Пиво

← Обратно к новостям
13 октября 2017, 10:19 — Eater

На всех парах: история Anchor Steam

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
На всех парах: история Anchor Steam

Если у последних 50 лет американского крафтового пива есть крестный отец, то это Anchor Steam. Об истории этого знакового пива – прародителя крафта и редкого представителя исконно американского стиля — рассказывает журнал Eater.

— По моему мнению, это первое крафтовое пиво, — говорит Рэнди Мошер, автор Tasting Beer и один из ведущих пивных экспертов в мире.

Более того, Anchor Steam – это исключительное достижение американской индустрии напитков: единственное коммерческое воплощение старейшего исконно американского стиля пива

По факту, steam beer, или паровое пиво – один из немногих стилей, родившихся в США. Другие стили, которые приходят на ум, — крим-эль, который в тяжелые времена сохранила живым Genesee Brewery (Рочестер, штат Нью-Йорк), и современное легкое пиво, представленное Miller в 1975 году. Также есть кентуккское обычное, похожее на паровое, и анисовый пенсильванский суонки-эль (swankey ale), которые вымерли задолго до того, как интерес биргиков XXI века начал их реанимировать.

Но если крим-эль то затихал, то возрождался (Genesee Cream Ale до недавних пор был в основном северо-восточным явлением), а легкое пиво появилось лишь в ходе войн Miller и Bud в 70-х-80-х, то паровое пиво, как минимум с 150-летней историей, пыхтело непрерывно – кроме вынужденного перерыва на Сухой закон с 1920-го по 1933 год.

Оно обязано своим возрождением по большей части Anchor Steam – слегка сладковатому карамельному образцу, который выглядит необычно на фоне все более горьких IPA и все более пахучих сезонных сортов (как насчет пряного тыквенного пива?). Это пиво, которое идет поперек вкусов и событий, пиво, идеальное и к пряному, и к соленому, пиво для бейсбола и бизнес-ланча, маячок в море сухих щелочных пильзнеров и невозможно горьких и крепких IPA.

Anchor Steam хорош и в бутылке, и в бокале. Такую репутацию сложно завоевать. Однако прошедшим летом пивоваренная компания Anchor Brewing Co., производитель Anchor Steam и старейшая пивоварня Калифорнии, была куплена японским гигантом Sapporo. Фанатам осталось только задаваться вопросом – что же будет с паровым пивом?

В середине 1800-х годов, особенно после открытия золотых месторождений, американцы устремились в Калифорнию. Большинство из них было североевропейского происхождения, поэтому их любимым напитком был лагер.

Лагер родом из Средневековья, но его настоящий бум начался в XIX веке, когда баварские пивовары начали экспериментировать с низовыми дрожжами, холодным брожением и выдержкой в глубоких пещерах и подвалах, наполненных льдом. Ввиду требований к температуре лагер трудно было найти на заселявшемся тогда Западном побережье, потому что, в отличие от востока, здесь не было больших источников льда. А механическое охлаждение пришло в американское пивоварение лишь в 1870-х годах.

Но что же было делать, ведь новые поселенцы хотели пива? Первые пивоварни, такие как Anchor, начали собирать все доступные им ингредиенты и варить пиво, сбраживая его лагерными дрожжами при элевых температурах – будь проклята, химия!

Ингредиенты представляли собой разрозненную смесь. Традиционно основу пива составляли соложеный ячмень или пшеница (но и то, и другое не всегда было в наличии – как минимум для пива), так что пивовары Западного побережья тех времен использовали в качестве источника сахаров овсяную крупу и злаки. Добавим еще немного сахара, немного хмеля, плюс лагерные дрожжи, и вот, пожалуйста – новый стиль пива.

Американские индейцы на юго-западе варили пивоподобный напиток из кукурузы за несколько веков до того как прибыли европейцы, но паровое пиво было первым стилем, зародившимся в США. «Много этого пива потребляют в штате Калифорния, — гласит раздел «Калифорнийское паровое пиво в часто цитируемой книге 1901 года «Американское руководство по пивоварению, соложению и торговле» (American Handy Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades) Роберта Валя и Макса Хениуса. — Оно называется паровым из-за своей высокой шипучести и степени давления «пара» в бутылке».

