Смогут ли генетически модифицированные дрожжи заменить хмель?

Любители пива знают, что его производство требует очень много воды. Но не все догадываются, что огромные объёмы воды также тратятся на выращивание нужного для пива хмеля: чтобы вырастить хмель для пинты пива, нужно потратить около 11 галлонов воды (или 88 л воды на 1 л пива).

Генетические модификации дрожжей открывают перед учёными и пивоварами широкие возможности: можно, например, придать пиву аромат розы или даже заставить его светиться в темноте.

Учёный Чарльз Денби хочет заменить генетически модифицированными дрожжами хмель, чтобы пиво оказывало меньше негативного влияния на климат.

— Мне хочется повлиять на этот процесс, чтобы мы могли сэкономить триллионы литров воды, которые используются в хмелеводстве ежегодно, — говорит Денби.

Большая часть американского, а значит, и мирового хмеля выращивается в долине Якима, в которой может стать меньше воды из-за засухи и роста температуры.

Чарльз Денби работает в Калифорнийском университете в Дейвисе над созданием дрожжей, которые будут давать хмелевой вкус. Он сварил четыре тестовые партии пива без охмеления, в три из них добавил свои генетически модифицированные дрожжи, а четвёртую сбродил обычными дрожжами. Для генетической модификации дрожжей он использовал гены из растений мяты и базилика и объединил их с ДНК дрожжей.

Раньше Денби особо не любил пиво. Но пару лет назад друзья подарили ему набор для домашнего пивоварения, и учёный со степенью по молекулярной и клеточной биологии заинтересовался наукой, стоящей за пивом.

— Я буквально сидел в ванне, читал книгу о науке пивоварения и дошёл до главы о хмеле. Там указывалось, какие молекулы определяют хмелевой вкус. Я посмотрел и подумал – боже мой!

Но вывести генетически модифицированные дрожжи на рынок может быть трудно: у многих людей существует предубеждение к генетически модифицированным продуктам. К тому же ГМ-дрожжи могут «сбежать» и изменить дикие дрожжи. Ещё один вопрос – регуляция ГМ-продукции. В США учёные тестируют свои разработки, а затем на добровольной основе подают заявление на утверждение в FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов). Денби уже подал документы и ждёт ответа.

Недавний мета-анализ научных статей, опубликованных за последние 30 лет, показал, что нет никаких признаков негативного влияния продуктов из ГМ-культур на здоровье человека. Напротив, обнаружены свидетельства положительного влияния ГМО на здоровье ввиду сокращения количества отравлений инсектицидами и повышения содержания витаминов в пище жителей развивающихся стран.

По словам Денби, польза от его исследования перевешивает потенциальный вред.

— Моя позиция по вопросу ГМ-продуктов твёрдая: я за. Конечно, нужно убедиться, что они не вызывают аллергии, но с их помощью можно сэкономить много ресурсов.

Денби решил убедиться, действительно ли хорошо на вкус его пиво. Он обратился к пивоваренной компании Lagunitas, в лаборатории которой провели дегустационный тест. В итоге два образца были признаны дегустаторами достаточно охмелёнными.

Денби получил грант от Национального научного фонда. Он откроет научную пивоваренную компанию и будет экспериментировать с новыми характеристиками – маракуйей, крыжовником или, например, цветами ракитника. Учёный уверен: пиво с генетически модифицированными дрожжами вместо хмеля на вкус может быть каким угодно.