Конечно, не все могут похвастаться углубленными знаниями о пиве и тонкостях его производства, но ценители NEIPA прекрасно понимают, какие преимущества дает напитку сухое охмеление. Именно оно помогает усиливать вкус и по-новому раскрывать ароматы — например, насыщать пиво нотками тропических фруктов. Некоторые потребители полагают, что это относительно современный принцип, но одними только IPA сухое охмеление, метод с 300-летней историей, не ограничивается.
Сухое охмеление подразумевает под собой добавление хмеля после варки, во время брожения или дображивания. Так ароматика хмеля и его вкус не «улетучиваются» под воздействием температуры. Если добавлять хмель во время кипячения, то пиво получится горьким, без тропических, цитрусовых, ягодных и цветочных нот. Некогда сухое охмеление использовалось пивоварами для продления срока годности, а теперь помогает расширить диапазон вкусов.
Универсальный консервант
Хмель использовали в пивоварении уже в VIII веке — об этом свидетельствуют записи немецких монахов. В те годы его использовали для усиления вкуса, но со временем пивовары стали больше ценить консервирующие свойства хмеля.
Ошибочно считается, что сухое охмеление появилось вместе с IPA. По легенде, британские пивовары специально усиливали крепость и хмелевой характер пейл-элей, чтобы сохранить пиво на время долгих морских скитаний по пути в Индию.
Историк, писатель, пивовар и президент консалтинговой компании Lost Lagers Майк Штейн полагает, что это слишком упрощенный взгляд на историю сухого охмеления. Светлый эль в XVIII и XIX веках был не крепче прочих видов пива той эпохи, и вообще, между 1849 и 1857 годами Англия поставляла в Индию больше портеров, чем пейл-элей — об этом говорит историк пива Рон Паттинсон.
«Сухое охмеление появилось раньше IPA», — уточняет Паттинсон. Он считает, что сухое охмеление восходит как минимум к 1700 году: тогда хмель был нужен как для импортного пива, так и для того, что предназначалось местным потребителям. В первой половине XIX века сухое охмеление, в основном, использовали при варке светлого эля, но некоторые пивовары подвергали ему все свои сорта пива.
Другой историк пива, Мартин Корнелл, подтверждает: «Пивоварам 1760-х годов советовали обязательно использовать сухое охмеление для пива, которое продавалось в страны с более теплым климатом. Не факт, что речь шла о конкретной пивоварне или отправляемых в Индию светлых элях.
Светлый эль с дополнительным охмелением, к слову, стал называться «светлый эль для экспорта в Индию». Первое упоминание об East India Pale Ale появляется в газетной рекламе 1835 года.
В книге Митча Стила «IPA: методы пивоварения, рецепты и эволюция стиля» есть ссылка на заметки Корнелла о колонистах, пытавшихся вырастить в Индии хмель из остатков со дна бочонков, и о моряках, которые для утоления жажды ели шишки хмеля, впитавшие в себя пиво.
Паттинсон также цитирует «Практический трактат о пивоварении», опубликованный в 1835 году Уильямом Чедвиком, в котором сухое охмеление рассматривается не только как усилитель вкуса, но и как надежный консервант: «Сухое охмеление придает пиву восхитительный запах и прекрасный вкус, гораздо более яркий, чем полученный от хмеля, добавленного во время кипячения сусла».
Сухое охмеление захватывает Америку
Когда англичане пришли в Америку, то заложили свои методы, в том числе и сухое охмеление, в основу раннего американского пивоварения. Светлый эль, который стали называть индиа пейл-элем, как и все прочие сорта, подвергали сухому охмелению для перевозки на дальние расстояния. Штейн ссылается на «Американский справочник по пивоварению, соложению и алкогольным промыслам» 1902 года: в нем указывалось, что охмеление помогало хранить эли, а иногда и темные лагеры, в бочонках-касках. Пивоварам тех лет предлагали использовать баварские, калифорнийские, кентские и сассекские сорта хмеля в соотношении от 95 до 390 граммов на 100 литров пива. Считалось, что сухое охмеление делает лучше почти все сорта пива — кроме, пожалуй, лагеров.
