель. Разливайте как обычно.