Пивовары всех стран вступили в неравный бой. Поиски новых биотрансформаций, бесконечно растущие потери, Hop Burn, отсутствие коллоидной стабильности, окисление, плохие оценки Untappd — все это заставляет пивоваров просыпаться в холодном поту, идти на производство и снова и снова биться за вкус и аромат, применяя все возможные и невозможные технологические приемы.

Конечно, прогресс в пивоваренной индустрии не стоит на месте, и сырьевые компании стараются, как никогда ранее. За последнее время производители и селекционеры хмеля совершили огромный рывок, и мы с вами можем наслаждаться шедеврами хмелеводческого искусства: Simcoe, Citra, Amarillo, Mosaic, Galaxy, Nelson sauvin в привычной для пивовара форме гранул Т90.

Одна из крупнейших хмелевых компаний разработала для пивоваров новый продукт — Cryo Hops® — LupuLN2, ну или в простонародье — лупулин. Наверняка многие о нем уже слышали, а некоторые даже пробовали.

Технологический процесс делится на несколько стадий:

• хмелевая шишка охлаждается до отрицательных температур, измельчается и просеивается;
• просеивание оптимизированно так, чтобы не повредить лупулиновые железы и отделить огромное количество целлюлозы (ненужного растительного материала) хмеля;
• концентрированный лупулин;
• упаковка в инертную газовую среду.

Все процессы производства Cryo Hops® происходят при температурах близких к замерзанию и практически в бескислородной среде.

Преимущества Cryo Hops® перед Т90:

• отличный аромат благодаря высокому содержанию лупулина;
• снижение содержания кислорода;
• уменьшение потерь при использовании Cryo Hops®;
• содержание альфа-кислот выше, чем в Т90 в 2 раза;
• содержание масел выше, чем в Т90 в 2 раза.

Эксперимент и подводные камни

Чтобы не быть голословными, мы решили сделать сравнения, сварив West Coast IPA.

«Почему West Coast IPA?», — спросите вы.

Причин много, но основная — мы решили использовать достаточно нейтральные дрожжи для уменьшения биотрансформации ароматов, чтобы оценить именно аромат от хмеля.

И, конечно же, хмель для тестов я выбрал свой любимый: Simcoe от ведущего производителя хмеля — Yakima Chief, соответственно урожай 2019 года Т90 и Cryo Hops®.

Ниже вы можете ознакомиться с ароматическими характеристиками хмеля Simcoe.

Simcoe («Симко») — хмель двойного назначения. Ярко выраженный аромат и высокий уровень альфа-кислот позволяют использовать этот хмель для любых целей.

Рассмотрим использование Cryo Hops® и гранулы T90 на примере варок West Coast IPA.

• Начальная плотность пива: 15%.
• Конечная плотность пива: 3.
• Вода Осмотическая. 

На фото мы видим пример готового West Coast IPA.

Прошло некоторое время, и мы получили три образца West Coast IPA. Настало время оценить наши эксперименты.

Результаты

West Coast IPA 1 с использованием только T90 гранул.

Имел типичную для хмеля Simcoe ароматику цитруса, грейпфрута, хвои. Во вкусе превалировала фруктовость, горечь была отчетливой, а также была легкая травянистость во вкусе, все это хорошо закрывали хлориды и солод Кара Клер, если бы их не было, то берн был бы обеспечен. Потери, о эти потери! Мы потеряли почти 35%. В целом, отличный West Coast IPA, у которого кто-то украл супераромат.

West Coast IPA 2 с использованием как T90 гранулы, так и CRYO Hops

В этот образец мы добавили Simcoe Cryo Hops. В день dry hopping, когда мы внесли Simcoe Cryo Hops, уже через считанные часы мы почувствовали этот сногсшибательный аромат, это была фантастика.

Вернемся к пиву. Ароматика имела более тропический профиль, по нашим ощущениям прирост ароматики был минимум в два раза, нежели в West Coast IPA 1. Полнота вкуса, легкая, едва заметная освежающая горечь, переходящая в тропическое хмелевое послевкусие. Это было великолепно. Потери составили 20%

West Coast IPA 3 только с использованием CRYO Hops

Здесь для сухого охмеления мы использовали только Simcoe Cryo Hops. Вы конечно ждете, что это будет фейерверк вкуса и ароматики, но нет.

Образец действительно имел очень насыщенную тропическую ароматику — это была фантастика. Подводные камни скрывались во вкусе. West coast IPA 3 по сравнению с West coast IPA 2 был менее сбалансированным, если позволите, в нем не было хмелевого вкуса, более низкое ощущение IBU делало его слишком пустым. Потери составили 15%.

Основные результаты:

• Cryo Hops, разработанные Yakima Chief, дает пивовару возможность улучшить ароматику пива примерно в два раза;
• не стоит заменять Т90 полностью на Cryo Hops, мы можем потерять синергию вкуса привычного IPA. Т90 дает мягкий фруктовый аромат и привычное ощущение хмелевой горечи, а Cryo Hops в свою очередь дает пиву интенсивную мощную ароматику, которую никто никогда больше не украдет из вашего пива;
• ароматические компоненты Cryo Hops по сравнению с Т90 более легко извлекаемые по причине меньшего содержания растительного материала;
• Т90 — ощущение IBU выше, более высокий рН пива;
• Cryo Hops — ощущение IBU ниже, рН пива ниже;
• Cryo Hops образует хмелевую шапку, в виду этого необходимо гомогенизировать Cryo Hops во всей емкости;
• Cryo Hops дольше находится во взвешенном состоянии, идеально прогонять это пиво через трап-фильтр.

Мы продолжим экспериментировать с гранулой T90 и CRYO Hops, и в следующих тестах мы сделаем анализы и предоставим отчет по полифенолам, альфа и изо-альфа кислотам.

Конечно, органолептический потенциал пива зависит не только от выбора Т90 или Cryo Hops, а от многих других факторов: водного профиля, выбора солода, стабилизации, оксидации, но об этом мы постараемся рассказать в будущем.

Владимир Федоров, пивовар-технолог

Стратегия 21 — поставки сырья для пивоварения

тел: +7 812 244 72-00

E-mail: info@strategy21.ru

Instagram

YouTube