Пивоварение

← Обратно к разделу
13 декабря 2018, 12:08

Разработана среда для тестирования на присутствие Diastaticus

Разработана среда для тестирования на присутствие Diastaticus

Случаи заражения Saccharomyces cerevisiae var. Diastaticus происходят всё чаще, они затронули уже много пивоварен и привели к потере миллионов долларов из-за отзыва продукции. Как пишет SevenFiftyDaily, разработан и запатентован недорогой способ анализа, который подойдёт даже небольшим пивоварням.

Загрязнение этими дрожжами может привести к началу спонтанного вторичного брожения пива и, следовательно, выделению большого количества углекислого газа. Образовавшееся давление может разорвать бутылки, банки и другую тару.

Кроме взрывов, загрязнение этим штаммом может также привести к побочным вкусам и повысить содержание алкоголя. Эти дрожжи трудно обнаружить при помощи традиционных методов микробиологического контроля. Так как структура клетки Diastaticus схожа с обычными дрожжами, их нельзя обнаружить при помощи микроскопа. Вдобавок, появляющиеся исследования наводят пивоваров на мысль, что Diastaticus обычно присутствуют более чем в одном штамме.

Поэтому нужен тест, который позволил бы быстро и эффективно диагностировать загрязнение. В этом году Мэтью Фарбер, директор программы сертификации по науке пивоварения в Филадельфийском университете естественных наук, запатентовал среду, которая может стать настоящим прорывом в обнаружении Diastaticus. Изобретение Фарбера — среда Farber Pham Diastaticus Medium (FPDM)—позволяет всего через один-два дня обнаружить несколько видов диастатических дрожжей, присутствующих в небольшом количестве.

Фарбер заключил эксклюзивное соглашение с поставщиком товаров для лабораторий Weber Scientific: с 17 декабря они будут продавать 500 г дегидрированной среды примерно за 190 долларов, или 36 центов за чашку.

«Мы хотели создать более подходящую среду», — говорит Фарбер. На используемых обычно средах, таких как LCSM (Lin’s Cupric Sulfate Medium), результаты могут быть недостоверными. Существуют наборы для быстрого ПЦР-тестирования, которые работают как тест на беременность – появление двух полосок говорит о присутствии загрязнения. Но, говорит Фарбер, этот тест может вводить пивоваров в заблуждение — они не видят, а значит, не могут идентифицировать сами клетки. К тому же ПЦР-тесты более дороги.

«Diastaticus – не единственная причина взрыва банок, но важная», — говорит Фарбер, который прошлым летом представил своё исследование штамма на саммите Master Brewers Association of the Americas. Штамм – или штаммы — «попадают на пивоварню как штаммы для сэзона», — продолжает учёный. Дрожжи для сэзона могут быть диастатическими – именно они придают этому стилю сухую шипучесть. Но если традиционные бельгийские и французские пивоварни обычно выдерживают у себя пиво достаточно долго, чтобы заметить создание избыточного давления, некоторые американские крафтовые пивоварни слишком быстро отпускают пиво в продажу или недостаточно хорошо моют оборудование, что приводит к перекрёстному заражению.

До настоящего момента диагностика этого вида загрязнения стоила дорого. После того как четыре года назад лаборатория в Бельгии идентифицировала причину взрыва бутылки Bell’s Winter White Ale, пивоварня приобрела Roche LightCycler — оборудование для ПЦР-анализа. К счастью, от взрыва бутылок никто не пострадал, но устройство, которое может быстро — за 2,5 часа — выдавать результат (и при более низкой концентрации, чем традиционный посев), стоило пивоварне 60 тысяч долларов. «Мы купили его на распродаже», — шутит менеджер лаборатории Bell’s Лорен Торрес.

Left Hand Brewing Co. подала в суд  на своего бывшего поставщика дрожжей после заражения, из-за которого пивоварне в 2016 году пришлось уничтожить продукции на 2 млн долларов. В иске утверждается, что White Labs продала Left Hand дрожжи, инфицированные Diastaticus, что привело к заражению Milk Stout Nitro, Extrovert IPA и Warrior Fresh Hop IPA.

(Left Hand и White Labs отказались дать комментарии для этой статьи, но White Labs утверждает, что тестирует дрожжи по 61 показателю и никогда не обнаруживала Diastaticus.)

Джамиль Зайнашефф, который совместно с сооснователем White Labs Крисом Уайтом написал книгу «Дрожжи: практическое руководство по брожению пива», говорит, что ему будет интересно попробовать FPDM на своей Heretic Brewing. «Это будет достаточно рентабельный для пивоварен способ анализа на Diastaticus. Среда, доказанно подходящая для всех известных штаммов — это плюс. Это подходит даже для небольших пивоваренных лабораторий», — прокомментировал он.

0 2848
Поделиться
Комментарии 0
22 ноября 2019
«Медовуха Fest» (Суздаль)

С 22 по 24 ноября 2019 года на площадках главного туристического комплекса «Суздаль», а также на площади торговых рядов пройдет четвёртый гастрономический фестиваль медовухи.

25 ноября 2019
Семинар «Школа пивоваров» (Екатеринбург)

25-29 ноября 2019 года в Екатеринбурге пройдёт 20-й региональный семинар из серии «Школа пивоваров», организованный Союзом российских пивоваров.

26 ноября 2019
3-й Петербургский форум производителей безалкогольных напитков

26-28 ноября в Санкт-Петербурге, в отеле «AZIMUT» (Лермонтовский проспект, 43/1), состоится Третий форум производителей безалкогольных напитков.

Лучшее
0 11420
Мнение: почему пивовары должны правильно определять стили своего пива