Ученые раскрыли секрет древнекитайской «закваски» для пива

Еще в начале прошлого века ученые нашли в Китае первые следы пивоварения — сосуды с узкими горловинами и плотными крышками. С помощью исследований было определено, что эти глиняные сосуды с остатками пива были созданы около 10-13 тысяч лет назад, а сам алкоголь появился сразу же после рождения цивилизации. Теперь же ученым удалось раскрыть рецепт приготовления самого древнего пива в мире.

Сделать это удалось потому, что ученые обнаружили в порах стенок глиняной посуды молекулы жиров, белков и других веществ, которых входили в состав напитков и пищи древних людей.

Самый главный вопрос, который волновал ученого из Стэндфорского университета Ли Лью и её команду — как древнекитайские пивовары извлекали сахар из фруктов, риса и другого сырья. Сегодня для этих целей используется солод. Ученые пришли к выводу, что древние пивовары использовали для разложения крахмала выделения различных грибков, собственную слюну или особую субстанцию «цюй», или «цзюцюй» из риса, ячменя, пшеницы, гороха и диких растений. Она выполняла функцию не только извлечения сахара, но и превращения его в этанол.

После изучения «цюй» стало ясно, что пиво варилось на базе главного компонента — сорго, а также закваски из пшена, пшеницы, гороха, риса, слезника, змеевидных огурцов, имбиря, корней лилии и диаскореи. Позже на место «цюй» пришел классический солод — «ли».

Изучив находки из другого поселения, благодаря обнаруженным спорам плесневых грибков из родов Aspergillus и Rhizopus, ученые пришли к выводу, что здесь  для создания пива также использовали «цюй», но из другого набора злаков.

— Наше открытие в очередной раз показывает, что алкоголь играл важную роль в жизни первых фермеров планеты. Скорее всего, он даже мог способствовать распространению риса и самого сельского хозяйства в целом – спиртные напитки и связанные с ним праздничные возлияния помогали людям укреплять социальные связи и заключать союзы, — рассказывает Ли Лю.

Все это подвело ученых к предположениям о том, что слабоалкогольные напитки могли появиться намного раньше, чем принято считать сейчас, и они могли сыграть важную роль в распространении земледелия.