Пиво

← Обратно к новостям
09 января 2019, 11:33

Schneider Weisse – как они это делают?

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Главный пивовар в цехе открытого брожения
Главный пивовар в цехе открытого брожения

Побывать на культовой немецкой пивоварне Schneider Weisse и взять интервью у браумастера Ханса-Петера Дрекслера, придумавшего «икону стиля» – сорт TAP 5, удалось Алексею Чернышу.

Старейший производитель вайсбира

В относительно небольшой Баварии расположено сразу несколько «старейших в мире» пивоварен. Основной претендент на звание «старейшей из ныне существующих» – это пивоварня Weihenstephan во Фрайзинге (основана в 1040 году в монастыре святого Штефана). Следом, с незначительным отставанием, идет другая монастырская пивоварня Klosterbrauerei Weltenburg (открыта в 1050 году). Буквально в 5 км от монастыря Вельтенбург расположена еще одна старейшая пивоварня – Schneider Weisse (G. Schneider & Sohn GmbH).

Пивоварня Schneider была основана в 1872 году в Мюнхене Георгом I Шнайдером. Позже семья Шнайдеров приобрела еще одну пивоварню в городке Кельхайм (неподалеку от Регенсбурга). Именно это второе производство считается теперь старейшем в мире, специализирующимся на производстве баварского пшеничного пива Вайсбир. Здание пивоварни в Кельхайме построено в 1607 году и с тех пор здесь без перерывов варится пшеничное пиво. Во всех других старинных баварских пивоварнях производство этого стиля прерывалось.

Здание пивоварни 1607 года постройки
Здание пивоварни 1607 года постройки
Белый лебедь во дворе пивоварни

Во время Второй Мировой войны пивоварня Шнайдеров в Мюнхене была разрушена из-за авианалетов союзников, и семья решила не восстанавливать ее, оставив производство только в Кельхайме. С тех пор в Мюнхене у Schneider есть только ресторан – многим известный Weisses Brauhaus на улице Таль.

Пивоварня Шнайдер Вайс в городе Кельхайм
Пивоварня Schneider расположена в городе Кельхайм

На протяжении 145 лет Schneider Weisse остается в руках одной семьи, причем неизменно даже имя владельца – Георг. Сейчас пивоварней управляет Георг VI, а наследник Георг VII пока изучает менеджмент в университете. За все время было только одно исключение – Георг III умер в 35-летнем возрасте, и пивоварню была вынуждена возглавить его жена Матильда, мать шестилетнего Георга IV.

Все владельцы пивоварни Schneider
Шнайдеры

Уже больше ста лет у владельцев пивоварни Schneider существуют прозвища, отражающие не только характер их носителей, но и дух времени. Так, за страсть к собирательству экзотических африканских раритетов Георга III называли «Коллекционер». Его сын Георг IV «Неустрашимый», руководивший пивоварней с 1924 по 1958 год, смог выдержать давление нацистов и не вступил в НСДАП, а после войны восстановил и расширил пивоварню в Кельхайме. Эпоху колониальной экспансии и военной риторики в Германии сменило свободолюбивое время, в котором Георг V стал «Дирижером», а Георг VI – «Художником». Кстати, изображения для всех современных этикеток пива Schneider созданы непосредственно художником Георгом VI.

Все сорта пива Шнайдер
Сорта пивоварни Schneider

Последние 35 лет главным пивоваром Schneider работает Ханс-Петер Дрекслер, авторству которого принадлежат многие фирменные сорта пива.

Пивовар Ханс-Петер Дрекслер
Главный пивовар Ханс-Петер Дрекслер возле варочного котла

От TAP 7 до TAP X

– Когда я пришел на пивоварню в начале 80-х, то здесь выпускалось только два сорта пива, – рассказывает господин Дрекслер. – Это был традиционный для Шнайдеров TAP 7 Mein Original, на который приходилось 95% продаж, и крепкий вайцен доппельбок Aventinus. Сейчас у нас 11 сортов, из которых некоторые совершенно нетипичны для Баварии.