Пожалуй, не совсем так. Об этимологии названия парового пива нет единого мнения, но есть много теорий. Возможно, дело в давлении, или в звуке, который издавался при спуске давления во время открытия бочки или бутылки. Есть также теория, что первые партии пива охлаждались на сан-францисских крышах, и только что сваренное пиво попало под тихоокеанский бриз, в результате чего получились облака пара. Есть версия, что американские пивовары немецкого происхождения назвали свое творение в честь дампфбира со своей родины. Dampf означает «пар», и этоn стиль пива появился в отдаленном уголке Баварии, где его варили из того, что было в наличии. Знакомо звучит, да?

Каким бы ни было происхождение названия, стиль стал популярным. Есть свидетельства о том, что в начале XX века, до Сухого закона пивоварни по всему западу варили этот наспех придуманный простой гибрид эля и лагера.

Эти годы могли бы остаться вершиной истории парового пива, если бы не «намытые» деньги.

За свои первые десятилетия Anchor Brewing Co., основанная в 1896 году, пережила пару пожаров, которые уничтожали ее помещения, не говоря уже о смерти двух владельцев – один из них упал с новомодного сан-францисского кабельного трамвая. Потом она пережила Сухой закон и послевоенную консолидацию пивоваренной индустрии, которая уничтожила множество ее малых собратьев.

Хромая, она вошла в 1960-е годы – с устаревшим оборудованием и единственным работником – вероятно, самая маленькая работающая пивоварня в США и, скорее всего, единственная, выпускавшая паровое пиво в больших количествах.

В шестидесятые крупные компании, такие как Anheuser-Busch и Miller, захватывали рынок одинаковыми пильзнерами, которые были куда более сладкими и безвкусными, чем чешский оригинал. Это гомогенное пиво могли разливать в банки и бутылки и отгружать куда угодно благодаря консервантам и системам охлаждения – не говоря уже о новой системе межштатных автомагистралей. Bud, Miller, Coors, Pabst сотоварищи все были на вкус одинаковыми – проще говоря, водянистыми и сладковатыми («алкогольными газировками», как когда-то назвал их основатель Sam Adams Джим Кук).

Anchor Steam, с другой стороны, был странным продуктом. Он продавался только в кегах, потому что нехватка клиентов не оправдывала расходы на розлив в бутылки или банки, и вряд ли пивоварня смогла бы делать это, не выпуская ящик за ящиком подкисшее или испорченное пиво.

Anchor Brewing и ее главное пиво скоро исчезли бы — как тлеющие угольки на когда-то полыхавшем американском пивном рынке.

Важно, что оставшиеся клиенты Anchor были лояльными – даже если только по причине ностальгии к продукту, созданному в Сан-Франциско. Одним из этих клиентов был Old Spaghetti Factory – претенциозно обставленный бар, раннее порождение контркультуры. В августе 1965 года владелец Old Spaghetti Factory Фред Кух обратился к одному из постоянных посетителей, элегантному парню в очках 20 с чем-то лет, выпускнику Стэнфорда, изучавшему японскую культуру.

Молодой человек пил единственное пиво, которое у Куха было на кране — Anchor Steam. Однажды Кух спросил постоянного посетителя, бывал ли тот на пивоварне. Услышав отрицательный ответ, он уговорил парня посетить ее.

Следующим утром постоянный клиент Куха прошел около пары километров от своей квартиры до пивоварни – тогда она была расположена на углу Восьмой и Брэннан-стрит, и, поболтавшись немного вокруг, купил 51-процентную долю в компании за сумму, которая, как он потом сказал, была меньше стоимости подержанной машины.

Паренек мог себе это позволить, ведь это был Фриц Мэйтаг, наследник империи домашней техники, которую основал его прапрадед (Maytag выпускала стиральные и сушильные машины, посудомойки, холодильники, плиты. В 2006 году компания была куплена Whirlpool Corporation). Фрица привлекла идея владения последней малой традиционной пивоварней в Сан-Франциско, а может, и во всех США.

