Как ученые восстанавливают древние рецепты пива

Возрождение рецептов пива и других напитков на основе данных археологических раскопок – сегодня не редкость.

Например, не так давно археологи, палеоботаники и пивовары сконструировали рецепт браггота, который могли бы варить 2500 лет назад, а Dogfish Head варит «археологическое пиво», опираясь на данные исследований «алкогольного Индианы Джонса» Патрика МакГоверна. Большое внимание привлекло и обнаружение в прошлом году в Китае остатков, свидетельствующих о том, что пиво на этой территории появилось куда раньше, чем принято было считать.

В 2012 году археолог Ли Лью обнаружила необычный темный осадок на глиняных воронках, найденных во Внутренней Монголии. Она предположила, что они могли использоваться для приготовления алкогольных напитков, и, если это предположение оказалось бы верным, то это было бы древнейшее свидетельство того, что в долине реки Хуанхэ делали алкоголь.

Вернувшись в Стэнфорд, Лью и её студенты проанализировали этот осадок и нашли, что в нем содержатся древние зерна в форме фитолитов – окаменелых остатков растений. Исследователи установили, что это было просо.

В 2014 году ученые собрали аналогичные остатки в другом месте раскопок. Ученица Ли Лью, аспирантка Цзяцзин Вонг проанализировала их и снова нашла фитолиты и остатки крахмала. Но это пока не доказывало, что эти воронки использовали именно для производства алкоголя – возможно, их использовали для фильтрации или перемещения напитка.

Год спустя, в 2015-м, Лью прочитала отчет о раскопках в том же регионе и заметила, что там были обнаружены наборы посуды, очень похожие на то, что находила ее группа. В раскопе были трубы, печи, амфоры и горшки. Кроме того, вниз вели ступеньки – возможно, это была подземная мастерская. С помощью ученых из университета провинции Шэньси Лью и ее студенты получили образцы остатков из этих горшков и нашли там смесь крахмала и фитолитов проса, различных клубней, а также растений из семейства пшеницевых, в которое входят пшеница и ячмень.

С просьбой помочь идентифицировать конкретные виды пшеницевых профессор Лью обратилась к Терри Боллу, эксперту по фитолитам из университета Бригама Янга, создавшему специальную компьютерную программу. Его анализ показал, что это был именно ячмень. Затем это было подтверждено исследованиями разновидностей диких растений Китая.

Для подтверждения того, что ячмень был именно ингредиентом древнего пива, Вонг обратилась к исследованию Патрика МакГоверна. Он установил, что использование ячменя при варке пива дает побочный продукт – пивной камень, который оседает на поверхности посуды. При помощи ионной хроматографии Вонг исследовала осадок в поисках основного компонента пивного камня, оксалата кальция, и получила положительный результат. Это показало, что как минимум 5000 лет назад (на тысячу лет раньше, чем считалось до этого) на центральной равнине Китая уже варили пиво

— Пиво могло внести свой вклад в развитие общества центральной равнины Китая, колыбели китайской цивилизации, — говорит Вонг, — но нужно найти еще больше свидетельств с других раскопок эпохи неолита.

Сегодня команда ученых ищет свидетельства производства алкогольных напитков в других регионах Китая.