Дрожжи и бактерии для кислого пива: решения от Lallemand

Кислое пиво — бодрящее, питкое, со свежими фруктовыми нотами — пользуется всё большей популярностью у потребителей и давно перестало быть сезонным. Производство его, при правильном выборе культуры для брожения, доступно всем пивоварам. О том, какие микроорганизмы можно использовать для закисления пива, рассказывает компания Lallemand.

Краткая история кислого пива

Пиво варят уже тысячи лет, и большую часть этого времени оно производилось с использованием смешанной культуры микроорганизмов, а не только пивных дрожжей. Поэтому можно смело утверждать, что кислинка (в некоторой степени) была естественной и распространённой характеристикой пива на протяжении всей истории. Лишь в последние 500-600 лет в качестве незаменимого компонента пива стали использовать хмель с его бактериостатическими свойствами, подавляющий активность некоторых бактерий.

Позднее на основе работ Луи Пастера и Эмиля Хансена разработали методы стерильного культивирования и выделения чистых культур дрожжевых клеток. В сочетании с технологическими достижениями это привело к переходу от смешанных культур к сбраживанию чистыми штаммами — такой подход доминирует и в наши дни, и уникальные стили пива со смешанной микрофлорой сохранились только в отдельных регионах. Однако на волне популяризации кислого и дикого пива американскими крафтовыми пивоварами интерес к таким сортам зародился по всему миру.

Ключевые микроорганизмы для кислого пива

Кислым сделать пиво могут различные организмы — прежде всего лактобактерии, педиококки и бреттаномицеты.

Лактобактерии — неотъемлемая часть смешанных культур для многих стилей кислого пива, а в таких стилях, как берлинер-вайссе и гозе, они являются доминирующей характеристикой.

Лактобактерии очень быстро производят молочную кислоту, придавая пиву мягкий, кислый вкус. Чувствительность к температуре имеет решающее значение для производительности, и она варьируется в зависимости от подвида: температура в диапазоне 30-45 °C является благоприятной для активности лактобактерий. Они, как правило, очень чувствительны к хмелю (хотя, опять же, это зависит от вида), и всего лишь 8 IBU могут подавить их рост и активность.

Лактобактерии можно разделить на гетероферментативные, продуцирующие молочную кислоту и другие побочные продукты, такие как уксусная кислота и этанол, и гомоферментативные штаммы, которые по большей части производят только молочную кислоту.

Педиококки, в отличие от лактобактерий, действуют гораздо медленнее — для достижения низкого уровня pH могут потребоваться месяцы. Несмотря на меньшую активность, они более устойчивы к хмелю, а также к действию кислот и, таким образом, могут достигать уровня pH 3,0 или ниже (лактобактерии обычно достигают pH 3,2-3,5). В результате педиококки придают пиву куда более резкий и острый кислый вкус по сравнению с лактобактериями.

Большинство видов производят диацетил в различных концентрациях, что, конечно же, является нежелательной характеристикой, а в определённых условиях они могут производить экзополисахариды, что приводит к порче пива и изменению его текстуры — оно становится похожим на слизь.

Бреттаномицеты — дикие дрожжи, а не бактерии — часто используются для сбраживания кислого пива. В отличие от обычных пивных дрожжей (S. cerevisiae и S. Pastorianus), Brettanomyces могут поглощать широкий спектр сахаров, включая декстрины, но обычно этот процесс протекает медленно.

В зависимости от подвида бреттаномицеты могут выделять широкий спектр эфиров, фенолов и других соединений, в результате чего формируется профиль, который хорошо сочетается с кислыми стилями пива. Например, B.Bruxellenis имеет тенденцию формировать более землистые, древесные и затхлые оттенки аромата по сравнению с фруктовыми эфирами ананаса, которые ассоциируются с B.Claussenii.

Источники бактерий, продуцирующих молочную кислоту

Сложная и многослойная вкусоароматика, создаваемая бреттаномицетами и педиококками, имеет своё очарование — у изысканных нот скотного двора, лошадиной попоны, кожи, земли и дыма много поклонников. Но чистая молочная кислота даёт более простой и понятный вкус, да и работать с молочнокислыми бактериями быстрее и легче.

Бактерии обеспечивают высокое продуцирование молочной кислоты по сравнению с уксусной и закисляют пиво в течение одного-двух дней. При внесении при оптимальной температуре и правильных условиях молочнокислые бактерии — это надёжное, безопасное и простое в использовании средство для различных методов закисления.

В поисках предпочтительных бактерий, используемых для производства кислого пива, пивовары обращаются ко многим источникам для достижения желаемых результатов. Некоторые из наиболее распространенных включают в себя:

• Лаборатория. Коммерчески доступные штаммы становятся все более доступными в виде чистых или смешанных культур.
• Окружающая среда. Сусло или пиво возможно подвергнуть воздействию атмосферы, что обеспечит инокуляцию бактериями и дикими дрожжами, характерными для этого региона — традиционная техника, особенно популярная в Бельгии.
• Йогурт. Ряд кисломолочных продуктов, включая йогурт, содержат лактобактерии, поэтому их часто добавляют в пивное сусло для производства кислого пива.
• Солод. Лактобактерии часто содержатся на поверхности зерна или круп, используемых в пивоварении, и добавление измельченного солода в варочном цехе может использоваться в качестве метода закисления.

Самым надежным, а главное предсказуемым способом внесения лактобактерий остается использование чистой культуры. В ассортименте Lallemand есть два штамма сухих молочнокислых бактерий — Helveticus Pitch и Sour Pitch. Оба они формируют кислый, цитрусовый вкусоароматический профиль и подходят для гозе, берлинер-вайссе, кислого IPA, ламбиков и дикого пива.

