Идея: подогретое пиво на кране

Глинтвейны и горячие коктейли «тодди» с ромом, бренди или виски – стандартное предложение для холодного времени года, но сегодня у них есть и альтернативы – например, подогретое пиво, причём очень необычное, о котором рассказывает VinePair.

Каждую зиму Cascade Brewing выпускает лимитированный сезонный сорт под названием Glueh Kriek – купажированный кислый эль с черешней, кислой вишней и пряностями. Он подаётся тёплым – зимний специалитет, доступный только четыре месяца в году.

Ближайший аналог Glueh Kriek – подогретый эль с пряностями, старинный напиток, который обычно делали, погружая раскалённый докрасна лом в пиво с добавлением пряностей. Называемые в Бельгии «глюкрик», а в Германии – глювайн, подогретые эли и горячие пивные коктейли, напоминающие флип, упоминаются в источниках вплоть до XV века. Ингредиенты разнообразные – от яичных желтков и рома до нарезанного кубиками хлеба, горячего молока, вина и пряностей: корицы, мускатного ореха и имбиря.

С исторической точки зрения эти напитки были не гастрономической инновацией, а попыткой использовать пиво для решения таких проблем, как отсутствие систем охлаждения или отопления. В 1845 году New York Spectator писал: «Нет в мире ничего более демократичного, чем подогретый эль – он сглаживает все условности».

Cascade Glueh Kriek – это купаж кислого красного и блонд-эля. Напиток крепостью 8,6% подаётся при температуре около 70 градусов с добавлением ломтика апельсина, украшенного гвоздикой. Как рассказывает купажист Cascade Кевин Мартин, этот сорт придумал главный пивовар Рон Гансберг, привёзший идею из поездок по Центральной Европе.

— В Центральной Европе такие напитки существуют уже давно, но обычно их делают из вина, говорит Мартин. Наш «пивной» вариант нарушает традиции, но в этом стиле существует широкое разнообразие.

В последние годы многие бармены опробовали горячие коктейли из пива и крепкого алкоголя. Например, бармен Plank Town Brewing Company Энтони Бруно разливал подогретый стаут. В слегка подслащённый напиток были добавлены эстрагон, лавровый лист, чёрный перец и грейпфрутовая цедра, а также немного кофейного ликёра.

— Мне хотелось предложить что-то гостям, приходящим в бар с мороза, — говорит бармен.

Cascade сегодня — единственная американская пивоварня, которая регулярно выпускает горячее пиво. (А в качестве осеннего разогрева они предлагают тёплый яблочный кислый эль.) В 2013 году Dogfish Head и Eataly’s Birreria выпустили лимитированный FLIP Ale. Его подавали только в брюпабе и подогревали специально сделанными железными гвоздями. Great Lakes Brewing Company тоже раньше выпускала подобный лимитированный релиз.

Логистика быстрого подогрева пива останавливает многие пивоварни – они даже не пытаются попробовать. Но со времён применения разогретого лома техника ушла далеко вперёд. Cascade использует 35-метровую спираль из нержавеющей стали, которая служит теплообменником и ведёт прямо к крану. Когда бармен открывает кран, пиво из кега проходит через спираль и нагревается с 2 до 70 градусов буквально за секунды. Быстрый нагрев сохраняет характеристики пива, в отличие от используемого ранее метода переливания пива из кегов в медленноварки для нагрева и поддержания температуры.

— Проблема в том, что как только вы переливаете пиво из кега, оно начинает терять карбонизацию и летучие вещества, — говорит Мартин. — Пряные ароматы начинают испаряться в воздух. В баре будет хорошо пахнуть, но вкуса и аромата в бокале останется меньше. Если оставить пиво слишком надолго, может даже появиться оксидация.

В Cascade Glueh Kriek поровну смешаны кислый красный и блонд-эль, выдержанные 14 месяцев в дубовых бочках. Затем его подслащивают диким мёдом и добавляют зимние специи. Базовое пиво каждый год одно и то же, но так как партия довольно мала, даже небольшие изменения температуры могут заметно изменить кислотность фруктов.

— Мы пытаемся поддерживать баланс сладости, кислотности и пряности. Мы обнаружили, что не можем год за годом использовать, например, 90 кг мёда, потому что в один год это будет слишком много, а в другой — недостаточно.

Концепция горячего пива многим современным потребителям незнакома, но необычный сорт Cascade каждый год безотказно привлекает жителей Портленда и пивных туристов.

— Когда начинает холодать, нам начинают звонить и писать, требуя пива и желая знать, когда оно появится, — говорит Мартин. — Оно стало одним из самых популярных наших разливных сортов.

Glueh Kriek можно попробовать только в барах Cascade Barrel House и The Lodge в Портленде, штат Орегон, со Дня благодарения до Дня святого Патрика.

— Нам нравится думать, что мы, возможно, одни из немногих в мире, кто делает нечто подобное.

К счастью, горячее пиво можно легко сделать дома. Для начала растворите в небольшом количестве воды что-то сладкое – например, мёд или нектар агавы. Нагрейте почти до кипения, добавьте любимые пряности – например, измельчённый имбирь, мускатный орех или гвоздику, — и оставьте на 10-20 минут. Затем добавьте этот сладкий настой в любимое пиво (лучше всего подойдёт кислый эль с фруктами). Подавайте в кружках, украсив дольками апельсина.