Никита Филиппов: «Контрактное пивоварение – это съемное жилье, рано или поздно задумываешься о собственном доме»

Read in English ==>

В конце 2016 года стало известно, что AF Brew запускает собственное производство. Profibeer тут же напросился в гости – заняться промышленным шпионажем посмотреть и пофотографировать новую пивоварню. А заодно и взять интервью о планах создателей Redrum IPA и «Лоботомии».

«СТРОИТЬ СВОЕ ПРОИЗВОДСТВО РЕШИЛИ ЕЩЕ В 2015 ГОДУ»

—Тяжело было открыть свое производство?

— Мы очень долго шли к этому шагу. Тяжело ли, легко, но нам необходимо было его сделать. Четыре года контрактного пивоварения — это очень хорошая школа, ты имеешь возможность в нюансах изучить особенности, плюсы и минусы разного оборудования. Но, на наш взгляд, бесконечно наращивать контрактные мощности, не имея возможности сконцентрировать их на одной-двух пивоварнях — это работа на неэффективную логистику и неизбежное снижение возможностей для контроля качества и постоянства конечного продукта. Поэтому еще в конце 2015 года мы приняли решение строить свое производство.

— Более полугода ушло на подготовку проекта — выбор оборудования, составление и корректировку бизнес-плана, поиск площадки под производство, ремонт и подготовку под монтаж, переговоры с поставщиками сырья и тары — нам важно было получить принципиально новые условия поставки с учетом концентрации производства в одном месте и появлением возможности среднесрочного планирования.

— Ну и самое главное — это финансирование проекта. За последние 2-3 года в российском кредитном сегменте мало что изменилось — бизнес-кредиты обходятся слишком дорого, честно говоря, вообще не понятно, для каких отраслей производства они могут быть приемлемыми. Мы также рассматривали возможности лизинга, но здесь все тоже не просто — в лизинг легко приобрести либо сравнительно ликвидное оборудование, например, коммерческий автотранспорт, либо некоторые виды специального оборудования через отраслевые лизинговые организации — например, есть компании, предоставляющие лизинг на судоремонтное оборудование крупным верфям или на самолеты авиакомпаниям, но приобрести через такие организации варочный порядок или, к примеру, молокозавод, практически невозможно — лизингодатель просто не знает, что делать с этим железом в случае неплатежеспособности клиента.

— Поэтому в нашем случае финансирование проекта стоимостью 40 миллионов рублей осуществлялось комбинированно: бóльшей долей собственных средств в новую компанию вошли первоначальные учредители AF Brew, остальные средства были привлечены через частные инвестиции и займы. Именно этот процесс занял последние три месяца подготовительного этапа.

— В конце лета 2016 года мы проавансировали все оборудование и бóльшую часть работ. Оборудование, как импортное, так и российское, пришло на площадку к середине сентября, от начала монтажа до запуска производства прошло всего 45 дней. Но такой комфортный срок запуска не был бы возможен без слаженной десятимесячной работы всех участников проекта. В первых числах ноября 2016 года мы сварили первую варку на собственных мощностях — это был Black Magic, один из наших самых старых и постоянных сортов, к концу ноября «заварили» мощности полностью, и до начала новогодних каникул успели отгрузить клиентам более 60% готового пива.

«НА КРАФТОВУЮ ИГЛУ ПОДСЕЛИ В «БАЛТИКЕ»»

— Как вы пришли в пивоварение?

— Мы уже много раз рассказывали эту эпическую историю, но почему бы не освежить еще раз. До создания AF Brew двое из «отцов-основателей», Никита Филиппов и Дима Булдаков, работали в пивоваренной компании «Балтика». За плечами было около десяти лет стажа, работа была по большей части интересная — мы работали в дирекции по коммуникациям, занимались широким спектром проектов — экскурсии по заводам, музей истории пивоварения в Петербурге, проект «Пивной Сомелье» в двадцати городах России, программа внутреннего обучения основам пивоваренного производства для сотрудников непроизводственных направлений — офиса, продаж, логистики, благодаря чему мы ежедневно бывали в таких уголках огромного высокотехнологичного завода, о существовании которых не все даже знали.