В середине XIX века на Американской земле появляются немецкие эмигранты, и траектория развития пивоварения кардинально меняется. Самым востребованным стилем становится лагер — а его, как известно, не подвергали сухому охмелению. Большая часть существующих пивоварен постепенно отходила от английских традиций и все реже варила эль. Компания Peter Ballantine & Sons в Ньюарке, штат Нью-Джерси, до последнего оставалась в числе производителей IPA, пока в 1971 году ее не продали Falstaff Brewing Company, а спустя 14 лет — Pabst. Эта пивоварня, как и многие другие, перестала существовать в результате того, что после сухого закона всё пиво стало одинаковым. Крупные производители вроде Pabst и Anheuser-Busch скупали «выжившие» независимые предприятия, а американские потребители окончательно перешли на сторону лагеров. Продвигать IPA решились только отчаянные поклонники стиля — например, Фриц Мэйтаг, продолживший работу с наследием Ballantine и ее элями сухого охмеления. Однако как консервант хмель больше не использовали, так как промышленность нашла новые, более удобные и технологичные способы продления срока годности пива.
В 1965 году Мэйтаг покупает едва сводящую концы с концами пивоварню Anchor в Сан-Франциско. Особенность Anchor заключалась в том, что она производила не лагер, а паровое пиво, в котором используются лагерные дрожжи, но брожение происходит при температуре эля. Пивовар, по словам коллег, всегда интересовался историей пива и необычными сортами.
Первым делом он отправился в Англию и погрузился в местные традиции пивоварения. Ведущий пивовар Anchor Том Райли вспоминает, что Мэйтаг был увлечен сухим охмелением и такими стилями, как портеры, хотя в 1972 году их с трудом можно было найти даже на родине, в самой Британии. Первым пивом от обновленной Anchor стал портер, а в 1975 году появился Liberty Ale — пейл-эль с сухим охмелением, которому можно сказать спасибо за возрождение интереса американцев к IPA.
На Западном побережье был еще один пивовар, который сосредоточился на сухом охмелении вслед за Мэйтагом. Прежде чем создать пивоваренную компанию Sierra Nevada, Кен Гроссман был скромным домашним пивоваром и владел небольшим магазином. Параллельно он изучал традиционные европейские технологии и обращал внимание на местных пивоваров, таких как Мейтаг. В 80-х Гроссман также совершил паломничество в Англию и вдохновился на создание Celebration — первого IPA от Sierra Nevada.
«Гроссман использовал цельные шишки хмеля во всех своих рецептах, Celebration не стал исключением, — рассказывает Эшли Мунхан, менеджер по внешним связям Sierra Nevada. — Сухое охмеление он проводил так: набивал мешочек хмелем и опускал его в сусло, словно чайный пакетик. Этому методу верны и современные крафтовые производители, и даже домашние пивовары». Объемы производства росли, и перед Гроссманом и его командой встала новая проблема: в середине мешка хмель оставался нетронутым. Так появилось устройство Hop Torpedo — свежие шишки хмеля помещали в капсулу из нержавеющей стали, через которую перегонялось пиво в процессе брожения.
Пивовары продолжают экспериментировать и совершенствовать свои методы, но для рецепты классических сортов, таких как Liberty Ale и Celebration IPA, остаются неизменными до сих пор.
Сухое охмеление в мире крафта
Использование пивоварами Anchor и Sierra Nevada сорта Cascade для сухого охмеления — это ещё один пример того, как американские крафтовые пивовары взяли метод с трёхвековой историей, который использовали не только для вкуса, но и для продления срока хранения, и сделали его определяющей характеристикой мощно охмелённого американского пива.
«Американцы изменили взгляд на сухое охмеление и его методы», — говорит пивной журналист и писатель Стэн Иеронимус. Американские пивовары, объясняет он, хотели продемонстрировать уникальный характер американского хмеля, но понимали, что единственный способ сохранить все вкусы и ароматы в пиве — это сухое охмеление, не позволяющее эфирам и маслам испаряться. Хотя сам метод зародился и окреп в Англии и континентальной Европе, именно американские пивовары продолжали экспериментировать с ним, чтобы продвигать местные сорта хмеля, вроде Cascade.
