Пиво

← Обратно к новостям
01 сентября 2016, 15:11

Иван Белецкий разбирает мифы о крафтовом пиве

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Иван Белецкий разбирает мифы о крафтовом пиве

Так получилось, что пивоваренная тема из-за своей вечной актуальности всегда была и будет прибежищем различных мифов и полуправд. Мы знаем «классические» пивные мифы — про спирт в пиве, про пивной порошок и так далее. А какие заблуждения сложились в крафтовой среде?

1) Кислое пиво получают с помощью диких дрожжей-бреттаномицетов.

На самом деле, конечно, многие кислые сорта действительно сбраживаются в том числе и бреттами. Например, гёзы и ламбики. Однако большую часть кислотности и в них дают не дикие дрожжи, а молочнокислые бактерии. Самые же популярные крафтовые кисляки — гозе и берлинер вайс — вообще обычно не предполагают «дикого» брожения. С другой стороны, каноничные сорта «бреттового» пива — тот же Orval — ни разу не кислые, равно как и многие американские «дикие» IPA на чистых бреттовых культурах, и бельгийские фармхаус-сэзоны.

Если углубиться в теорию, то, конечно, бретты при определенных условиях способны вырабатывать кислоты (например, уксусную), причем эта способность разнится от штамма к штамму. Но никакого знака равенства между пивом кислым и «диким» нет.

2) Крафтовое пиво становится лучше с выдержкой, оно ведь с дображиванием в бутылках.

В этом мифе мы видим смесь заблуждений времен популяризации домашнего пивоварения. Когда-то эта точка зрения «а вот гляньте пиво — год стоит и не киснет» была полезна в боях с апологетами «живого нефильтрованного», но кто-то до сих пор некритично транслирует ее. Конечно, в крафтовом мире есть сорта с дображиванием в бутылке и сорта, предназначенные для выдержки (что, кстати, далеко не всегда должно коррелировать), а традиция винтажирования крепких сортов уже воспринимается как что-то само собой разумеющееся. Однако большая часть «крафта» не предназначена для хранения годами. Более того — как мы прекрасно знаем, многие сорта от мини-пивоварен имеют весьма низкую стойкость.

Сюда, кстати, и любителей дрожжей. Сантиметр дрожжей на дне показывает не особую «крафтовость», а безалаберность пивовара. Даже если это какой-нибудь раскрученный скандинавский бренд.

3) Любое мини-пивоваренное пиво — «крафтовое».

К этому тезису любят прибегать мелкие производители вчерашнего «живого нефильтрованного». Мол, мы варили крафтовое пиво, когда еще и слова-то такого не было. Между тем, «крафт» — это не синоним слова «хорошее» или «сделанное в малом объеме», это довольно четко определенная идеологическая база пивоварения, к которой «традиционные» пивовары отношения чаще всего не имеют.

4) IPA – чуть ли не самый простой в изготовлении стиль пива, ведь там хмель забивает все дефекты.

Конечно, агрессивная хмелевая ароматика способна заслонить некоторые посторонние запахи пива, однако у такого пива есть свой стандартный набор проблем, которые с усилением охмеленности только нарастают. Если в плохом лагере мы обычно сталкиваемся с ДМС или диацетилом, то в ярко охмеленных сортах отлично проявляются дефекты, привнесенные некачественным хмелем или неправильно выбранными его задачами: «котики», травянистая горечь, общая «грязная» ароматика. Так что нет, чтобы варить хорошие IPA тоже нужны опыт и мастерство.

5) Крафт — хипстерская тема.

На самом деле пивную революцию начинали совсем не хипстеры. Ну поглядите на наших главных пивоваров и первых биргиков. Хипстеры, как всегда, подтягиваются на огонек.

0 13792
Поделиться
Лица
Белецкий Иван Васильевич

Пивной журналист.

Комментарии 0
03 сентября 2019
Moscow Bar Show (Санкт-Петербург)

В Санкт-Петербурге, в музее Street Art, с 3 по 5 сентября будет проходить ключевое мероприятие барной индустрии России – Moscow Bar Show 2019.

11 сентября 2019
Конференция «Управление магазином - 2019» (Москва)

11-13 сентября 2019 года в Москве пройдёт конференция «Управление магазином -2019», посвящённая самым актуальным инструментам продаж и управления розницей.

11 сентября 2019
Практическая конференция «ПРОДАЖИ-2019»

Ежегодная практическая конференция пройдет в Москве 11-13 сентября 2019 года.

Лучшее
5 21426
Хмелевой сдвиг: крафтовые пивовары кардинально меняют подход к охмелению