Из глубин веков. Как и почему возник Райнхайтсгебот

Райнхайтсгебот считается самым старым действующим «пивным» законом. Вызывающий противоречивые реакции, вот уже более 500 лет порождающий споры у себя на родине в Германии, он не раз переживал исторические бури и смену эпох. 23 апреля Райнхайтсгебот отмечает 510-й день рождения, а потому Profibeer решил рассказать, какие предпосылки послужили тому, чтобы он возник в 1516 году, на излете Средневековья, и какие правила варки пива существовали до него в Европе. За основу мы взяли статью историка и архивиста Клауса Руппрехта.

Читайте также:

Размышление Джеффа Элуорта о том, какое влияние Райнхайтсгебот оказал на современное пивоварение, вышло на страницах All About Beer к 500-летию закона: 
Росомаха, Циклоп и Райнхайтсгебот: как «закон о чистоте пива» стал мутантом

Британская газета The Guardian рассказывает, кто и почему выступает за сохранение Райнхайтсгебота сегодня, перевод: 
Райнхайтсгебот: кто выступает за его сохранение в Германии?

Обзор исторических немецких стилей пива, которые не соответствуют Райнхайтсгеботу:
Еловые иголки, винный камень и Райнхайтсгебот: что использовали при производстве исторических немецких стилей пива

Что было до Райнхайтсгебота?

Райнхайтсгебот вовсе не был единственным в своем роде средневековым «пивным» законом, в XII-XV веках у него было много предшественников. Например, еще в 1156 устав Аугсбурга (Бавария) предусматривал штраф для пивоваров, производивших некачественное пиво. География таких документов в XII-XV совсем не ограничивалась Баварией или даже Священной Римской империей: например, в 1484 году в Лондоне установили строгие требования к составу пива, которое должно было включать в себя только воду, солод и дрожжи (представление о дрожжах сильно отличалось от современного, но они могли упоминаться в документах того времени - ред.).

Появление подобных законов в  XV-XVI веках объяснялось несколькими причинами. В позднем Средневековье пиво уже варили в промышленных масштабах, в основном в городах — и требования к пивоварению тоже устанавливались на уровне муниципалитетов. Городские власти стремились собрать как можно больше налогов от продажи напитков и активно конкурировали с сельскими пивоварнями, которыми владели дворяне. Кроме того, объемы производства активно росли, и этот рост не обходился без промахов: в адрес пивоварен поступали жалобы на плохое, непригодное для питья пиво. Можно сказать, что потребители того времени сформировали запрос на контроль цен и качества.

Чтобы защитить население от дефектной и даже вредной продукции, некоторые города средневековой Европы вводили строгие требования к составу. К XV веку стало укрепляться мнение, что качество пива обеспечивается прозрачной рецептурой, которая должна была сводиться к солоду (без заменителей), хмелю и воде.

На смену грюйту окончательно пришел хмель. Он давал стабильный результат, а еще — хорошо поддавался разведению в искусственных условиях, в отличие от дискорастущих трав, которые вдобавок могли обладать психоактивным действием или вредными побочными свойствами.

Отражение «принципов чистоты» можно заметить в уставах немецких городов уже с XIII-XIV века. Вот их примеры:

• В 1302-1305 гг. имперский город Нюрнберг регулировал цены на пиво и устанавливал исключительное использование ячменя для пивоварения. 

• Устав Веймара в 1348 году предписывал варить пиво только из солода и хмеля, без добавления других ингредиентов, в оригинальном документе обозначенных как «Harz oder Steinwurz», «смола или каменный корень». Steinwurz — суккулент, растение семейства толстянковых, известный также как «каменная роза». Другие упоминания суккулента в контексте пивоварения в сети отсутствуют. Логично предположить, что добавку использовали в качестве грюйта, хотя и сложно сказать, насколько ее присутствие в пиве было обоснованным и безопасным.

• Свой подобный закон существовал в Ландсхуте (1409 год, только овсяный или ячменный солод и хмель), Вайсензе в Тюрингии (1434 г., солод, хмель, вода), Мюнхене (1453-1487 годы, ячмень, хмель, вода) и не только.

Правила пивоварения города Ландсхута, 1409 год, городской архив

Закон о чистоте для города Веймара, городской архив

Принятию Райнхайтсгебота предшествовало объединение герцогств Бавария-Мюнхен и Бавария-Ландсхут в единое герцогство Бавария в 1505 году. Новому политическому образованию потребовалась собственная конституция, Райнхайтсгебот (такое название он получит в начале XX века) был принят в ее рамках. Приняли новую конституцию совместно правящие герцоги Вильгельм IV (1508-1550) и Людовик X (1514-1545). Правила пивоварения прописали в положениях, касающихся «полицейских» вопросов.

