Сергей Павлов: «Если бы качественные специальные солода и хмель производились в России, мы бы рассматривали возможность их использования»

Сергей Павлов, менеджер по технологии производства и инжинирингу компании Efes, рассказал порталу Profibeer о том, как компания отбирает хмель и солод для пивоваренного производства, и об использовании отечественного сырья.

– Мы используем солод как собственного производства (у нас есть своя солодовня мощностью 130 тысяч тонн в год, расположенная в Казани), так и сторонних поставщиков, в основном из Центрального региона и Черноземья. Весь светлый солод и несоложеное сырье (ячмень, рис, мальтозный и декстрозный сиропы), которые мы применяем при производстве продуктов, – отечественные. Специальные виды солода, такие как карамельный и жженый, могут быть как российского, так и импортного происхождения. Но в большинстве случаев все-таки импортного. Мы, например, завозим такое сырье из Финляндии и Чехии. Что касается хмеля, то он весь без исключений импортный – немецкий, американский и чешский. Это связано с тем, что объемы российского хмеля, к сожалению, ограничены, да и сам он не соответствует нашим требованиям к типам, сортам и качеству.

– Сегодня крупные российские, а также интернациональные солодовые компании в большинстве своем имеют собственные программы по ячменю. Как правило, данные программы предполагают использование ячменя европейских сортов, выращенного в российских регионах (чаще всего в Черноземье). Выбор в пользу качественного сырья и применение современных технологий на производстве позволяют получать солод, который ни в чем не уступает зарубежному и при этом имеет более конкурентную цену. Такой солод обычно имеет высокие показатели экстрактивности и степени сбраживания, высокое содержание свободных аминокислот FAN, а также отличается чистотой сорта. Кроме того, для него характерны низкая цветность и низкий уровень b-глюканов.

– С хмелем ситуация противоположная. Мировые производители в России не представлены, местное хмелевое производство не развито. Небольшие объемы производятся в основном в Чувашии. Помимо недостаточного технического оснащения, климатические условия не позволяют выращивать европейские сорта хмеля – слишком короткий вегетативный период. Одним словом, качественный хмель в достаточных объемах в России не производится.

– Конечно, если бы качественные специальные солода и хмель производились в России, мы бы рассматривали возможность их использования. Но в настоящий момент я считаю это нереалистичным.

– Ключевыми показателями при выборе солода для нас являются сорт ячменя, экстрактивность, влажность, цвет, содержание белка и b-глюкана, число Кольбаха, FAN, фриабильность, степень сбраживания, рассев. Если российские производители солода имеют свою программу по ячменю и готовы подписаться под нашей спецификацией, то, как правило, серьезных проблем не возникает (уж точно не больше, чем с импортными поставщиками).

– В настоящее время у Efes нет проектов по развитию сырьевой базы в России. Тем не менее, определенные планы, касающиеся повышения качества отечественного ячменя, у нас все же имеются, и в среднесрочной перспективе мы намерены приступить к их реализации.