Пивоварение

← Обратно к разделу
10 июня 2021, 12:14

Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

Говоря простыми словами, кетл-сауринг — это закисление сусла в варочном котле в течение 12-96 часов. У кетл-сауринга есть два больших преимущества над более традиционными процессами закисления, такими как брожение смесью культур или закисление в бочках. Во-первых, он позволяет пивоварам изолировать молочнокислые и другие образующие кислоту бактерии на горячем этапе, чтобы они были убиты в ходе кипячения сусла. Таким образом возможность перекрёстного заражения производства минимальна. Во-вторых, он позволяет производить кислое пиво намного быстрее, чем с применением упомянутых выше традиционных методов.

Кетл-сауринг в том виде, в каком его сегодня практикуют многие пивовары — это импровизация на тему традиционной технологии, в ходе которой пивовары используют естественным образом присутствующие на соложёном ячмене лактобактерии для пропагации в небольших объёмах сусла с низким pH, которое затем можно точно дозировать для регулирования pH затора и/или сусла. Традиционный немецкий пильзнер, например, может выиграть от добавления 1 процента кислого сусла. Аналогично многие пивовары используют небольшие количества кислого солода для лёгкого закисления сусла. В ходе кетл-сауринга мы идём ещё дальше и используем лактобактерии для закисления большой порции сусла перед брожением. Обычно коммерческие сорта пива варьируются от 20% кислого сусла для лёгкой кислотности вплоть до 100% для выраженно кислого вкуса.

Прежде чем погружаться в процесс кетл-сауринга, важно отметить, что эта технология не повторяет результат требующих долгого закисления классических стилей, таких как фламандский красный эль, гёз или ламбик. Вкус этих стилей пива создаётся сложным сочетанием многолетнего созревания и других этапов, которые невозможно воспроизвести одним только кетл-саурингом. Следовательно, кетл-сауры нельзя путать с этими стилями. Лучше рассматривать эту технологию как универсальный навык для любого крафтового пивовара. Способность получать чистое сусло с характером молочной кислоты открывает миллиард возможностей для купажирования пива, улучшения его вкуса или получения более яркого характера, а также создания новых стилей пива с умеренной или сильной кислотностью.

Основы кислого сусла

Процесс получения кислого сусла довольно простой, однако он требует, чтобы пивовары переосмыслили привычный способ использования варочного котла, теплообменников и трубопроводов. По моему опыту, именно контроль над небольшими изменениями в обычном процессе варки отличает сусло с чистым молочнокислым характером и сусло, полное побочных вкусов — от мягкой зернистости до интенсивного характера кишечных бактерий.

Что касается того, как мы делаем кислое сусло на Breakside, затирание и фильтрация проходят в целом как обычно, с несколькими изменениями. Мы определили, что снижение pH сусла, когда оно отправляется в котёл (и таким образом pH сусла, когда оно засевается лактобактериями), помогает предотвратить нежелательные вкусы, ассоциируемые с энтеробактериями. Этого можно достичь несколькими разными способами, начиная от использования кислого солода (в пропорции вплоть до 10% засыпи) до добавления пищевой кислоты в затор или в котёл. Максимально быстрое снижение pH ниже 4,5 помогает предотвратить возможность заражения энтеробактериями, так как их размножение значительно замедляется в среде с pH 4,4 или ниже.

После окончания фильтрации процесс закисления сусла значительно отличается от обычного процесса производства пива. Во-первых, важно решить, будете ли вы пастеризовать сусло перед внесением лактобактерий. Многие пивовары предпочитают не пастеризовать, и у них всё равно получается отличное пиво. Мы на Breakside доводим сусло до кипения на пять минут, чтобы убить все нежелательные бактерии и сохранить чистоту нашей домашней кислой культуры.

После пастеризации мы прогоняем сусло через теплообменник для охлаждения и возвращаем в котёл. Циркуляцию останавливаем в момент, когда температура сусла стабилизируется примерно на 49 °C. В этот момент в сусло можно безопасно вносить культуру лактобактерий. Норма внесения может значительно варьироваться — от 4 до 10 процентов по объёму.

Важно отметить, что во время закисления к котлу нужно относиться как к любой бродильной ёмкости. Отбирая образцы для измерения плотности, измеряя температуру и pH, нужно соблюдать требования гигиены.

В этот момент лактобактерии начинают делать свою работу. Ограничения производства и целевая кислотность, скорее всего, будут самыми важными факторами при определении того, насколько долго можно закислять сусло. Пивовары оставляют сусло закисляться на срок от 12 до 96 часов. Мы стандартно делаем это в течение 48-72 часов и ориентируемся на конечный pH 3,2 или ниже (готового сусла, не пива). В это время мы также закрываем котёл и продуваем его углекислым газом, чтобы предотвратить размножение аэробных бактерий, прежде чем pH сусла упадёт ниже 4.

