Что пили индейцы
Конечно, пиво в Америке варили задолго до первых колонистов и даже до Колумба. Например, апачи пили сброженный напиток из кукурузы под названием тисвин. Тисвин имел важное культурное значение и был неотъемлемой частью церемоний.
Индейские женщины готовят пиво для ритуального употребления (гравюра Теодора де Бри, 1593 год)
Спелую кукурузу слущивали с початка и на ночь замачивали в воде. Затем зерно укладывали в канаву, на покрытую травой поверхность земли, и накрывали, оставляя прорастать. В течение 10-15 дней зерно дважды в день спрыскивали водой, пока не образуются ростки в 3-4 см длиной. Проросшее зерно измельчали, часто пропуская его через жернова дважды или даже трижды. Измельчённую кукурузу варили в воде несколько часов, пока объём воды не уменьшался наполовину, доливали воды и ещё немного варили. Получившееся сусло переливали в кувшин и отправляли бродить — для ускорения брожения могли добавить сок мескаля или, например, пшеничную муку. Через день-полтора напиток можно было пить, но дольше его не оставляли, иначе он становился слишком кислым, поэтому тисвин варили непосредственно перед праздником.
У криков, пуэбло, гуронов тоже были свои напоминающие пиво напитки. К кукурузе могли добавлять ягоды, фрукты, древесный сок. В Южной Америке традиции производства кукурузного пива сохранились до сих пор.
Пиво первых поселенцев
Колонисты, прибывая в Америку, учились варить пиво из всего, что было под рукой. В рецептах пива, сохранившихся с тех времён, упоминаются самые разные ингредиенты, которые добавлялись для вкуса и горечи — например, листья сенны, цикория, чистяка, шалфея, хмелеграба, семена кориандра и моркови.
В качестве сбраживаемого сырья, помимо солода, использовали патоку и пшеничные отруби. Часто из всего этого пекли лепёшки, которые хранили до того момента, когда придётся сварить пиво, затем их варили в воде и потом сбраживали получившееся сусло (чем-то эта технология напоминает производство русского кваса).
Часто в качестве замены хмеля для горечи и консервации, а также для профилактики цинги, использовали еловые ветки — впрочем, рецепты елового пива известны в разных странах. Например, пиво из патоки с добавлением спрюсовой эссенции варили на кораблях во время первого русского кругосветного плавания.
Джордж Вашингтон среди работников фермы, собирающих урожай в поместье Маунт-Вернон
Популярным сырьём для пива была хурма. Хурма виргинская обильно произрастала в Америке, и чего только из неё не делали: джемы из плодов, чай из листьев, заменитель кофе из высушенных семян. Рецепты хурмового пива были разными. Например, размятую хурму могли оставить бродить в воде с добавлением шкурок сладкого картофеля и кукурузного хлеба. Могли сварить плоды в воде и добавить сахар и мёд. Также из хурмы и пшеничных отрубей делали лепёшки, из которых потом варили пиво.
Существовало также «урожайное» пиво — Harvest Ale. Его варили в конце лета или начале осени, то есть во время сбора нового урожая, и добавляли самые разные ингредиенты, в том числе корицу, лакрицу, имбирь, цитрусовые и т. д. Многие из этих ингредиентов считались защищающими от простуды и укрепляющими здоровье, что было актуально в преддверии зимы. Часто сырьём для такого пива служила тыква — в отличие от современных тыквенно-пряных элей, куда тыкву добавляют для вкуса, здесь она служила основным сырьём (с добавлением патоки для более сильного сбраживания). Ещё одним популярным источником сбраживаемого сырья был кленовый сироп.
Пиво варили и из кукурузы, причём нередко оно делалось по технологии, напоминающей метод солера: кукурузную дробину оставляли в ёмкости, где бродило пиво, сливали жидкость и добавляли ещё воды и патоки. Брожение длилось долго, и в ходе него развивались самые разные бактерии, которые придавали напитку кисловатый вкус.
Известно, что трое из первых президентов США были пивоварами: у Джорджа Вашингтона, Томаса Джефферсона и Джона Адамса были пивоварни, на которых рабы варили пиво для нужд поместья. Особенно широко известен рецепт Вашингтона: его не раз пытались повторить современные пивовары. Он очень прост: хмель кипятили в воде три часа, добавляли патоку, остужали и сбраживали.