В основу положений Райнхайтсгебота лег принцип чистоты, как и в случае с более ранними законами (в Нюрнберге, 1302-1305, или Мюнхене, 1453-1487), он предписывал использовать для варки пива только воду, хмель и ячменный солод. Ячмень в то время считался самым ароматным и крепким солодовым зерном. Кроме того, он стоил относительно недорого. Другие зерновые — пшеницу и рожь — экономили и в основном использовали для выпечки хлеба. 

Также Райнхайтсгебот имел экономическую часть. Она начиналась со слов «Как следует регулировать летний и зимний сезоны в сельской местности» и устанавливала максимальную цену  на зимнее пиво (один мюнхенский пфенниг за литр) и на летнее пиво, под которым понимался мэрцен (два пфеннига за литр).

Баварский закон о чистоте в территориальном указе, изданном герцогами Вильгельмом IV и Людовиком X. Баварская государственная библиотека

Чем Райнхайтсгебот отличался от других законов о пиве? 

Но чем принципиально отличался Райнхайтсгебот — кроме того, что дожил до наших дней? В отличие от своих предшественников, он распространил влияние не только на отдельные города, но и на всю Баварию, в том числе на сельскую местность. Фактически, это первый «пивной» закон такого масштаба.

Более ранней попыткой масштабирования правил пивоварения в средневековой Европе можно считать пример герцогства Бавария-Ландсхут, где в 1493 году Георг Богатый установил штрафы за использование ингредиентов, отличных от солода, хмеля и воды. Правило действовало на территории всего герцогства, а не только отдельно взятого города.

Современные исследователи считают, что появление общегосударственных правил пивоварения укрепило конкурентоспособность пива. Благодаря этому в XVI веке  оно смогло заменить вино в качестве основного напитка. Укреплению его репутации также способствовали климатические изменения и рост цен на хорошее вино.

Закон о чистоте пива неоднократно пытались оспорить. Так, в 1520 году пивовары потребовали ежегодной корректировки цены на пиво в зависимости от стоимости зерна. Добавки также постоянно обсуждались. В 1553 году герцогский совет предлагал разрешить добавление трав и специй для экономии хмеля и ячменя. Иногда меняющийся закон шел просителям навстречу и делал ряд послаблений. В 1551 году было разрешено добавлять в пиво кориандр и лавровый лист. А полицейский указ герцога Максимилиана I от 1616 года делал исключение для соли, можжевельника и тмина. Правило «воды, ячменя и хмеля» вернулось в полном объеме в 1658 году.

Райнхайтсгебот начинает экспансию

В Баварском королевстве закон о чистоте пива оставался в силе даже после распада Священной Римской империи 1806 года. К тому времени королевство расширилось и включило в себя Швабию и Франконию.

Старинные положения о чистоте вновь были отражены в нормах баварского права в 1861 году: они вошли в резолюцию Баварского парламента. Резолюция запрещала применение любых веществ или заменителей в темном пиве  — только ячменный солод, вода и хмель. Правило теперь было подкреплено уголовным правом, которое грозило тюрьмой на срок до двух лет за добавление посторонних и вредных веществ в продукты питания и напитки.

Закон о солодовом сборе 1868 года также испытал на себе влияение Райнхайтсгебота. Этот фискальный документ запретил заменители солода и другие виды солодов, кроме ячменного.

Главной задачей было предотвратить экономию на сырье, а значит, и уход от уплаты налогов. Хотя основная мотивация была экономической, при обсуждении закона в баварском парламенте звучали революционные идеи. Политики, обеспокоенные появлением на рынке химических добавок, посчитали важным не просто защитить налоги, а «предотвратить деградацию сущности баварского пива». Впервые положения Райнхайтсгебота были переосмыслены как национальное достояние.

Закон продолжил существование на следующем историческом отрезке — после основания Германской империи в 1871 году.  Бавария согласилась войти в объединенное немецкое государство на особых условиях. Как и другие южные королевства — Вюртемберг и Саксония — она выторговала себе «резерватные права» — возможность сохранять часть собственных законов.

В 1906 году был принят общий для всей империи «Закон о налоге на пиво» (Biersteuergesetz). Он закрепил принципы Райнхайтсгебота на национальном уровне, но с важной оговоркой: строгие правила распространялись только на пиво низового брожения (лагеры). Для пива верхового брожения (элей) в северной Германии допускалось использование сахара.  Во всей полноте Райнхайтсгебот продолжил действие в Баварии и других южногерманских землях.

Позже, в 1919 году, во время Веймарской республики, Бавария присоединилась к северогерманской юрисдикции по налогу на пиво. И снова она сумела обеспечить себе сохранение действие Закона о чистоте как для лагеров, так и для элей.

Сам термин «Reinheitsgebot» — изобретение начала XX века. Впервые его употребил советник Йозеф Рейнбольдт из Имперского казначейства в 1909 году. Контекст обсуждений не упоминается — известно лишь, что в Рейхстаге спорили о законности тех или иных практик в пивоварении. До начала XX века в Германии чаще использовался термин «запрет на заменители».