— Писали первые статьи для самого на тот момент продвинутого ресурса BeerCult, и в рамках этого же ресурса участвовали в организации уже легендарных варок с еще совсем молодыми и не контуженными звездной болезнью Миккелем и Томасом с Mikkeller и Мартином Дики с BrewDog. Организовывали первые две редакции дегустационного конкурса «День Пивовара», на котором познакомились со многими промышленными и домашними пивоварами, с которыми нас по сей день связывают дружеские и рабочие отношения.

— Отдельным направлением работы была организация и проведение многочисленных зарубежных выставок и фестивалей, осуществлявшихся в поддержку экспортных продаж «Балтики». Именно там, где-то между 2009 и 2011 годом, мы и подсели на «крафтовую иглу». Сейчас сложно вспомнить, когда и где именно это произошло, но можно точно сказать, что уже в 2010 году на дистрибьюторской конференции в Лас-Вегасе мы точечно выцеливали на дегустационных стендах знакомые американские бренды и гордились приглашением на закрытую вечеринку, которую устраивали в огромном гостиничном номере ребята с Lagunitas. Как всегда бывает на романтическом этапе любой революции, нам казалось, что что-то такое витает в воздухе, что запуск независимого крафтового пива в России — это совсем не так сложно, как говорят и пишут скептики, что достаточно сделать еще один шаг, и мы сможем вырваться из теплого, но казенного офиса в мир свободного пивоварения.

— И вот в августе 2012 года мы сделали этот шаг, сварив на мощностях одного из петербургских ресторанов всего полтонны своего первого сорта с гордым и независимым именем Ingria IPA. Именно на той первой варке в команду AF Brew, тогда еще именовавшейся AntiFactory, влился третий участник и идеолог Артем Кольчуков. Артем — профессиональный пивовар, работавший в тот момент в нескольких ресторанных проектах, обладавший десятилетним опытом работы на разном оборудовании, а также такими важными, хоть и не указанными в дипломе качествами пивовара как интуиция и «легкая рука». К тому времени он уже тоже словил ту самую «хмелевую волну», и по горящим глазам мы сразу поняли, что нашли не просто исполнителя наших рецептов, а полноценного соавтора и соратника в молодой проект.

— Весной 2014 года мы распрощались со своими работодателями и отправились в свободное плавание. На тот момент за душой у AF Brew не было ничего, кроме 10 тонн контрактных мощностей и одного из самых первых и сильных крафтовых брендов в стране, но ощущение открытых возможностей было безграничным и именно это толкало нас вперед.

— За год мы выросли вдвое и у нас появились возможности и ресурсы для развития параллельных проектов — нашего флагманского заведения бара Redrum и экспериментальной по формату, но невероятно успешной пиццерии Camorra. Для запуска этих проектов, набора команды, организации правильного финансового менеджмента нам потребовались профессиональные навыки, которых нам не доставало, и на этом этапе в команду влился четвертый участник, наш общий старый друг Костя Лялин. Костя опытный юрист, но помимо этого отвечает в нашей компании, а теперь и в пивоварне, за функции планирования и внутреннего аудита. Отсутствие у него опыта работы в пивоварении, на наш взгляд, идет только на пользу, так как привносит в обсуждение всех стратегических вопросов взгляд со стороны и помогает нам избежать «замыленности» в принятии решений.

«НА КАЧЕСТВЕННЫЕ КОНТРАКТНЫЕ МОЩНОСТИ СТОИТ ОЧЕРЕДЬ ИЗ ЖЕЛАЮЩИХ ВСКОЧИТЬ НА УСКОЛЬЗАЮЩУЮ ХМЕЛЕВУЮ ВОЛНУ»

— Плюсы и минусы контрактного пивоварения?