Сохранившиеся рецепты не выглядят особо вкусным, но путешественники, побывавшие в тогдашней Америке, хвалили местное пиво, хотя не всегда его делали из солода.
Сидры Новой Англии
Говоря о пиве, нельзя упомянуть и сидр: его делали практически в каждом доме Новой Англии. Из яблочного сока готовили напиток для взрослых, а из залитого водой и перебродившего жмыха делали «полусидр» для детей. Сидр изготавливали не только для семьи, но и на продажу, местные фермеры специально высаживали подходящие для сидра сорта яблок — кисло-сладко-горькие.
Однако с развитием движения за трезвость яблочные сады начали вырубать, к тому же большую популярность стали приобретать пиво и вино, которые популяризировали итальянские, немецкие и ирландские иммигранты. Оставшиеся сидродельни закрылись во времена сухого закона. Довершили уничтожение сидроделия в Новой Англии суровая зима 1934 года и ураган 1938-го. Вместо уничтоженных сидровых яблонь фермеры высаживали «макинтош», «кортленд» и другие сорта, больше подходящие для пирогов и употребления в свежем виде, чем для кисловато-терпкого сидра. Возрождение сидроделия тоже началось во времена крафтовой революции.
Развитие промышленного пивоварения
Первую промышленную пивоварню в Америке открыли в 1612 году в Новом Амстердаме (теперь это Манхэттен) приехавшие из Голландии Адриан Блок и Ханс Кристиансен. В Новой Англии пивоварение тоже развивалось: есть сведения о том, что в 1630-х годах тамошние пивовары уже заказывали оборудование из Старого света, солод и хмель тоже были привозными. Поэтому пивовары экспериментировали с тем, что было под рукой — пробовали солодить кукурузу, обогащали сусло патокой. У голландских поселенцев дела шли лучше — уже к 40-м годам XVII века они наладили выращивание хмеля и солодовенного ячменя и экспортировали свою продукцию в другие колонии.
За сто лет до войны за независимость в Америке уже была своя пивная культура: в Новом Амстердаме было 26 пивоварен и таверн, за пиво взимали акцизы: по гульдену с бочки платили пивовар и трактирщик — не так мало, если вспомнить легенду, что весь остров Манхэттен купили у индейцев всего за 60 гульденов.
Реклама бока D.G. Yuengling
Расселяясь по новой родине, европейцы открывали пивоварни там, где обосновывались. Например, первая пивоварня в Филадельфии появилась в 1686 году. Примерно до середины XIX века пивоварение в Америке оставалось преимущественно локальным: пиво варили дома или в тавернах или пивоварнях для продажи местным жителям. Его не хранили долго и не перевозили на большие расстояния. Но промышленная революция уже шагала по миру, и в стране начали появляться более крупные производства.
К 1810 году в Америке было около 140 пивоварен. В 1829 году немецкий иммигрант Давид Юнглинг открыл в Пенсильвании пивоварню D.G. Yuengling — она работает до сих пор, и это старейшая в стране пивоварня (между прочим, является крафтовой по определению Brewers Association). В 1844 году появилась Pabst, в 1849-м — Schlitz, в 1852-м — Anheuser-Busch. К 1860 году работали уже более 1250 пивоварен, а к 1873-му — 4173. Этот показатель удалось перебить только в годы крафтовой революции. Но на рубеже XIX-XX веков в ходе дальнейшей индустриализации пивоварни укрупнялись, и к 1910 году их осталось 1568. Совершенствование технологий и развитие транспорта позволили дольше хранить пиво и развозить его по всей стране. Объём производства пива достиг более чем 770 тыс. декалитров в год (примерно на уровне современной России), а потребление на душу населения — около 80 л в год.
Исконно американские стили пива
Что же варили все эти многочисленные пивоварни? В отличие от домашних пивоваров, которые делали пиво из того, что было под рукой, промышленные старались производить качественное солодовое пиво с большим количеством хмеля для продления срока хранения. Доходили в Америку и появляющиеся в Старом Свете стили, такие как портер, однако под влиянием немецких иммигрантов и того, какие ингредиенты были доступны, досухозаконный портер стал лагером с добавлением кукурузы. Досухозаконный светлый лагер же был выраженно солодовым и сильно охмелённым.