Хмель Cascade был выпущен в 1972 году. Пивоварам Coors нужно было сырье не из Европы, и они заплатили местным хмелеводам за выведение нового сорта. Cascade сиюминутно завоевал популярность. По словам Стэна Иеронимуса, все благодаря гераниолу — веществу, которое взаимодействует с дрожжами во время брожения и усиливает характер фруктово-тропический характер эфирного масла цитронелла. Если прокипятить хмель 10 минут, половина гераниола испарится — единственным подходящим методом стало позднее и сухое охмеление. Так дрожжам будет с чем развивать свою биотрансформирующую активность.
Чем лучше пивоварам удавалось сохранить хмелевой вкус и аромат, тем большего от них ждали потребители. Ранее, в 2000-х годах, на фоне возрождения сухого охмеления начались «войны горечи»: пивовары с гордостью указывали на своих бутылках и банках всё более высокие показатели IBU. «Это был способ заявить: „А у нас хмеля больше“. То есть вкуса и аромата — тоже», — уточняет Иеронимус.
Однако после 2010 года и пивовары, и потребители стали тянуться к более сильному хмелевому характеру, без горечи, что требовало сухого охмеления. Ситуация повернулась на 180 градусов: внезапно пивовары стали стремиться к тому, чтобы можно было написать «0 IBU» на этикетке IPA. Теперь о том, что IPA наполнен хмелевым вкусом и ароматом, потребителю стали сообщать при помощи аббревиатур DDH и TDH, и иногда даже указывали названия конкретных сортов хмеля.
Благодаря инициативным пивоварам и потребителям, которые подталкивали их на поиски новых решений, сухое охмеление превратилось в постоянно развивающуюся науку и самостоятельную отрасль — для него стали разрабатывать специальные технологии и оборудование (то же устройство Hop Torpedo от Sierra Nevada). В этом была и польза для сельского хозяйства, отмечает Штейн: если раньше на полях хмелеводов выращивали в основном горький хмель, а на ароматный не обращали внимания, то теперь ситуация изменилась с точностью до наоборот.
Главные поставщики хмеля — вроде Yakima Chief — постоянно разрабатывают новые продукты. Одним из самых примечательных стал Cryo Hops — лупулиновый порошок (хмелевая пыльца), позволяющий пивоварам смягчить результат агрессивного сухого охмеления. Если использовать слишком много обычных гранул и не сразу удалить их из пива, то они дадут терпкость и травяной привкус. Также в пиво при высокой температуре могут выделяться определенные компоненты (например, мирцен), дающие луковый или чрезмерно смолистый характер. С новыми продуктами и технологиями пивовары могут продолжать расширять горизонты сухого охмеления, получая отличные результаты. Такие пивоварни, как Tree House, поклонники которой неутолимо жаждут новых мутных IPA, могут гордо заявлять, что используют килограммы хмеля — они могут добавить столько хмелепродуктов, чтобы получить вкус и аромат, который дали бы 3,8 кг хмеля, добавленные на 100 л, но без агрессивной терпкости, которую неизбежно образовало бы такое количество шишек или гранул.
Сухое охмеление важно и в других стилях — без него не было бы того же итальянского пилза, но в Америке оно прочно связалось с IPA. Это не только метод, который пивовары используют для получения более яркого хмелевого характера, но и своего рода маркетинговый инструмент, поскольку упоминание сухого охмеления на этикетке во многих случаях работает как приманка.
То, как дальше будет развиваться сухое охмеление, зависит от прихотливых вкусов потребителей крафтового пива. Сегодня многие полюбили простоту лагеров, но трудно представить себе рынок, на котором IPA потерял свою масштабную фан-базу. Стэн Иеронимус считает, что проблемы устойчивого развития и изменения климата также скажутся на идеях сухого охмеления. Пивоварам и фермерам придется решить, какие сорта более засухоустойчивы и требуют меньше влаги, каким не нужны пестициды, ведь они и так легко переносят болезни, и какой хмель дает ожидаемый результат даже при использовании в меньших количествах. Получается, что сухое охмеление (а значит, что и вкус пива будущего) зависит от устойчивого сырья, с минимальным углеродным следом и «иммунитетом» к плохой погоде и заболеваниям.
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти / Зарегистрироваться
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти / Зарегистрироваться