— Описывая плюсы и минусы контрактного пивоварения, мы часто прибегаем к аналогии со съемным и собственным жильем. Когда тебе 20-25 лет, съемная квартира — это наиболее подходящий вариант, позволяющий реализовать потребность в независимости от родителей, доказать свою финансовую состоятельность, попробовать себя в первых «взрослых» отношениях. Со съемной квартиры легко переехать на другую, собрав все вещи в одну спортивную сумку, но тебя могут и попросить съехать раньше срока, если у владельца изменятся планы. Как бы там ни было, рано или поздно наступает момент, когда приходится задумываться о собственном доме.

— В пивоварении так же — когда мы только начинали, контрактное производство было абсолютно безальтернативным вариантом, ни о каких собственных мощностях мы с офисными зарплатами, семьями и реальным, а не метафорическим съемным жильем, не могли и мечтать. Мы начали варить по контракту на одной площадке, потом на трех, а когда их стало семь, поняли, что так дальше продолжаться не может. Работа переставала приносить удовольствие, потому что все рабочее и свободное время уходило на обеспечение операционной деятельности разросшегося контрактного производства. Да, мы можем с гордостью сказать, что создали идеально отлаженный механизм контрактного производства в масштабе большого города, но это неоднозначное достижение вряд ли могло стать основой для дальнейшего развития.

— Кроме того, важно не забывать о разнице между 2012 и 2017 годом. Сейчас рынок неимоверно уплотнился, и на качественные контрактные мощности стоит очередь из желающих вскочить на ускользающую хмелевую волну. Это не может не сказываться на контрактных условиях, которые подчас делают подобное производство экономически нецелесообразным.

— Как осуществляется контроль качества при варке на разных пивоварнях?

— Контроль качества осуществляется по большей части на самоотверженном человеческом ресурсе, пусть и основанном на опыте, профессионализме и личной заинтересованности. Необходимо твердо понимать — ни на одной, даже самой лучшей контрактной пивоварне ты не можешь ни на один день позволить себе пустить процесс на самотек или переложить ответственность на «чужих» технологов. В пивоварении, и тем более крафтовом пивоварении, слишком много нюансов, влияющих на конечный результат. С большинством пивоварен, на которых мы варились, Артем установил личный ежедневный контакт, сам работал на ключевых процессах — варке, фильтрации, охмелении, перекачивании. Со временем у него появились помощники, которым он смог доверять как себе, и именно из этих ребят по большей части сейчас сформирован производственный штат собственной пивоварни AF Brew.

«В ПЛАНАХ РАСШИРЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА, АВТОМАТИЧЕСКИЕ ЛИНИИ РОЗЛИВА В БУТЫЛКУ И В БАНКУ»

— Какие планы по развитию собственной пивоварни AF Brew?

— Планов по развитию собственной пивоварни настолько много, что это могло бы стать темой для отдельного интервью. Слишком от многого нам приходилось отказываться в период контрактного производства, так как в тех условиях это было нереализуемо. Теперь, когда база построена, мы планируем последовательно реализовать все эти истории. При этом не будем забывать, что мощность пивоварни в нынешнем виде не превышает верхнюю границу спроса на наше пиво, и при том форсированном развитии дистрибьюции, которое мы сейчас осуществляем, этих мощностей не будет хватать уже летом.

— Поэтому, в первую очередь, мы планируем уже этой весной увеличить пивоварню за счет дополнительного бродильного оборудования. Также на весну спланирована поставка, монтаж и запуск полноценной автоматической линии розлива в стекло. Роль качественно разлитой и оформленной бутылки в продвижении крафтового пива, особенно в регионы, на данном этапе трудно переоценить. Следующий шаг — баночная линия. Банка играет сейчас серьезную роль на крафтовом рынке США, это особенно актуально для хмелевых сортов, и вообще круто. Разумеется, получит дальнейшее развитие наш бочковой проект. Мы не планируем зацикливаться на баррел-эйджинге, потому что считаем его пусть и эффектным, но все же не единственным аспектом развития ассортимента. Те сорта, которые будут этого достойны в смысле стиля и потенциала, будут пополнять наш баррел-рум, но при этом мы продолжим производство легких, но от этого не менее эффектных и инновационных позиций — сешн-элей, разнообразных сауэров, молочных пэйл-элей.