Однако появились и свои, исконно американские стили пива. Один из них — получившее широкое распространение в последние годы и включённое в классификацию пивных стилей Brewers Association кентуккское обычное пиво. «Обычным» называли некрепкое пиво верхового брожения, которое варили для употребления в ближайшее время, а не для более долгого хранения.
Варили такое пиво всегда с несоложёным сырьём, чаще всего с кукурузной крупой, которая могла составлять больше трети засыпи. Остальное составлял шестирядный светлый солод с капелькой чёрного или карамельного для подкисления затора, так как местная вода была довольно щелочной, и придания глубокого янтарного цвета.
Кукурузу предварительно варили, делая тем самым cereal mash, либо использовали уже появившиеся тогда кукурузные хлопья, которые, правда, отличались от привычных нам сухих завтраков. Сусло кипятили, добавляя американский хмель для горечи и вкуса и немного импортного (чешского или немецкого) для горечи и аромата. Пиво бродило три-четыре дня при 19-20 градусах, а затем его отправляли в таверны, где оно созревало ещё пару дней.
На другом конце страны, в Калифорнии, появилось калифорнийское обычное, или паровое пиво. У тамошних пивоваров были лагерные дрожжи, но не было рефрижераторов и льда для охлаждения. Они использовали неглубокие широкие бродильные ёмкости глубиной 20-30 см, типа кулшипов, которые устанавливали на крыше — в них быстро охлаждали сусло, переливали в бродильную ёмкость и добавляли дрожжи. Дрожжи адаптировались к таким условиям и приобрели отличающиеся от обычных лагерных свойства. Пиво могло быть полностью солодовым, либо с добавлением риса и другого несоложёного сырья. Для придания янтарного цвета добавляли жареный солод или сахарный колёр, для горечи и вкуса использовали местный калифорнийский хмель. Это пиво было готово к употреблению дней через десять после варки.
И кентуккское, и калифорнийское обычное пиво потеряло популярность ещё до сухого закона, и попытки его возродить после возобновления производства пива были по большей части неудачными (кроме знаменитого Anchor Steam).
Ещё один исконно американский стиль — крим-эль, который пивоварни производили в целях конкуренции с завоевавшими рынок пильзнерами в немецком стиле. Эли можно было производить быстрее, чем лагеры, а благодаря использованию кукурузы или сахара пиво получалось игристым и лёгким, что было по вкусу любителям лагеров. При этом крим-эли были довольно охмелёнными благодаря сухому охмелению. Этот стиль, в отличие от обычного пива, пережил сухой закон, и на рубеже 50-60-х годов появился Genesee Cream Ale, ставший образцом для многих подражаний. Стиль пользовался популярностью, потому что, с одной стороны, отличался от лагера, с другой — был не слишком своеобразным, чтобы отвращать массового потребителя.
Все эти стили сегодня обрели новую популярность благодаря крафтовому пивоварению. Но были среди исконно американских стилей и те, что сегодня забыты. Среди них — пенсильванский суонки, который варили немецкие иммигранты, населившие Пенсильванию в конце XVIII века. Они были в основном выходцами из Гессена, Франкфурта или Эльзас-Лотарингии. Они варили очень газированное некрепкое пиво, около 2-3% алкоголя. Его варили из ячменного солода с добавлением пшеничных отрубей и патоки, которые брали в равных соотношениях, добавляли обычный дикорастущий хмель, а также анис, который придавал пиву освежающий вкус. Если аниса не было, его заменяли будрой плющевидной (собачьей мятой). Пиво сбраживали при летней комнатной температуре и пили во время работы на ферме.
Среди забытых американских стилей называют также чок: это пиво, которое варили дома индейцы чокто, когда на землях, где они жили, запретили продажу алкоголя. Это тоже было домашнее пиво без особого рецепта — в каждой семье варили по-своему, используя ячмень, кукурузу, сахар, фрукты.
Сухой закон
Ещё в середине XIX века в США начало набирать силу движение за трезвость, в результате чего в 1920 году в стране ввели сухой закон. Пивоваренные компании начали вместо пива выпускать имбирный эль, рутбир, солодовые безалкогольные напитки. Кто-то выпускал в продажу дрожжи, солодовый сироп, сыр и другие продукты. Такие гиганты, как Pabst, Yuengling и Busch, выжили за счёт владения недвижимостью и успешной диверсификации бизнеса ещё до сухого закона, однако большинству других пивоварен удержаться не удалось.
