Чилийские ученые разработали новые штаммы лагерных дрожжей

Исследователи из Университета Сантьяго-де-Чили разработали новые дрожжевые штаммы для производства светлого пива, объединив дикие дрожжи из Патагонии с традиционными пивоваренными дрожжами. Их исследование, опубликованное в журнале PLOS Genetics, показывает, что эти гибридные дрожжи могут придать уникальные вкусы и ароматы светлому пиву.

Лагеры, на которые приходится более 90% мирового рынка пива, обычно варятся при низких температурах. Диапазон вкусов и ароматов в лагерных сортах традиционно ограничен из-за минимального генетического разнообразия используемых дрожжей. В настоящее время в отрасли используются только два вида дрожжей, оба из которых являются гибридами обычных пивоваренных дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) и дикого штамма, адаптированного к холодным условиям (Saccharomyces eubayanus).

Ученые создали новые виды дрожжей для пива в лаборатории, гибридизируя пивные дрожжи с природными изолятами дикого S. eubayanus из Патагонии при низких температурах. Полученные гибриды выращивали таким образом, чтобы стимулировать их бродильные качества. Дальнейший анализ показал, что штаммы имели мутации в генах, которые повышали их способность метаболизировать определенные типы сахаров, что приводило к уникальным ароматическим профилям и высокому производству алкоголя. По мнению исследователей, успех новых штаммов отчасти объясняется тем, что они унаследовали свои митохондрии — органеллы, обеспечивающие работу клетки, — от холодоустойчивых диких штаммов, а не от пивных дрожжей.

В целом, новые результаты показывают, что генетическое разнообразие диких штаммов дрожжей может быть использовано для создания новых пивных дрожжей, пригодных для промышленного производства. Авторы исследования призывают других исследователей изучить дикие дрожжи как способ расширить ассортимент существующих в настоящее время стилей пива.

— Наше исследование использует огромное генетическое разнообразие диких патагонских дрожжей для создания новых гибридных штаммов светлого пива с повышенной способностью к брожению и уникальными ароматическими профилями. Благодаря межвидовой гибридизации, экспериментальной эволюции и выявлению генетических изменений, связанных с брожением, мы расширяем репертуар промышленных дрожжей, доступных для пивоварения, — добавляют авторы.