Загустители в пивоварении. Как они влияют на вкус и текстуру пива?

Загустители придают пиву желаемую текстуру и тело. Они могут использоваться для улучшения пеностойкости, придания пиву сливочности или создания ощущения полноты во рту. Существует множество различных типов загустителей, каждый из которых имеет свои уникальные свойства.

Виды загустителей

Одним из наиболее распространенных загустителей, используемых в пивоварении, является пшеничный солод. Он содержит большое количество белка, который при ферментации образует белковые цепи, делающие пиво густым. Другим распространенным загустителем является овсянка, богатая бета-глюканами. Эти полисахариды также образуют белковые цепи, придающие пиву кремовую текстуру.

Помимо пшеничного солода и овса, в пивоварении также могут использоваться другие загустители, такие как кукурузная крупа, рис и декстрин. Кукурузная крупа придает пиву ощущение легкости и сухости, а рис создает полное тело. Декстрин  —  это тоже полисахарид, который может использоваться для придания пиву вязкости и пеностойкости.

Применение загустителей в пивоварении требует тщательного понимания воздействия различных типов загустителей на пиво. Тем не менее, эти методики эффективно улучшают текстуру и вкус пива.

Применение загустителя в практике пивоварения

В пивоваренной практике используется ряд загустителей, таких как альгинат натрия, пропиленгликольальгинат и карагиннаны, для достижения желаемой консистенции и вкусовых качеств нашего пива. Согласно ГОСТу, использование этих добавок допустимо в качестве вспомогательных веществ, аналогично молочной кислоте. (п. 5.2.2. ГОСТ 31711-2012).

При добавлении загустителей во время кипячения сусла с хмелем  происходит значительное увеличение вязкости и густоты напитка. Такая технология позволяет получить уникальный сорт пива с насыщенным золотистым цветом, который пользуется большой популярностью среди любителей густых и плотных напитков.

Различные виды загустителей обеспечивают различные степени вязкости. Кроме того, пропиленгликольальгинат придает пиву легкую сладость во вкусе. После многочисленных экспериментов мы определили оптимальную дозировка загустителей на тонну сусла.

Густое вязкое пиво, получаемое с помощью этой технологии, может служить основой как для пивных напитков с добавлением фруктовых соков, так и для NEIPA.

Использование загустителей позволяет добиться желаемой текстуры без необходимости добавлять в сусло овес, овсяной солод или другие зерновые продукты. А потребители отмечают более длительную стойкость пены и более выраженный вкус хмеля в пиве. Такое пиво становится более вязким, что создает более плотное и насыщенное ощущение во рту, не говоря уж об эстетической привлекательности.

Загустители находят широкое применение в различных стилях пива. В частности:

• Загустители добавляют шелковистость и сливочность стаутам и портерам, создавая роскошное и насыщенное ощущение во рту.
• Загустители придают янтарным и красным элям дополнительную полноту и маслянистость, усиливая их карамельные и солодовые ноты.
• Загустители используются в бельгийских элях, таких как трипели и квадрюпели, для повышения плотности и вязкости, дополняя их сложные вкусовые профили.
• Загустители могут использоваться в безглютеновом пиве для улучшения его текстуры и общего ощущения во рту, компенсируя отсутствие глютена, который обычно обеспечивает вязкость в традиционном пиве.

При использовании загустителей важно учитывать их влияние на брожение и вкус пива. Некоторые загустители могут замедлять брожение, поэтому их следует добавлять в конце варки. Кроме того, важно выбирать загустители, которые не влияют на вкус или аромат пива.

—  Мной разработаны такие коммерческие сорта с применением данной технологии, как «Белый лис», «Манго милкшейк» (ПК «РОЯН»), «Белый лев» (ПК «Чешский лев»), — объясняет аспирант кафедры технологии бродильных и сахаристых производств ВГУИТ Янис Арустамов.

Янис Арустамов

почта: aru.yanis@yandex.ru
тел.: 89507615697

Реклама. ИП Арустамов Я.Р.. ИНН 262516597236