Выпущены в продажу производящие молочную кислоту дрожжи Philly Sour

Дрожжи, в обиходе называемые Philly Sour, теперь могут купить профессиональные и домашние пивовары. Этот штамм, относящийся к роду Lachancea, значительно сокращает время, необходимое для получения кислого пива — вместо месяцев и даже лет кислое пиво можно получить за десять дней, и без необходимости выдержки в бочке.

— Мы со студентами изучили сотни штаммов и выделили несколько подходящих для брожения, но этот оказался настоящим «единорогом», — говорит Мэтью Фарбер, руководитель программы сертификации по науке пивоварения в Филадельфийском университете естественных наук. Его студент нашёл этот штамм на дереве в парке в Западной Филадельфии. — Эти дрожжи могут стать уникальным прорывом в пивоварении и изменят то, как мы варим кислое пиво.

Фарбер и его студенты провели множество экспериментов, чтобы проверить, что это не случайность и не ошибка, и окончательно убедились, что эти дрожжи во время первичного брожения производят одновременно молочную кислоту и этанол. Ни одни другие известные дрожжи такого не делают. Более того, как считают учёные, нет риска заражения пивоварни, как бывает с другими закисляющими культурами — но мытьём оборудования всё равно пренебрегать не стоит.

— Не знаю, как эти дрожжи оказались в Филадельфии, но мы заставим их работать, — говорит Фарбер.

На рынок дрожжи выпустила канадская компания Lallemand — это первые в их ассортименте сухие дрожжи, не относящиеся к сахаромицетам. Вот что они говорят о новом штамме: «WildBrew™ Philly Sour будут производить кислое пиво за 7-10 дней при 20-25 °C. Они придают лёгкую и мягкую, элегантную кислотность. Получается очень сбалансированное пиво со вкусовыми нотами красного яблока, персика и медовой дыни».

Ранее Фарбер и его студенты разработали среду для быстрого тестирования пива на присутствие диастатических дрожжей. Загрязнение этими дрожжами может привести к началу спонтанного вторичного брожения и выделению большого количества углекислого газа. Образовавшееся давление может разорвать тару.