В основном снижение pH происходит в первые 24 часа, и достижение pH 3,4 или ниже в течение одного дня после внесения лактобактерий — это важный показатель для получения качественного кислого сусла. В течение 72-часового периода закисления мы обычно видим небольшое снижение pH на 0,2-0,3 между 24 и 72 часами, однако мы также заметили, что ощутимая кислотность в этот период значительно возрастает, что, вероятно, является функцией от изменений в общей кислотности, а не только одного pH.

Общая кислотность — это недооценённая характеристика производство кислого пива. Если pH учитывает только свободные ионы водорода в растворе, то общая кислотность — все анионы кислот. В виноделии она часто считается лучшим индикатором ощутимой кислотности, чем pH. Общую кислотность можно измерить с использованием методики ASBC при помощи титрования, где реагентом выступает гидроксид натрия.

Тестовые комплекты для титрования широко доступны в продаже, также можно определить общую кислотность при помощи децинормального раствора NaOH и pH-метра путём доведения pH до 8,2 и подсчёта количества использованных миллилитров (1 мл = 0,1%). Целевая общая кислотность кислого пива может широко варьироваться, однако, по данным старшго менеджера лаборатории White Labs Кары Тейлор, диапазон между 1% и 1,9% может давать очень высокий уровень ощутимой кислотности.

По достижении целевого показателя pH или общей кислотности мы доводим кислое сусло до кипения, и горячий этап производства идёт как обычно. Прежде чем поднять температуру котла выше 49 °C, пивовары могут собрать живые лактобактерии в любую чистую ёмкость (стеклянные бутыли, модифицированные кеги или специальный танк для лактобактерий). В отличие от сбора сахаромицетов, сбор живых лактобактерий обычно осложняется тем, что собирается только сусло, без возможности собрать плотную культуру чистых микроорганизмов. Как только температура в котле превысит 60 °C, она убьёт большую часть лактобактерий.

После завершения процесса работа идёт как обычно в варочном цехе: кипячение, вирпул, нокаут. Довольно часто у кислого сусла присутствует запах диметилсульфида, поэтому многие пивовары рекомендуют продлить варку до 75-90 минут, чтобы нежелательные летучие компоненты как следует выкипели. Долгое кипячение также гарантирует, что все живые лактобактерии будут убиты и не перейдут в бродильное отделение. С другой стороны, так как сусло уже кислое, его можно охмелять сильнее, чем если бы вы планировали использовать лактобактерии при брожении, так как вам не нужно беспокоиться о том, что изо-альфа-кислоты убьют бактерии. Хотя у большинства кетл-сауров сравнительно низкий показатель IBU, многие пивовары используют преимущества предварительно закисленного сусла для производства охмелённых сауров, которые показывают, как кислотность может изменять хмелевой вкус и аромат.

Другие источники лактобактерий

Хотя покупка лактобактерий — это самый распространённый и надёжный путь получения живой культуры на пивоварне, также можно культивировать их для использования в кетл-саурах другими методами.

Можно культивировать лактобактерии из другого кислого пива и других природных источников. Шон Берк на пивоварне The Commons Brewery культивировал домашнюю культуру лактобактерий из Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse. Хорошо известен метод размножения с использованием свежеизмельчёного зерна — отличного источника лактобактерий. К сожалению, это источник и множества других бактерий, поэтому добавление горстки солода в котёл для закисления даёт в лучшем случае смешанный результат. От добавления зерна могут развиться различные нежелательные танинные и бактериальные вкусы и запахи. Один из образцов пива с использованием этой технологии дегустационная комиссия описала такими словами: фекальный, жёсткий, напоминающий рвоту и кукурузные чипсы. Ради качества будет намного лучше вложиться в чистую культуру (как минимум) известного происхождения.

Последующие операции

Точно так же как производство кислого сусла требует от пивовара гибкости, его брожение требует особого внимания. Кислое сусло — намного менее гостеприимная среда для классических пивных дрожжей, чем обычное сусло, однако большинство штаммов могут полностью сбродить кислое сусло в диапазоне от 3,3 до 3,4 pH.

Мы на Breakside особо не видим отличий в эффективности брожения кислого сусла наших двух чистых домашних штаммов. Наш классический американский штамм, внесённый из расчёта 1 млн клеток на миллилитр на градус Плато, стабильно даёт сбраживание 78-80%, как и немецкий штамм. Некоторые пивовары заметили, что бельгийские штаммы дают намного меньше эфиров в сильно закисленном сусле.

Хотя многие штаммы могут провести одно брожение в присутствие столь высокой кислотности, уровень стресса, который переживают дрожжи при таком брожении, значительно снижает их жизнестойкость и жизнеспособность в долгосрочной перспективе. Мы наблюдали шестипроцентное снижение сбраживания в одном поколении при повторном внесении дрожжей после кислого брожения. Поэтому я крайне не рекомендую собирать дрожжи после кислого брожения.

