Пиво

← Обратно к новостям
30 марта 2016, 12:55 — Перевод Profibeer

Росомаха, Циклоп и Райнхайтсгебот: как «закон о чистоте пива» стал мутантом

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Росомаха, Циклоп и Райнхайтсгебот: как «закон о чистоте пива» стал мутантом

Джефф Элуорт в статье для журнала All About Beer поздравляет Райнхайтсгебот с полутысячелетним юбилеем и размышляет о том, какое влияние этот закон оказывает на современное пивоварение.

В 2016 году любители пива в Германии и по всему миру отметят 500-й день рождения самого известного пивоваренного закона – Райнхайтсгебота. Он пережил рождение и падение империй, зарождение капитализма, индустриализацию и глобализацию. Он пережил воссоединение Германии в XIX веке, после которого под одно законодательство подвели баварские традиции производства лагера и северные традиции производства эля.

Но Райнхайтсгебот – это не только самый старый пивоваренный закон, но и самый неправильно понимаемый. На протяжении его пятивековой жизни он изменялся, как менялось и его значение. И в 500-ю годовщину его принятия нужно внимательно посмотреть не только в прошлое, но и в будущее, оценить жизнеспособность этого смешного старинного закона в годы великой крафтовой пивоваренной революции.

Неправильно понятый закон

23 апреля 1516 года герцог Баварии Вильгельм VI подписал указ, который только намного позднее получил название Райнхайтсгебот, или «закон о чистоте».  Впрочем, изначально именно чистота не играла большую роль в законе – она упоминается только в третью очередь: «чтобы ничего более не использовалось для любого пива, кроме ячменя, хмеля и воды, во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле».

Если же вы прочтете весь документ, то заметите, что главными были не эти слова. Первые два указания касаются регулирования цен на пиво в различные времена года; цен касается и четвертое указание, а в конце текста герцог оставляет за собой право изменять этот закон в периоды дефицита зерна. Другими словами, изначально закон заботился о финансовой стороне вопроса, а не о здоровье потребителей. И даже само по себе ограничение перечня ингредиентов было лишь частично мотивировано желанием запретить использование различных добавок (хотя тогда это было общей практикой): Вильгельм, заботясь о продовольственной безопасности, обязал пивоваров использовать лишь ячмень, чтобы пшеница оставалась для выпечки хлеба, и цена хлеба была при этом стабильной.

Но и это ограничение перечня ингредиентов часто интерпретируется неправильно: в законе не упомянуты дрожжи, поэтому сейчас нередко говорят, что тогдашние пивовары не знали о существовании дрожжей. Но это убеждение неверно и ведет нас к непониманию важного элемента логики Райнхайтсгебота.

Маттиас Трам, представитель шестого поколения владельцев пивоварни Schlenkerla в Бамберге,  производящей знаменитое копченое пиво, объясняет, как на самом деле надо понимать это знаменитое упущение.

— Дрожжи действительно не упомянуты, это правда, — поясняет Трам, который, обучаясь в школе пивоварения Weihenstephan, изучал также и историю. — Но пивовары тех времен прекрасно знали о дрожжах, была даже такая профессия — hefener, дрожжевик. Закон о чистоте перечисляет ингредиенты, так? Но ведь мы добавляем дрожжи в пиво, а затем убираем их. Мы собираем дрожжи и используем их для следующей порции пива. Этим и занимался дрожжевик. Дрожжевую массу, которая остается на дне чана, пивовары называли Zeug – в переводе с немецкого «ерунда». Дрожжевик собирал эту массу, выжимал из нее как можно больше пива (его потом задешево продавали бедным) и использовал ее для следующей порции. Ведь начинается процесс с небольшим количеством дрожжей, а потом их становится больше. А по логике Вильгельма, ингредиентом являлось то, что оставалось в пиве.

Еще один вывод, самый важный: закон 1516 года применялся только к баварским пивоварням. Это не случайно: здесь варили уникальное пиво. К XVI веку баварцы уже хорошо освоили лагерное брожение, которого тогда не знали нигде в мире, даже в других землях, которые мы сегодня называем Германией. На севере же варили эли, которые были похожи на соседские бельгийские; в них могли использовать что угодно – пепел, древесную кору, бобы и, конечно, любые фрукты и пряности. Эту традицию продолжают немногие сохранившиеся стили немецкого пива: гозе и берлинер-вайссе.

Оригинальный закон  баварского герцога касался только его земель, а для пивоваров Берлина или Лейпцига такое ограничение было бы абсурдным. В пику баварцам, Кёльн в 1603 году запретил производство лагера. У северных пивоварен были свои традиции, подразумевающие в том числе и использование широкого спектра ингредиентов.

Объединение Германии и унификация закона

Веками баварские лагеры оставались местной диковинкой, пока весь остальной мир шел своими элевыми путями. Северные и баварские традиции начали конфликтовать только в конце XIX века, когда в 1871 году Германия объединилась. Закон, который был издан два года спустя, не включал в себя перечня разрешенных ингредиентов (чтобы государство могло получать налоги и с элей, которые варили северные пивовары). Первая версия закона, который действует и сегодня, с различными правилами для элей и лагеров, вступила в силу в 1906 году. Но тут началась Первая мировая, и к созданной после войны Веймарской республике Бавария согласилась присоединиться только при условии, что будет принят их закон о пивоварении.