Интересно, что старейший для пивоварни сорт имеет седьмой порядковый номер. Это объясняется тем, что поначалу номеров у сортов не было, а когда они появились, то было решено подчеркнуть опыт семьи Шнайдеров в пивоварении приданием старейшему сорту более высокого порядкового номера. С расширением линейки стала соблюдаться последовательная нумерация.

– TAP 7 – это сорт-родоначальник пивоварни Schneider, – рассказывает главный пивовар. – Такое пиво здесь варили всегда. Разумеется, с течением времени в рецептуру вносятся кое-какие изменения. Например, программа затирания отличается от той, что была 100 лет назад, но только потому, что 100 лет назад и солод был другой.

TAP 1 – это не традиционный рецепт Шнайдеров, но просто традиционный баварский вайцен – слегка зерновой и сильно эфирный. Ароматика у TAP 1 и TAP 7 различается, но при этом они, как и почти все остальные сорта, сброжены на одном дрожжевом штамме, который мы называем «шнайдеровские дрожжи».

Сейчас пивоварня Schneider широко известна благодаря своим экспериментам с хмелем в пшеничном пиве.

– А начиналось все так: в начале 90-х я побывал в США и нашел там для себя интереснейшие сорта хмеля, например, Cascade. В традиционном баварском вайсбире хмеля мало, и даже сорт не имеет большого значения. А в Америке в 1992 году Cascade был главным сортом в крафтовом пивоварении. Мне показалось интересным усложнить эфирный аромат пшеничного пива цитрусовыми нотками этого хмеля. Я немного поразмышлял, где-то лет пять, и мы начали производство TAP 4 с горечью порядка 25-30 IBU. В других наших сортах горечь была не выше 14-15 IBU. В то время мы даже не пытались продавать новое пиво немцам, оно шло исключительно на экспорт. Позже я познакомился с Гарретом Оливером из нью-йоркской Brooklyn Brewery, и благодаря нашей коллаборации в 2007 году появился TAP 5. Этим сортом в сегменте пшеничного пива мы, я думаю, совершили прорыв. Но слышали бы вы, как жаловались на наш хопфенвайцен немцы – и слишком крепкое, и горькое, и мылоподобное! Поэтому TAP 5 тоже поначалу шел только в США. Со временем, когда из Америки пришла мода на крафтовое пивоварение, немецкий рынок слегка изменился, и у нас получилось начать продажи неканонических вайценов внутри Германии. А теперь есть даже определенная конкуренция. Вот так необычно-охмеленное баварское пшеничное пиво, став популярным в США, смогло стать успешным и на родине.

Ханс-Петер Дрекслер и Гаррет Оливер
Создатели TAP 5 Ханс-Петер Дрекслер и Гаррет Оливер - Фото из интернета

Однажды найдя удачный рецепт и дав ему номер, пивоварня Schneider больше не корректирует это пиво. Ханс-Петер уверен, что TAP 5 или TAP 6 навсегда останутся такими, как сейчас. Они могут исчезнуть, если когда-нибудь потребитель перестанет покупать эти сорта, но менять рецептуру пивовары не собираются.

– Для новинок у нас остается еще много номеров, – говорит господин Дрекслер. – Существует специальная серия TAP X с сортами, которые являются большим сюрпризом даже для меня. Эта серия появилась 5 лет назад, и первым сортом в ней стал Tap X Mein Nelson Sauvin, сваренный с одноименным хмелем.

Выдержанный в бочке Aventinus
Пиво Aventinus названо в честь немецкого историка и филолога Иоганна Авентина

Помимо сортов, выпускаемых в промышленных объемах, у пивоварни Schneider есть еще малые партии TAP X Mein Cuvée Barrique с бочковой выдержкой. Самые крепкие сорта – Aventinus и Aventinus Eisbock – примерно на 10 месяцев помещают в бочки из-под различных вин, затем блендируют, и еще год выдерживают в бутылках. В бочковом зале температура меняется в зависимости от сезона, и Ханс-Петер считает, что это делает вкус продукта интереснее.

Помимо винных бочек пиво также выдерживают в новых бочках из немецкого дуба, чтобы получить дополнительные танины.