— Сложно ли устроиться работать на пивоварню AF?

— На данный момент устроиться работать к нам сложно по той простой причине, что штат пивоварни укомплектован. Вся наша весьма немногочисленная, но проверенная временем команда блока «логистика и продажи» закономерно перешла в новую компанию. Принципиально важным моментом был набор штата собственных технологов — ведь раньше мы пользовались услугами сотрудников тех пивоварен, на которых варились по контракту. Подбором пивоваров на собственную площадку занимался Артем, и основными критериями были: профессиональный опыт, отсутствие стереотипного мышления, готовность к нестандартным производственным решениям и главное — желание работать именно у нас. Вся команда пивоваров — Костя, Андрей, Валентин, Игорь — в прошлом работали на достойных пивоварнях с хорошей репутацией и материальным положением, но теперь они работают у нас именно потому, что это пивоварня AF Brew, работать на которой интересно и где-то даже престижно.

«ПАРУ РАЗ БЫВАЛО, ЧТО НАШЕГО ПИВА НЕ ХВАТАЛО В НАШ СОБСТВЕННЫЙ REDRUM BAR»

— Сложно ли продвигать бренд в Питере и других регионах? В Москве многие уважающие себя заведения обязательно ставят AF Brew.

— Это непростой вопрос. Мы один из самых старых, узнаваемых и цитируемых брендов за недолгую историю крафтового пива в России. Почти все эти годы наше предложение систематически отставало от спроса. В последние пару лет дошло до того, что мы рассылали новые коммерческие предложения по закрытой почтовой базе, и все что мы наварили на семи площадках за месяц, уходило в резерв за 30 минут, причем хватало его первым 30-40% наиболее расторопных клиентов. В подобные периоды нам приходилось, как это ни дико звучит, не продвигать наш бренд, а сдерживать его продвижение. Это была не очень комфортная ситуация и для нас, и для клиентов, особенно учитывая, что мы всегда уделяли большое внимание эффектной smm-активности, и это буквально вступало в противоречие с реальностью: все заинтересованные лица узнавали о наших варках, но не могли их получить. Смешно, но мы с трудом выдерживали квоту резерва на собственный Redrum Bar, и пару раз бывало такое, что какая-то наша новинка ему просто не доставалась.

— Тем не менее, продвижением и развитием бренда на все регионы мы занимались и занимаемся постоянно, особенно теперь, когда предложение постепенно начинает достигать баланса со спросом. Мы всегда гордились тем, что AF Brew — это пивоварня из Санкт-Петербурга, это отражено и в логотипе, и в оформлении некоторых сортов, и мы знаем, что требования потребителей к нам, к нашему вкусу и качеству будут всегда очень высокими, как дома, так и в других регионах. Роль условного «медалиста» в выпускном классе школы, от которого всегда требуют с запасом, одинаково лестна и ответственна.

«ВСЕ ЖДУТ НОВОЙ ВЕРСИИ «ЛОБОТОМИИ», НО МЫ ОТПРАВИЛИ ЕЕ В БОЧКИ КАК МИНИМУМ ДО СЕРЕДИНЫ ВЕСНЫ»

— Чем вы вдохновлялись при создании рецептов своего пива?

— В создании рецептов основными источниками вдохновения являются новые тренды, которые мы черпаем из самых оперативных сетевых ресурсов — BYO, Zymurgy, BeerAdvocate и других, и конечно же, поездки на фестивали и просто в другие страны, особенно те, в которых эти тренды создаются — в первую очередь, США и Северную Европу. В мире современного пивоварения не проходит и дня без новостей, и почти каждый день мы обсуждаем чей-то новый пост в Инстаграме или статью об очередной инновации в охмелении, брожении, выдержке, возникновении ажиотажа вокруг какого-то гибридного стиля. Отсюда и появляются наши новые сорта.