В 1918 году в стране была тысяча пивоварен, но уже к 1920-му осталась лишь половина. Потребители особо не интересовались безалкогольным «пивом» от промышленных пивоварен: они делали алкогольные напитки дома или покупали их у бутлегеров. К тому же в 1929 году случился экономический кризис, из-за которого в стране закрылось более 100 тысяч фирм, более 4 тысяч банков. 11 миллионов американцев потеряли работу. К середине 1932 года в стране осталось около 180 пивоварен.
В ёмкостях вместо пива — краска.
Но, к счастью, власти решили оценить воздействие сухого закона: анализ, проведённый государственной комиссией, показал то, что было понятно ещё в 1919 году: никакого сухого закона не было, и тем, кто хотел покупать и пить алкоголь, всегда удавалось его найти.
22 марта 1933 года президент Рузвельт подписал закон, согласно которому с 7 апреля снова разрешали продажу пива крепостью до 4%. У пивоварен были запасы пива, готового для деалкоголизации, поэтому они сразу могли пустить его в продажу, но заказов было так много, что пришлось нанимать новый персонал и закупать товары. Всё это моментально оживило экономику — одно следовало за другим: для пива нужны были бутылки, для них — ящики, для их перевозки — грузовики, для грузовиков — шины. «Пивной закон» в первые же дни действия сгенерировал миллионы долларов сопутствующих продаж. К августу пиво стало третьим по величине источником дохода бюджета после налога на доходы и акцизов на табак.
А что было дальше?
Многие из тех, кто пережил сухой закон, не смогли пережить позднейших экономических трудностей. Засуха 1936 года и рецессия 1937 года вынудили закрыться многие малые пивоварни. Весной 1936 года в стране было 739 пивоварен, к концу 1938-го их число сократилось до 625.
Следующим ударом стала Вторая мировая война. В отличие от производств крепкого алкоголя, которые переоборудовали под военные нужды, пивоварни продолжили работать, и потребление пива даже возросло, насколько позволяли карточки. В дефиците была тара, топливо, шины для грузовиков (пиво снова стали развозить на лошадях). Но прежде всего не хватало сырья. Их-за дефицита ингредиентов пивоварам приходилось делать трудный выбор — варить как можно больше пива из доступного сырья, или варить меньше, но только из качественных ячменного солода, риса и кукурузы. Те, кто выбрал объём, экспериментировали с несоложёным ячменём, рожью, овсом, жёлтой кукурузой (обычно для пивоварения применяли белую) и даже картошкой.
Авиамеханики пьют пиво (1943 год)
В 1943 году власти потребовали от пивоваров отдавать 15% продукции на нужды армии. 15 процентов того, что делали Anheuser-Busch, Pabst и Schlitz, армии хватало с лихвой, а малые пивовары начали стараться активизировать продажи внутри страны. Чтобы защитить свои позиции, они сформировали первую ассоциацию пивоваров.
После войны началась новая эра американского пивоварения: производство ускорялось, объёмы делались больше, вкуса становилось меньше. Привычное раньше пиво стало казаться американцам слишком горьким, слишком «пивным». Крупные производители варили практически исключительно лагеры, стремясь охватить максимально широкую аудиторию. Производителей пива становилось всё меньше — одни компании закрывались, другие покупались конкурентами. В итоге глобализации к 1978 году в США осталось лишь 42 пивоваренные компании, которые владели менее чем сотней заводов.
Однако мировой пожар уже раздували: 2 августа 1965 года Фриц Мэйтаг купил сан-францисскую пивоварню Anchor Brewing Company и занялся её возрождением — именно с этого дня принято вести отсчёт крафтовой эпохи. В 1976 году Джек МакОлифф открыл пивоварню New Albion, ставшую первой в США малой пивоварней новый волны и вдохновившую других новичков — Sierra Nevada, Boston Beer и прочих. С 1 февраля 1979 года на всей территории США было легализовано домашнее пивоварение, которое в некоторых местах оставалось формально запрещённым со времён сухого закона. Началась крафтовая революция, но это уже совсем другая история.
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти / Зарегистрироваться
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти / Зарегистрироваться