Послевоенный закон стал первым, который официально получил название Райнхайтсгебот — «закон о чистоте». Чтобы сделать возможным сосуществование двух традиций, Райнхайтсгебот 1919 года на самом деле представлял собой два закона: старый, ограничительный, для лагеров, и более мягкий для элей. И это раздвоение вызвало много путаницы. Непосвященные потребители считают, что все немецкое пиво делается только из ячменя, хмеля воды и дрожжей. Но немецкие пивоварни варят и эли с пшеничным солодом, кориандром, солью, и такое пиво тоже соответствует Райнхайтсгеботу. Правда, таких исторических сортов осталось немного, и замечают их далеко не все.

Когда Германия объединилась после падения Берлинской стены, закон пережил еще одну модификацию: Райнхайтсгебот был включен в закон о налогообложении пива, в котором утверждалось существование двух категорий пива – лагеров и элей. Кроме того, в 1987 году Европейский суд обязал Германию не запрещать ввоз пива, сваренного не по Райнхайтсгеботу и не ограничивать таким образом свободную торговлю внутри Евросоюза. Немецкий закон о пиве периодически дополняется и изменяется: так, было разрешено использование хмелепродуктов, стабилизационных агентов, а для пива верхового брожения – других солодов, кроме ячменного, а также сахаров. Кроме того, немецким пивоварам не запрещено производить пиво с использованием любых других ингредиентов, хотя при этом оно не будет маркироваться как собственно пиво — bier (за исключением безглютенового пива: оно может называться пивом несмотря на использование модифицированного сырья).

Как Райнхайтсгебот влияет на современное пивоварение

Одно дело – сказать, что пиво должно быть сварено из четырех ингредиентов, а другое – придумать, как применить это правило к меняющимся технологиям. В 1516 году, до индустриализации и изобретения термометров и всего прочего, значение закона было ясно. Но в 2016 году у пивоваров много доступных инструментов – так что интересно, как они должны следовать закону 500-летней давности?

Пивовар Алан Тейлор, который учился в Берлине, а сегодня варит пиво в Орегоне и Нью-Мексико, рассказывает об этих трудностях.

— Райнхайтсгебот говорит о ячмене, воде и хмеле. Он не говорит о сухом охмелении, он не говорит о ПВПП-стабилизации пива. Он говорит о простых вещах. Он не говорит, что делать с хлористым кальцием. Можно добавлять его в варочник? Можно добавлять его в заторный чан? А соль можно добавлять в заторный чан? Там такого нет. А можно использовать кислород для аэрации сусла? И такого там нет.

Десятилетиями пивовары и закон о чистоте приспосабливаются друг к другу. Например, широко применяется искусственная карбонизация пива перед розливом, но по закону о чистоте – это добавка, поясняет коренной баварец, владелец пивоварни Bayern в штате Монтана Юрген Нёллер.

— Мы варим в строгом соответствии с законом о чистоте: по нему нельзя для карбонизации искусственно добавлять углекислый газ. Если вам нужна дополнительная карбонизация, она должна быть естественной: вы следите за пивом, разливаете его в нужное время и получаете нужную степень карбонизации.

В Германии пивоварни, которые строго следуют закону о чистоте, собирают выделившийся во время брожения углекислый газ и используют его для дополнительной карбонизации. Приходится им прибегать и к другим манипуляциям: например, нельзя использовать для снижения pH сусла искусственно полученные пищевые кислоты (как делают большинство пивоварен по всему миру), и они сами культивируют молочнокислые бактерии для биологического подкисления – а использовать ту же молочную кислоту, полученную из лаборатории, нельзя.

— Это дополнительная работа, которая нравится не каждому пивовару. Вместо чистых, доступных, постоянных по качеству фосфорной или молочной кислоты из лаборатории, не оставляющих в пиве побочных продуктов и ненужных привкусов, пивовары используют биологическое подкисление, — поясняет Тейлор.

Но как насчет того, что используется в производстве, но не остается в пиве? Помните, почему в оригинальном законе не были упомянуты дрожжи? Именно по этой логике было принято решение о том, что ПВПП можно использовать для стабилизации пива.

— Провели тесты с использованием ПВПП, и оказалось, что при фильтрации он полностью удаляется. Именно это важно для современной интерпретации «закона о чистоте»:  то, что было добавлено в пиво, должно быть удалено, — говорит Тейлор.

Таким образом, следование Райнхайтсгеботу сформировало уникальный стиль пивоварения Германии. В других странах не заботятся о таких мелочах, и, уезжая в другие страны, немецкие пивовары чаще всего забывают эти практики. А создание всех этих допущений и уловок означает, что закон все больше удаляется от идеи чистоты, которую, по мнению большинства немцев, он и олицетворяет.

