Пивоварение

← Обратно к разделу
20 августа 2019, 10:57

Финские учёные разработали новый генетический тест для диастатических дрожжей

Финские учёные разработали новый генетический тест для диастатических дрожжей

Учёные из Финского центра технологических исследований (VTT) работают над решением проблемы взрывающихся банок и бутылок с пивом. Их разработка позволит быстро проводить генетическое тестирование дрожжей, которые могут вызывать подобные ситуации.

Диастатические дрожжи — один из самых проблемных посторонних организмов в пивоварении. За последние годы число загрязнений выросло, особенно на малых пивоварнях. Взрывающаяся тара опасна для потребителя. Кроме того, диастатические дрожжи снижают качество пива, создают побочные вкусы, увеличивают содержание алкоголя и углекислого газа.

Сегодня можно выделить диастатические дрожжи в микробиологической лаборатории путём выращивания культуры на агаре, что занимает несколько дней (для этого разработана специальная среда). Новый метод генетического тестирования будет давать результат за несколько часов и будет экономичнее и надёжнее, чем существующие генетические тесты. Его использование позволит снизить вероятность ненужного отзыва партий пива, уже отправленных в магазины.

Новый тест можно применять не только к пиву, но и к другим ферментированным продуктам с содержанием сахара или других углеводов. Загрязнение диастатическими дрожжами довольно распространено. Не всегда его попадание в пиво и напитки приводит ко взрыву тары, но всё равно последствия могут быть неприятными: например, при открывании бутылка может начать фонтанировать, испортив одежду потребителя. Кроме того в таре может образовываться алкоголь в результате непреднамеренного брожения, что может стать проблемой для тех, кто собирался выпить слабо- или безалкогольный напиток.

Традиционно индикатором диастатических дрожжей служит ген STA1. Но результат может быть ложноположительным, и пивовары, полагаясь на него, сливают пиво, которое можно безопасно продать. Существующие сегодня тесты могут обнаружить присутствие и отсутствие этого гена, но не могут дифференцировать портящие пиво дрожжи от безопасных. Новый тест может отличить проблемные штаммы с активным геном от тех, в которых этот ген неактивен.

— Основной загадкой было то, почему дрожжи, технически попадающие в категорию контаминантов, могут быть безвредными, — поясняет руководитель исследования Брайан Гибсон. – Мы вычислили, почему некоторые штаммы с этим геном активны и могут привести  к проблемам, а другие — нет. Дело оказалось в отсутствии промотора гена STA1 – иными словами, генетической последовательности перед геном, которая контролирует его транскрипцию.

Учёный сообщил, что пока у них нет точной даты, когда новая технология будет выпущена на рынок, но, возможно, она будет представлена уже в следующем году, потому что сам по себе метод довольно простой.

0 2373
Поделиться
Комментарии 0
15 февраля 2020
Beer&Food Attraction (Италия)

С 15 по 18 февраля в итальянском городе Римини пройдёт форум Beer&Food  Attraction, посвящённая индустрии пива и общественного питания. В рамках мероприятия пройдёт выставка BBTech, где примут участие поставщики сырья, оборудования и упаковки.

17 февраля 2020
«Школа пивоваров» (Екатеринбург)

Семинар пройдёт с 17 по 21 февраля 2020 года. Место проведения — «Грин Парк отель» (Народной Воли, 24).

17 февраля 2020
Zlatá pivní pečeť (Чехия)

«Золотая пивная печать» – это крупнейший дегустационный конкурс в Чешской республике. Этот международный фестиваль пива считается самым престижным пивным фестивалем в Чехии. Фестиваль проводится с 2001 года.

Лучшее
2 26573
Выдержка пива: основные правила эйджинга