Пиво Cuvée Barrique выдерживается в бочке
Бочковая выдержка Cuvée Barrique

60 на 40

Пивоварня Schneider расположена в регионе с прекрасными условиями для возделывания пивоваренного ячменя, поэтому светлый ячменный солод здесь только от местных фермеров. Но особенность баварского вайсбира в том, что в закладке основную долю занимает пшеничный солод (в сортах Schneider 60% пшеничного и 40% ячменного), и необходимого для Schneider количества годной к соложению пшеницы у местных фермеров попросту нет. В итоге с полей поблизости пивоварня получает только четверть нужной пшеницы, столько же приобретается в другой части Баварии, а половина поступает из Франции.

Как ни удивительно, но пивоварня в Кельхайме работает с очень ограниченным ассортиментом солодов. Помимо светлого ячменного и светлого пшеничного здесь еще используют Carafa от Weyermann для корректировки цвета пива, и немного темного мюнхенского солода.

Лаборатория пивоварни
Лаборатория

Хмель в основном закупается в баварском Халлертау. Главные для Schneider Weisse по объему потребления сорта – это Hallertauer Tradition и Hallertauer Herkules.

У пивоварни есть хорошие связи с исследовательским центром хмеля, и поэтому в распоряжении Ханса Дрекслера часто оказываются новейшие разработки селекционеров.

Помимо немецкого хмеля, пивоварня Schneider приобретает новозеландский Cascade для сортов TAP 2 и TAP 4 и небольшие специальные партии для новинок серии TAP X.

Технология Schneider Weisse – все гениальное просто

Объем одной варки на пивоварне Schneider составляет 320 гл. В сутки возможно выполнить до 6 варок. Поскольку «закон о чистоте» не разрешает искусственно подкислять затор, то, как и в большинстве других крупных немецких пивоварен, в варочном цеху Schneider присутствует установка для биологического подкисления. Разбавленная водой порция сусла поступает в специальный ферментер, где молочнокислые бактерии снижают показатель pH до 2 единиц, и полученный раствор приливается к затору, корректируя его кислотность.

Варочный цех производства Huppmann
Древесная стружка - источник энергии для пивоварни

Бродильный цех оборудован шестнадцатью танками открытого брожения, каждый из которых вмещает объем одной варки. Открытое брожение и отварка при затирании – вот основа «старой школы» производства баварского вайцена.

Цех открытого брожения
Цех открытого брожения
Автор статьи в цехе открытого брожения

– Мой опыт говорит о том, что пиво, сброженное в ЦКТ, довольно сильно отличается по вкусу от того, которое приготовлено по классической технологии, – утверждает Ханс-Петер. – Это происходит из-за формы емкости и высоты столба в ЦКТ. Для лагеров разница не так велика, но в случае верхового брожения гораздо больше нужных ароматов образуется в открытом танке.

Танки открытого брожения на пивоварне Шнайдер
Нижняя часть танков открытого брожения

Главное брожение занимает от пяти дней для основных сортов до 8-9 дней для доппельбоков. Спуск делается при 17 °C, брожение происходит при 22 °C. Во время брожения с поверхности пива вручную снимаются взвеси. В конце ферментации пиво охлаждается до 12 °C, а затем направляется на частичную сепарацию. 80% продукта проходит через центрифугу, где удаляются дрожжи, и вновь соединяется с 20% оставшегося нефильтрованного пива в буферном танке. Перед центрифугированием в пиво добавляется некоторое количество сусла (10-15% от объема).

Пропагатор с танками на 100 гл

В буферном танке пиво находится всего 2-3 часа. Именно столько времени требуется для розлива всей партии в бутылки. Лагерного цеха в пивоварне Schneider нет в принципе – здесь используется технология дображивания в бутылке (или кеге).

Сухое охмеление, применяемое, например, для сорта TAP 5, происходит прямо в буферном танке розлива. Для этого гранулы засыпаются в танк сверху и находятся в нем 8-10 дней при температуре 15 °C.

– Люди часто удивляются тому, как мы обходимся без фильтрации и пастеризации, – рассказывает главный пивовар. – Очень просто: мы хорошо моем свое оборудование и бережно относимся к дрожжам. У нас большой пропагатор, благодаря которому мы используем только одну генерацию. Повторно из танка дрожжи не используются. В Германии много традиционных пивоварен, где дрожжи для пшеничного пива не меняют подолгу, используя десятки генераций. При открытом брожении это возможно, ведь здесь есть возможность снять лучшие дрожжи – незагрязненные и здоровые. Но так можно делать, если нет необходимости гарантировать своему пиву очень большой срок хранения.