Как Райнхайтсгебот влияет на любителей пива

Изначально Райнхайтсгебот был установлен государством, со временем пивоварни начали его использовать как способ поддержания на высоте стандартов качества, а в XX веке он стал маркетинговым инструментом. И тут произошло нечто неожиданное: к использованию Райнхайтсгебота пивоваров стали принуждать потребители.

Маттиас Трум очень аккуратно представляет потребителям новые сорта Schlenkerla, всегда убеждая, что они традиционные и аутентичные.

— Если вы сегодня начнете варить полностью новое пиво, думая, что так вы диверсифицируете производство и привлечете новых потребителей – да,  у вас будут новые потребители. Но… Все скажут: «Пфф, это не традиционное пиво». И это ограничение. Райнхайтсгебот – словно священная корова. Если люди узнают, что кто-то варит не по Райнхайтсгеботу, ему не выжить, — уверен Трум.

Флориан Куплент, основатель и пивовар Urban Chestnut в Сент-Луисе, соглашается и подчеркивает, что в умах немцев верность процессу трансформировалась в верность стилю.

— Пивовары успешно использовали Райнхайтсгебот как маркетинговый инструмент последние полвека, но сегодня именно он создал им проблемы с выводом на рынок новых вкусов. Ведь они все время говорили людям: вот с этими четырьмя-пятью стилями все в порядке, а все остальное – плохое и некачественное пиво.

Говоря о немецком пивном рынке, эксперты часто отмечают окаменение нескольких привычных стилей и сопротивление каким-либо переменам. Это, в свою очередь, привело к постепенному медленному снижению уровня потребления пива на душу населения и поставило под угрозу некоторые локальные стили, например, альтбир. Хотя, конечно, ответственность за это лежит не только на Райнхайтсгеботе.

Будущее Райнхайтсгебота

500-я годовщина принятия Райнхайтсгебота попадает на интересное время развития немецкого пивоварения, и она может дать возможность и пивоварам, и потребителям заново посмотреть на достопочтенный закон и обнаружить в нем кое-что новое.

Во-первых, общественное мнение о том, что именно Райнхайтсгебот не допускает, не полностью верно.

— Я боюсь, что кто-нибудь придет и скажет: «Эй, вы варите не по Райнхайтсгеботу – вы используете ПВПП, соли для подготовки воды, солодовые экстракты!» Думаю, людям придется потрудиться, чтобы понять истинный смысл закона, — поясняет Куплент.

Во-вторых, новый взгляд на закон может помочь любителям пива узнать, что именно закон позволяет. Ведь в соответствии с Райнхайтсгеботом можно варить множество стилей пива. Schneider & Sohn в немецком Кельхайме годами расширяет границы, оставаясь при этом в пределах Райнхайтсгебота.

Хмелеводы Халлертау, в сотрудничестве с мастером-пивоваром Хансом-Петером Дрекслером, вдохновлявшимся американскими элями, вывели новые, более выразительные сорта хмеля, которые сегодня применяются для вайсбиров. Экспериментировал Дрекслер и с выдержкой в бочке: то, что сегодня находится на пике моды, для Германии – настоящий олдскул, пиво здесь выдерживали в бочках много веков назад. Так что, производя только вайсбир, Дрекслер не чувствует себя ограниченным.

— Мне нравится слегка меняться, интересно играть со старой традицией. Мы используем хмель, солод и воду. Но если взять другие сорта хмеля или другие солода, можно сделать множество разных сортов пива! Очень интересно создавать новые продукты, работая только с сырьем – и потребители видят результаты этой работы.

Действительно, сильно охмеленный и выдержанный в бочке вайсбир соответствует и сегодняшним тенденциям в пивоварении, и Райнхайтсгеботу. А Ян Матысяк, живущий в Техасе немецкий пивовар, уверен: по Райнхайтсгеботу можно сварить и IPA. Ограничения, наложенные старым законом, куда менее строги, чем те, которые пивовары и любители пива сами для себя придумывают.

В 2016 году пивовары и любители пива смогут заново посмотреть на Райнхайтсгебот и решить, что именно для них значит понятие «чистота». В первоначальном законе герцога Вильгельма не было ничего священного – эта «святость» развилась в нем только пять сотен лет спустя. Но, возможно, чтобы закон оставался частью немецких традиций пивоварения и в следующие пятьсот лет, его нужно еще раз изменить.

0 3464
Поделиться
Комментарии 0
25 мая 2019
Minsk Home Brewers' Festival

25 мая в Минске пройдёт уже девятый по счёту фестиваль домашних пивоваров. Местом проведения выбран фудкорт под открытым небом «Песочница».

31 мая 2019
VII Фестиваль крафтового пива SibCraftFest (Новосибирск)

VII Сибирский фестиваль крафтового пива SibCraftFest пройдет 31 мая и 1 июня 2019 года по адресу: г. Новосибирск, ул. Николаева, 12/2.

31 мая 2019
Выставка Simple Expo (Москва)

31 мая и 1 июня в Москве, в Конгресс-парке «Radisson Украина», пройдёт винная выставка Simple Expo, приуроченная к 25-летию компании Simple.

Лучшее
0 12637
Иван Белецкий разбирает мифы о крафтовом пиве