Отличаются штаммы технологическими характеристиками, и выбор того или иного вида бактерий зависит от планируемого сорта и личных предпочтений.

Штамм WildBrew Helveticus Pitch относится к Lactobacillus helveticus. Штамм работает при температуре 38-45°C и может снизить рН до 3,0-3,5. Бактерии устойчивы к хмелю до 4 IBU альфа- и бета-кислот.

WildBrew Sour Pitch представляют собой штамм Lactiplantibacillus plantarum. Они сбраживают при температуре 30-40°C и могут довести пиво до рН 3,2-3,5. Устойчивость к хмелю достигает 4 IBU альфа-кислот и 8 IBU бета-кислот.

Лучшие практики закисления

Бактерии и дрожжи могут совместно использоваться на этапе брожения (последовательно или одновременно), либо дрожжи используются для сбраживания уже закисленного бактериями сусла.

Закисление в сусловарочном котле (sour kettle) подразумевает внесение бактерий в неохмеленное сусло с последующим снижением рН в течение 24-48 часов, пока они не произведут достаточное количество молочной кислоты, после чего сусло кипятится (если нужно, с хмелем) и перекачивается в бродильную ёмкость, в которую засевают дрожжи.

Для предотвращения развития посторонней микрофлоры с поверхности солода или из окружающей среды на этапе закисления в сусловарочном котле перед внесением культуры лактобактерий рекомендуется:

• Пастеризация сусла кипячением в течение 2-5 минут.
• Корректировка рН сусла до 4,2-4,5 добавлением пищевой молочной или фосфорной кислоты.
• Продувка сусла углекислым газом для удаления остатка кислорода и создания подушки СО2, чтобы предотвратить заражение аэробными микроорганизмами. 

Ещё один метод получения кислого пива — это закисление в бродильной ёмкости, или ко-ферментация. Сусло варится как обычно, а выбранный штамм бактерий засевается пивоваром в бродильную ёмкость до дрожжей или совместно с ними.

Предпочтительным методом является последовательная инокуляция. Она даёт предсказуемый результат, так как стадия закисления отделена от стадии брожения.

Стерильное неохмелённое сусло закисляется в бродильной ёмкости бактериями в течение 24-48 часов. Потом в сусло засеваются пивные дрожжи, которые заканчивают процесс брожения. Если используется штамм дрожжей с более низкой температурой брожения, после окончания закисления перед внесением пивных дрожжей сусло нужно медленно охладить.

При использовании метода совместного засева в стерильное неохмелённое сусло одновременно вносятся бактерии и дрожжи. Важно, чтобы они имели схожую температуру брожения. Процесс закисления может быть не столь предсказуемым, поскольку бактерии и дрожжи будут конкурировать за одни и те же простые сахара.

У закисления в бродильной ёмкости есть свои преимущества:

• процесс проще и быстрее;
• вкусоароматический профиль получается более фруктовым;
• меньше посторонней ароматики;
• вкус и аромат со временем улучшаются.

Но есть и недостатки:

• невозможно добавить хмель при варке;
• увеличивается риск развития устойчивых к хмелю бактерий;
• существует риск кросс-контаминации, так как нет стерилизации.

В основном оптимальный диапазон температур брожения бактерий выше, чем у пивных дрожжей, но бывают и исключения. Например, Wildbrew Sour Pitch может бродить одновременно с LalBrew Voss или LalBrew Belle Saison в диапазоне температур от 30 до 35 °С. Wildbrew Helveticus Pitch также может бродить одновременно с LalBrew Voss, но уже при более высокой температуре — 38-40 °С.

Оптимальные сочетания дрожжей и бактерий для некоторых стилей приведены ниже:

Альтернативой применению бактерий для закисления могут стать дрожжи WildBrew Philly Sour, вышедшие на рынок в 2020 году. Этот уникальный штамм вида Lachancea нашли на дереве в парке студенты и преподаватели университета наук в Филадельфии, штат Пенсильвания. Philly Sour во время брожения продуцирует не только этанол, но и умеренное количество молочной кислоты, при этом не несёт риска кросс-контаминации. Эти дрожжи прекрасно подходят для производства инновационных сессионных и освежающих стилей кислого пива, в том числе охмелённых, таких как Sour IPA, благодаря устойчивости к хмелю.

Philly Sour могут завершить брожение за 10 дней и лучше всего работают при температуре в диапазоне 25-30 °C, обеспечивая высокую степень сбраживания и высокую флокуляцию. Дрожжи, помимо кислотности, придают вкусоароматические ноты красного яблока и косточковых фруктов, особенно персика.

Одно из неоспоримых преимуществ таких дрожжей — исключение вынужденного простоя варочного порядка на сутки-двое, отведенные для закисления бактериями. Но если хочется получить чистый кислый профиль без фруктовых оттенков аромата, характерный для определенных стилей, выбор бактерий по-прежнему является надежным вариантом.

Всю необходимую информацию о пивных дрожжах и бактериях Lallemand Brewing — норму засева, оптимальные температуры брожения, вкусоароматический профиль и многое другое — вы найдете на сайте lallemandbrewing.com. По любым вопросам вы можете обратиться к нам или к нашим официальным дистрибьюторам.

atitov@lallemand.com

www.lallemandbrewing.com

Реклама. Рекламодатель — ООО «Лаллеманд дрожжи», www.lallemandbrewing.com