В конце брожения у вас, скорее всего, получится очень чистое пиво с выраженным молочнокислым характером. Следующий шаг — определиться, что вы будете делать с этим пивом. Наше оборудование редко позволяет производство 100-процентных кетл-сауров, и наши дегустационные панели показали выраженное предпочтение менее агрессивно закисленного пива. Имея варочное оборудование на 3500 л, мы заполняем танк на 7 тыс. л: первая половина — закисленное сусло (pH 3,2), вторая — нет. Так как шкала pH логарифмическая, у получаемого сусла обычно pH 3,5, и общая кислотность ниже. И даже при использовании только 50 процентов кислого сусла пиво проявляет выраженную кислотность, если оно сильно сброжено.

Мы также регулярно используем кетл-сауры для купажирования с пивом бочковой выдержки в объёме 20-30%. В этом случае кислотность делает ярче характер пива, который был приглушён месяцами или годами созревания в бочке. С точки зрения вкуса такие купажи можно назвать скорее умеренно кисловатыми, чем выраженно кислыми. Хотя на рынке присутствуют 100-процентные кетл-сауры, многие пивовары в той или иной степени купажируют пиво, либо с точки зрения вкусовых предпочтений, либо из соображений вместимости танков.

Неформальный опрос производителей кислого пива показал, что большинство считают 100-процентные кетл-сауры одновременно и более агрессивными, и менее сложными с точки зрения общей структуры и кислотного профиля. Многие пивовары считают, что оптимальный диапазон pH готового пива — 3,3-3,5.

Трудности

Если эта статья вдохновит вас впервые сделать кетл-саур, я надеюсь, вы научитесь на упомянутых здесь ошибках, и ваша первая варка будет лучше, чем мои ранние эксперименты.

Одна из малоизученных сторон кетл-сауров — побочный вкус, который проявляется себя нотами автолиза, или «зерновой». Я пока не нашёл определённого источника этого вкуса, но по опыту мы заметили, что он обычно уходит со временем при хранении при низкой температуре. Аналогично и использование нечистых культур лактобактерий (например, со свежесмолотого зерна) приводит к нежелательным вкусам, которые характеризуются как жёсткие или индоловые.

Ещё один момент — разбавление. «Долив» котла или вирпула — распространённая практика высокоплотного пивоварения, которой следуют многие пивовары. Хотя изменением pH не кислого сусла можно пренебречь с учётом степени разбавления у большинства пивоваров, при работе с кислым суслом дела обстоят не так. Постарайтесь не разбавить случайно всю ту кислотность, которую вы так долго выращивали!

Обратная сторона медали в том воздействии, которое лактобактерии могут оказать на плотность в котле: как и с кройценингом, при брожении важно соотнести плотность сладкого сусла с плотностью культуры лактобактерий, иначе последней можно случайно разбавить первую, особенно если у вас большое соотношение вносимой культуры к объёму. Наконец, некоторые штаммы лактобактерий известны тем, что они образуют экзополисахариды, то есть преобразуют сложные сахара в ходе процесса закисления. В крайних случаях это может привести к образованию в котле тягучей слизи, которая больше ассоциируется с педиококками, а не лактобактериями. Хотя эти «нити» обычно растворяются в ходе активного кипения, в сусле будет намного больше длинноцепочечных сахаров, чем в обычном, и оно станет менее сбраживаемым, чем хотелось бы. Один из способов противостоять этому — вносить фермент амилазу при брожении, чтобы способствовать продолжению расщепления крахмалов. Однако при отсутствии возможности убить или отфильтровать этот фермент у вас практически неизбежно получится перекарбонизированное пиво с риском взрыва бутылок. Таким образом это вариант только для тех пивоваров, кто варит пиво исключительно для продажи с крана.

Не бойтесь начать

Кетл-сауринг даёт пивоварам уникальную возможность быстро закислять сусло и пиво, внося живую культуру лактобактерий на пивоварню без риска перекрёстного заражения. С небольшими изменениями в практиках варки и брожения крафтовые пивовары могут получать интенсивно кислотное пиво, которое может быть использовано в различных целях, или же напиток с мягкой кислотностью, в зависимости от пожеланий пивовара. До недавнего времени кислотность считалась желательной чертой лишь в нескольких стилях пива. Но, как скажет вам любой повар, кислотность, особенно сбалансированная, может улучшить самые разные блюда. Виноделы и миксологи давно это знают: кислотность — важный вкусовой компонент не только в кислых, но и во многих других напитках.

Пришло время расширить роль кислотности во многих стилях пива, и кетл-сауринг даёт всё большему количеству пивоваров возможность поучаствовать в этом движении.

0 4035
Поделиться
Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
14 июня 2021
«Белокуриха-ФЕСТ» (Алтайский край)

Гастрономический фестиваль «Белокуриха-ФЕСТ» пройдёт с 14 по 20 июня 2021 года на курорте Белокуриха в Алтайском крае.

20 июня 2021
PRIMCRAFTFEST (Владивосток)

20 июня 2021 года во Владивостоке состоится третий пивной фестиваль PRIMCRAFTFEST. 

25 июня 2021
V Среднерусский зерновой форум и X День поля (Липецкая область)

25 июня в Липецкой области пройдут V Среднерусский зерновой форум и X День поля «Ячмень, солод, хмель и пиво России».

Лучшее
3 78300
Мнение: в чем различие между портером и стаутом?