— Сколько сортов, включая экспериментальные, в год выпускаете? Расскажите о паре новинок, которые нас ждут.

— Ежемесячно мы выпускаем 5-6 сортов регулярного ассортимента и 2-3 новинки, включая повторные варки особо успешных разовых рецептур и сезонные сорта, хотя для себя мы всегда отрицали сезонность в стилях пива, ограничив рамками календаря только один наш сорт — тыквенный Redneck Ale. Некоторые стили у нас разрастаются в серии из 3-5 сортов, так произошло с ABV not IBU — линейкой крепких двойных IPA, Sourrealism — кислых элей с сухим охмелением, Goseline Pump — гозе с ягодами. Так что можно смело сказать, что в год мы выпускаем не менее 20 сортов.

— Ближайшая новинка — это результат предновогодней коллаборации с нашими московскими друзьями Stamm Beer. Это будет сорт в стиле New England IPA, неимоверно раскрученный такими американскими пивоварнями новой школы как Alchemist, Trillium, Tree House. Первые попытки сыграть на территории этого не самого сложного, но только на первый взгляд, стиля в России уже сделаны, посмотрим, как будет выглядеть наш Star 14 на этом фоне.

— Все ждут новой версии «Лоботомии», но вопреки ожиданиям, а также благодаря приходу нашего первого заказа на деревянные бочки, она не выйдет этой зимой, так как отправлена в «группу продленного дня» как минимум до середины весны.

— С кем бы хотелось свариться в коллаборации и почему?

— Если бы этот вопрос был задан нам 2-3 года назад, мы бы не задумываясь выпалили несколько громких имен калибра Omnipollo, Evil Twin, To Øl или Cigar City. Сейчас мы проще смотрим на этот процесс: нам интересны коллаборации в первоначальном понимании этого слова, когда встречаются пивоварни, находящиеся на одной волне и способные поделиться друг с другом знаниями во благо общего результата. В этом отношении образцовыми можно считать наши коллаборации с итальянцами CR/AK или эстонцами Põhjala. Нам сильно претит набирающая обороты практика околокоммерческих коллабораций, когда какую-то пивоварню приглашают в Россию под «коллаб» во имя развития продаж или иных меркантильных целей. Тем не менее, в нашей стране есть ребята, с которыми мы всегда варимся с удовольствием именно исходя из названных выше критериев — совместное творчество и удовольствие от общения — и вы легко можете найти эти сорта в архивах нашего Антаппда.

«В РОССИИ НЕ ХВАТАЕТ ФЕСТИВАЛЯ, НА КОТОРОМ ЧЕЛОВЕК ЗА БИЛЕТ «ВСЕ В ОДНОМ» ПОЛУЧАЛ БЫ ВОЗМОЖНОСТЬ ПОПРОБОВАТЬ НЕ 150, А 30 ПИВОВАРЕН, НО С ЭКСКЛЮЗИВНЫМИ СОРТАМИ»

— Будете ли вы участвовать в пивных фестивалях? Чем европейские фестивали отличаются от российских?

— В России мы подтвердили свое участие в московском Big Craft Day, единственном на данный момент полномасштабном фестивале практически федерального уровня. Это отличная возможность увидеть все самое интересное, что создали российские пивоварни за прошедший год. Тем не менее, и у этого фестиваля есть свои недостатки, но они связаны не столько с недостатками организации, сколько с особенностями нашего рынка и менталитета.

— Никого не хотим обидеть, но лучшие зарубежные фестивали пока во всем опережают российские даже в их самом лучшем проявлении. России очень не хватает фестиваля даже не уровня, а формата Mikkeller Beer Celebration в Копенгагене, All In в Гетеборге или TCBW в Таллинне, то есть независимого мероприятия, которое не пыталось бы угодить сразу всем — и любителям крафта, и титульному спонсору, и поклонникам пива под громкую музыку, и импортерам-дистрибьюторам, и сегменту B2B.

