Финские учёные разработали новый генетический тест для диастатических дрожжей

Учёные из Финского центра технологических исследований (VTT) работают над решением проблемы взрывающихся банок и бутылок с пивом. Их разработка позволит быстро проводить генетическое тестирование дрожжей, которые могут вызывать подобные ситуации.

Диастатические дрожжи — один из самых проблемных посторонних организмов в пивоварении. За последние годы число загрязнений выросло, особенно на малых пивоварнях. Взрывающаяся тара опасна для потребителя. Кроме того, диастатические дрожжи снижают качество пива, создают побочные вкусы, увеличивают содержание алкоголя и углекислого газа.

Сегодня можно выделить диастатические дрожжи в микробиологической лаборатории путём выращивания культуры на агаре, что занимает несколько дней (для этого разработана специальная среда). Новый метод генетического тестирования будет давать результат за несколько часов и будет экономичнее и надёжнее, чем существующие генетические тесты. Его использование позволит снизить вероятность ненужного отзыва партий пива, уже отправленных в магазины.

Новый тест можно применять не только к пиву, но и к другим ферментированным продуктам с содержанием сахара или других углеводов. Загрязнение диастатическими дрожжами довольно распространено. Не всегда его попадание в пиво и напитки приводит ко взрыву тары, но всё равно последствия могут быть неприятными: например, при открывании бутылка может начать фонтанировать, испортив одежду потребителя. Кроме того в таре может образовываться алкоголь в результате непреднамеренного брожения, что может стать проблемой для тех, кто собирался выпить слабо- или безалкогольный напиток.

Традиционно индикатором диастатических дрожжей служит ген STA1. Но результат может быть ложноположительным, и пивовары, полагаясь на него, сливают пиво, которое можно безопасно продать. Существующие сегодня тесты могут обнаружить присутствие и отсутствие этого гена, но не могут дифференцировать портящие пиво дрожжи от безопасных. Новый тест может отличить проблемные штаммы с активным геном от тех, в которых этот ген неактивен.

— Основной загадкой было то, почему дрожжи, технически попадающие в категорию контаминантов, могут быть безвредными, — поясняет руководитель исследования Брайан Гибсон. – Мы вычислили, почему некоторые штаммы с этим геном активны и могут привести  к проблемам, а другие — нет. Дело оказалось в отсутствии промотора гена STA1 – иными словами, генетической последовательности перед геном, которая контролирует его транскрипцию.

Учёный сообщил, что пока у них нет точной даты, когда новая технология будет выпущена на рынок, но, возможно, она будет представлена уже в следующем году, потому что сам по себе метод довольно простой.