Дикие дрожжи

Исследователи из Университета Сантьяго-де-Чили разработали новые дрожжевые штаммы для производства светлого пива, объединив дикие дрожжи из Патагонии с традиционными пивоваренными дрожжами. Их исследование, опубликованное в журнале PLOS Genetics, показывает, что эти гибридные дрожжи могут придать уникальные вкусы и ароматы светлому пиву.

С течением времени меняются запросы потребителей, вкусы производителей, и, соответственно, сами пивоваренные ингредиенты. Федерико Тондини в статье для журнала Brew Your Own рассказывает, как искать новые штаммы дрожжей для новых стилей.

Долгое время учёные считали, что дрожжи S. eubayanus, ставшие одним из предков лагерных дрожжей, в дикой природе существуют только в отдалённых от Европы регионах. Однако новое исследование ирландских учёных показало, что эти дрожжи присутствуют в диком виде и в Европе.

В 2021 году внимание соцсетей привлёк эксперимент британских пивоваров с брожением пива на бревне. Лили Вэйт, колумнистка портала Beer52, поговорила с инноваторами в пивоварении и узнала все секреты нетрадиционного сбраживания.

Специалисты Севастопольского государственного университета задались целью определить штаммы дрожжей, которые лучше подходят для изготовления вин из местных сортов винограда. Об этом сообщает ТАСС. Для того, чтобы найти наиболее подходящие культуры и в будущем наладить производство, ученые намереваются расшифровать геномы некоторых диких дрожжевых штаммов.

Микроорганизмы могут по-разному воздействовать на пиво, вызывая не только приятные, но и нежелательные изменения во вкусе и аромате. Размножение микроорганизмов на сырье или в сусле может нарушить нормальный ход брожения и сделать пиво непригодным для потребления. О том, какие нежелательные организмы могут завестись на домашней пивоварне, рассказывает Brew Your Own.

Сотрудники Института биологии гена Российской академии наук и исследовательской компании «Кномикс» совместно с Университетом ИТМО, Курчатовским институтом и Центром Биотехнологии при поддержке Российского научного фонда проанализировали ДНК микробиома — сообществ дрожжей и бактерий — в российском крафтовом пиве и сидре спонтанного брожения. Секвенирование метагенома — геномов всех микробов в образце — в перспективе может помочь повысить предсказуемость и воспроизводимость вкусовых и ароматических качеств напитков и усовершенствовать микробиологический контроль на производстве.

Проверенная временем технология выдержки пива в пещере по-прежнему применяется в Техас Хилл Кантри. Семейная фермерская пивоварня Roughhouse Brewing, специализирующаяся на создании освежающих элей дикого брожения, объявила, что начинает эксперимент по выдержке пива в настоящей подземной известняковой пещере.

На сайте Experiment, предназначенном для привлечения финансирования для научных исследований, стартовала кампания по сбору средств на изучение метагеномики смешанных культур, сбраживающих кислое пиво.

Журналист Vinepair Иэн Шоу рассказывает о принципах, производстве и мастерстве единственной в США компании по изготовлению фудеров.

Компания White Labs представила новый штамм дрожжей, полученный из Южной Америки, с редкого вида какао-бобов.

BBC в спецпроекте Strange Brews рассказывает о пиве с необычный историей. Один из них них — Underworld Savage Ale, сброженный дрожжами из одной из самых таинственных пещер в Ирландии.