Цех розлива

Линия розлива имеет производительность порядка 40 000 бутылок в час. Сразу после розлива пиво доставляется на склад в 5 км от пивоварни. Там оно дображивает в течение трех недель при 17 °C, и отправляется заказчикам.

Пиво выдерживается в бутылках три недели
Пиво в бутылках отправляется на трёхнедельную выдержку

– Раньше мы использовали двухтемпературный метод дображивания в таре, – вспоминает господин Дрекслер. – Сначала хранили при более высокой температуре, потом при 10 °C. Но опыты показали, что однотемпературный метод дает тот же результат.

Старое разливочное оборудование бережно хранится
Старое разливочное оборудование бережно хранится

Пивоварня Schneider занимается сбытом продукции самостоятельно, а также через дистрибьютеров. География поставок знаменитого «шнайдеровского» пива охватывает весь мир. В каждой стране, куда поставляется пиво Schneider Weisse, есть своя компания-дистрибьютер.

Погрузочная площадка
Продукция перед отправкой на склад

На настоящий момент завод производит около 250 000 гл пива в месяц, но продажи растут. К примеру, российский рынок прибавляет каждый год примерно на 20%.

Всего в компании G. Schneider & Sohn GmbH работает около 100 человек, а в самой пивоварне под началом Ханса-Петера Дрекслера трудятся 60 сотрудников.

Завершая разговор с господином Дрекслером, я спрашиваю о его предпочтениях в отношении пива.

– Я люблю пиво вообще, и, несмотря на то, что Schneider Weisse производит только пшеничное пиво верхового брожения, сам я пью пиво разных стилей, – отвечает Ханс-Петер. – Я очень прямолинеен в своей пивной философии: мне важен прежде всего баланс, и это важнейшая составляющая качества пива. Если пиво сбалансировано, то не так важно, что это за стиль. Ну, а если меня просят назвать конкретное пиво, то могу привести в качестве образца прекрасно сбалансированного продукта Pale Ale от пивоварни Sierra Nevada. Если же говорить о пиве Schneider, то я выделяю Aventinus – это мировая классика. Я рад, что отвечаю за этот сорт вот уже много-много лет, хотя и не являюсь его автором. И еще я люблю сорт TAP 5, с ним связаны приятные воспоминания о совместной работе с Гарретом Оливером, это было замечательное время.

Дегустация пива с главным пивоваром Schneider
Автор статьи и Ханс-Петер Дрекслер

Баварское пшеничное пиво производит большинство южно-немецких пивоварен, но только одной удалось не просто сохранить традиционный рецепт, а создать целое направление в пивоварении со своей армией последователей.

Причем для мирового успеха пивоварне Schneider Weisse не потребовалось вносить сколько-нибудь значительных изменений в технологический процесс. Арсенал средств здесь не меняется уже вторую сотню лет: открытое брожение, единственный штамм дрожжей и 60% пшеничного солода в засыпи.

1 16325
Поделиться
Лица
Черныш Алексей Сергеевич

Пивовар, представитель компании Caspary GmbH в России.

Комментарии 1
Евгений
18 января 2019, 07:54

Замечательная пивоварня, с интересом прочитал

12 ноября 2019
BrauBeviale (Нюрнберг)

12-14 ноября в Нюрнберге пройдёт выставка BrauBeviale.

12 ноября 2019
VII форум «Антиконтрафакт-2019» (Армения)

12-13 ноября в Ереване пройдёт VII международный форум «Антиконтрафакт-2019», посвящённый проблемам противодействия незаконному обороту промышленной продукции и защите прав интеллектуальной собственности.

25 ноября 2019
Семинар «Школа пивоваров» (Екатеринбург)

25-29 ноября 2019 года в Екатеринбурге пройдёт 20-й региональный семинар из серии «Школа пивоваров», организованный Союзом российских пивоваров.

Лучшее
1 16277
Посторонитесь, IPA: в моду входит пильзнер