Станут ли дрожжи, производящие молочную кислоту, прорывом в кислых элях?

Журнал Craft Beer & Brewing рассказывает о необычной находке учёных, которая может вывести на новый уровень производство кислого пива, повысив его качество и снизив себестоимость.

Продегустировав пиво в первый раз, Мэттью Дж. Фарбер решил, что в бродильный танк попала инфекция. Преподаватель биологии и директор учебной программы «Наука пивоварения»  в Университете естественных наук Филадельфии проводил в лаборатории тестовую варку пива на системе SabCo и использовал дрожжи, собранные в городе. Студенты обычно используют для работы с дикими дрожжами рецепт кислого американского эля из книги Майкла Тонсмейра «Американское кислое пиво». Это простое, напоминающее ламбик пиво с немецким солодом пилс, пшеницей, овсом и небольшой добавкой хмеля Willamette.

— Студенты используют этот рецепт, чтобы сделать акцент на дрожжевом вкусе, — говорит Фарбер.

Пиво имело чистый вкус молочной кислоты, которая не добавлялась в процессе варки, и этот вкус не проявлялся ни в одной из предыдущих тестовых варок. Ещё более озадаченный Фарбер отметил, что пиво было бледно-жёлтым, как он и ожидал, но совершенно прозрачным.

— Мы долго думали, что дело было в загрязнении, и потратили много времени на поиск микробного загрязнения. Результат был всё время одним и тем же, и к четвёртой варке мы поняли, что никакого загрязнения не было, а молочную кислоту выделяли дрожжи в ходе брожения.

Вот так. Существует штамм дрожжей, который не только сбраживает пиво, но и производит молочную кислоту. Фарбер, опытный домашний пивовар, много лет изучавший пивоварение, понял, как важно это открытие – но будут и скептики. Когда он понял, что молочнокислый характер в этом пиве дают дрожжи, их протестировали на разных уровнях. Сегодня, после месяцев исследований, университет подал заявку на патентование дрожжей и обсуждает с возможными партнёрами их выпуск в коммерческую продажу для домашних и профессиональных пивоваров.

Пока они называют эти дрожжи GY7B, и это действительно новый штамм вырабатывающий молочную кислоту и способный довести пиво до pH 3,5 всего лишь за пять дней и достигнуть окончательной аттенюации за две-три недели.

— Они готовы, — говорит Фарбер, — я хочу поделиться ими с миром.

Счастливая находка

Открытая в 2015 году программа обучения пивоваров нацелена на изучение технических и микробиологических аспектов пива. Учёные и пивовары обучают студентов практической работе, а кульминация программы – стажировка на пивоварне.

В ходе курса «Микробиология пива» студенты отправляются в Филадельфию на поиски диких штаммов дрожжей, подходящих для брожения пива. Сотрудник лаборатории Фарбера нашёл GY7B на дереве в западной части Филадельфии. Их собрали и привезли в лабораторию вместе с другими найденными студентами образцами. Каждый штамм проходит через бродильную емкость объёмом в пол-барреля, а не через кулшип, чтобы студенты и учёные могли «проанализировать то, что растёт». Установление связей между конкретными штаммами дрожжей и характером их брожения позволяет пивовару получить более стабильное качество, в сравнении со спонтанным брожением в кулшипе.

Когда новые образцы дрожжей поступают на университетскую пивоварню, их помещают в 10-миллилитровую трубку, где оценивают то, как они производят CO₂. Затем их разбраживают для быстрого теста брожения на пол-литра. Здесь отбираются четыре образца, которые пойдут на новый уровень тестирования. Когда эти лакто-дрожжи проходили тесты, было отмечено, что они «очень активные и флокулентные», а после варки и повторных тестов учёные заметили, что они «приятно кислотные».

На этом этапе подключились микробиологи, которые размножали дрожжи в питательной среде, пытаясь понять, что происходит. Варки повторяли снова и снова, получая те же результаты. Найденная культура и её применение в пиве – не что иное как значительная инновация в пивоварении.

Вкус

— Мы не могли поверить, потому что раньше не слышали, чтобы кто-то использовал дрожжи, производящие молочную кислоту, — говорит Фарбер.

У пива мягкий пшеничный характер и насыщенность овса. Невозможно не заметить кислый акцент молочный кислоты, почти лимонный, но с нотками дыни и кислых зеленых яблок – более натуральными, чем даёт ацетальдегид. Тесты дрожжей также показали присутствие глицерола, который дает сладость и полное тело при высокой аттенюации.

Прозрачность 6-процентного эля восхитительна. Благодаря флокуляции пиво чистое, почти кристально прозрачное, и выглядит так, будто оно было отфильтровано и пропущено через центрифугу, но, по словам Фарбера, ничего подобного с пивом не делали.

— Этот новый вид дрожжей даёт уникальное пиво. Я бы не поверил, если бы у меня не было подтверждающих это данных, — говорит он.

Когда дрожжи наконец выйдут в продажу, возможно, они откроют новые вкусы в пиве и даже изменят подход пивоваров к кислым элям.

— Это более быстрые и воспроизводимые дрожжи, а значит, кислое пиво можно будет делать быстрее и с более стабильным качеством, следовательно, производственные расходы сократятся, и кислое пиво будет более доступно потребителям, — говорит Фарбер.

Быстрый взгляд на GY7B

Так как GY7B являются интеллектуальной собственностью, пока учёные не могут раскрыть все данные, но кое-что Фарбер рассказал.

• Это штамм с высокой аттенюацией (около 95%), который вырабатывает пиво с яркой молочной кислотностью, сбалансированной с лёгкой сладостью и ощущением во рту, которое даёт вырабатываемый в ходе брожения глицерол.
• Идеально дополняет кислотность пива приятный букет яблочных эфиров без ярко выраженных побочных вкусов.
• Хорошо работает самостоятельно или совместно с другими элевыми штаммами.
• Высокая флокулентность даёт кристально чистое пиво без фильтрации.
• Даёт возможность быстро выпускать отличное кислое пиво без ограничений и рисков, связанных с бактериями.

Характер брожения GY7B:

• Флокуляция: высокая
• Толерантность к алкоголю: средняя (4-8%)
• Тип: кислое пиво
• Аттенюация: 95%
• Оптимальная температура брожения: 20-22 °C