— У нас до сих пор нет фестиваля, на котором человек покупал бы дорогой дневной билет «все в одном» и получал бы взамен уникальную возможность попробовать не 150, а 30 пивоварен, зато каждая из них сварила или выдержала к фестивалю несколько эксклюзивных сортов, на кранах стоят сами пивовары и владельцы, и над всем этим не развевается флаг условного «Карлсберга» или «Эфеса». Поэтому пока «лучше, продуктивнее и интереснее» в том же Таллинне. Выражаясь элементарно, КПД от посещения такого фестиваля неизмеримо выше, чем от любого отечественного, как для рядового биргика, так и для представителей пивоварен.

— В смысле зарубежных гастролей весна нам предстоит горячая — мы едем в шведский Мальмо на однодневный фестиваль русских пивоварен, на очень крутые фестивали в Барселоне и Таллинне. Самое ответственное мероприятие первой половины года — это Hunahpu’s Day, феерический фестиваль, который организует в марте Cigar City в американской Флориде. Мы единственная российская пивоварня, удостоенная приглашения, и мы очень серьезно к этому относимся. Есть фестивальные предложения из Бельгии, Финляндии и Италии, и все это тоже в ближайшие 3-4 месяца.

«БОЧКА — ЭТО НЕ ВОЛШЕБНАЯ ПАЛОЧКА, КОТОРАЯ ПРЕВРАТИТ ГАДКОГО УТЕНКА В ПРЕКРАСНОГО ЛЕБЕДЯ»

— Что будет в тренде весной? Говорят, что barrel aged все захватит собой.

— 2017 год в целом будет годом баррел-эйджинга, но нельзя сказать, что это однозначно хорошо. Отечественная крафтовая сцена в целом напоминает советскую промышленность в изложении довлатовского фарцовщика Фреда. То не было ничего, то бочки поехали фурами. Как и пресловутый американский хмель, которым, по мнению некоторых специалистов, якобы можно скрыть многочисленные дефекты, бочка — это не волшебная палочка, которая превратит каждого гадкого утенка в прекрасного лебедя. Даже не всякого симпатичного лебедя баррел-эйджинг сделает прекрасным. Плохое или просто безликое пиво остается плохим и безликим и после агрессивного сухого охмеления, и после выдержки в любой экзотической бочке. Но я думаю, нам всем будет интересно посмотреть, что же из всего этого у всех выйдет, и ближайший Big Craft Day станет такой возможностью.

— Что касается стилей, то в России традиционно силен тренд на крепкие сорта — имперцы, барливайны, двойные и тройные IPA. Отчасти это связано с теми же причинами, которые в свое время легли в основу формирования российского виски-сообщества: для некоторых людей количество перешло в качество и они нашли себя в сложном и многообразном мире дистиллятов, объединив хобби с получением знаний и респектабельным досугом. Поэтому крепкие сорта пива никуда не денутся, и мы будем только рады, если их качество и разнообразие вырастут.

— Отдельного уважения достойны те участники рынка, которые пытаются форсировать очень прогрессивный, но пока мало доступный широким массам тренд на all-sour и all-brett пивоварни. Все-таки, на наш взгляд, время для полномасштабного вторжения на рынок сортов, сброженных винными дрожжами и дикими бактериями, классических сортов спонтанного брожения, сортов, выдержанных в винных бочках, а также блендов и купажей, еще не настало. С другой стороны, все перечисленные сорта требуют больших временных затрат, и возможно за 2-3 года этот тренд все же наберет силу.

— В своем креативном развитии мы все больше склоняемся к тому, что с профессиональной точки зрения интереснее делать не баллистические ракеты и шагающие экскаваторы, а изящные резные шкатулки и миниатюры. Поэтому мы продолжим выступать на территории легких и суперлегких сортов самых разных стилей, и классических, и кислых, и гибридных, потому что именно в тонких нюансах вкуса и аромата достигается мастерство баланса. Что, конечно же, не отменяет содержание и обновление собственного парка шагающих экскаваторов, потому что все любят и «Меланхолию», и «Лоботомию», и Old Sparky.