«Я был просто захвачен идеей бизнеса с характером и историей, — сказал Мэйтаг в интервью San Francisco Chronicle в 2015 году. — К тому же пивоварня так дешево стоила».

Мэйтаг получил полный контроль над пивоварней в 1969 году и затем занялся радикальным реформированием ее знакового продукта. Он отказался от сахара и пищевого красителя, которые использовал старый Anchor, и переключился на соложеное зерно, в том числе карамельный солод. Он начал использовать хмель Northern Brewer – сравнительно молодой английский сорт.

Наконец, Anchor представила штамм дрожжей, специфичный для парового пива — невероятно, но, как говорит Рэнди Мошер, пивоварня в отчаянии иногда использовала хлебопекарные дрожжи. Результатом этих перемен стало стабильно вкусное необычное пиво, готовое к розливу в бутылки, что Мэйтаг и сделал в апреле 1971 года. Вскоре оно стало продаваться за пределами Калифорнии – особенно в Колорадо и в некоторых местах Восточного побережья.

В то время оно было диковинкой – шипучая солодовая сладковато-горькая альтернатива водянистым пильзнерам, доминировавшим на рынке.

«Мы были тем, чем сегодня является вся крафтовая индустрия – сочетание традиционного пивоварения и современной науки о производстве продуктов и напитков, — сказал Мэйтаг в 2015 году. — Это было уникальное сочетание, это был наш секрет».

Anchor Steam оставался в основном специалитетом Сан-Франциско до 70-х годов, до тех пор, пока широкая дистрибьюция и крафтовая волна в 80-х годах не вынесли их на широкий простор страны.

Более широкие поставки также означали более широкую, чем когда-либо, доступность парового пива. Конечно, Anchor Steam был лишь подобием оригинала. Но это было единственное паровое пиво, поэтому пивоварня Мэйтага получила федеральное одобрение на регистрацию торговой марки «паровое пиво» в августе 1982 года. Будь то исчезающий стиль или нет, но паровое пиво было Anchor Steam, Anchor Steam был паровым пивом.

Все имитаторы с тех пор использовали слова «обычное» или «калифорнийское обычное» для описания своих интерпретаций этого американского стиля.

Возможно, это название делает более точный акцент на происхождение стиля (а кое-кто навлек на себя гнев Anchor за использование слова «паровой»).

Организации, проводящие конкурсы пива, такие как Brewers Association и BJCP, используют определение «обычное», а не паровое», в основном из уважения к Мэйтагу. (Мэйтаг в 2008 году получил от Фонда Джеймса Берда, занимающегося охраной кулинарного наследия США, награду за жизненные достижения – в частности, за его работу по сохранению пивного стиля.)

Мэйтаг, которому сегодня 79, не занимается Anchor с 2010 года, когда он передал управление пивоварней паре инвесторов, больше всего известных популяризацией водки Skyy. Именно эти инвесторы в 2017 году продали пивоварню японскому гиганту Sapporo.

Как говорят представители пивоварни, новый владелец не собирается вмешиваться в рецепт Anchor Steam. Было бы безумно глупо это делать.

Anchor Steam – это обновленный американский прототип, своего рода неандерталец крафтового пивоварения, который рос одновременно с более быстро развивающимися (европейскими) стилями, такими как пейл-эль, индиа пейл-эль и пильзнер, но никогда особенно с ними не взаимодействовал. Вместо этого, Anchor Steam существует таким, каким он был десятилетия, и сохраняет стилистическое наследие последних полутора веков истории континентальных штатов.

С учетом всего этого и того, что Anchor Brewing – это своего рода Розеттский камень для американских крафтовых пивоваров, вся эта история со сделкой с Sapporo породила массу некрологов, в которых «хоронили» крафтовость Anchor Steam. Такие же странные «похороны» следовали за приобретениями других крафтовых пивоварен — например, Lagunitas (Heineken), Goose Island (Anheuser Busch-InBev) и Wicked Weed (Anheuser Busch-InBev).

Anchor Steam заслуживает права на презумпцию невиновности. В конце концов, он его заработал.

0 2856
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
2 12507
Выдержка пива: основные правила эйджинга