Read in English ==>

«Балтийский портер» (Baltic Porter) – в общепринятом справочнике по стилям Сертификационной программы пивных судей (BJCP) описывается как «традиционное пиво из стран, граничащих с Балтийским морем. Производное от английских портеров, но находящееся под влиянием российских имперских стаутов». Отличительный признак этого подстиля от других портеров – лагерные дрожжи (или холодное брожение, если используются элевые дрожжи). Как же сложился этот стиль в России и как чувствует себя сейчас, во времена «крафтовой» революции?

Англичанин в России

Портер в Россию пришел еще в XVIII-м веке из Британии и, конечно, варился и сбраживался «на манер английского», как эль. Этот стиль пива был очень популярен в XIX-м веке, ведь тогда даже пивные назывались «портерными». При этом портер считался элитным пивом и даже как бы отделялся от пива вообще, ценясь наравне с вином.

Во второй половине XIX-го века британское влияние в российском пивоварении сменилось на немецкое и австро-венгерское, самыми массовыми сортами стали лагеры: «Баварское», «Пильзенское», «Венское». В справочнике Метцеля за 1910-ый год, где перечислены сорта пива, варимые в то время в России, портер даже не упомянут, хотя, несомненно, его варили на некоторых заводах. Но вот в какой стилистике?

Этикетка дореволюционного портера завода Калинкина

В книге Симонова Л.Н. «Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение» изданной в 1898 году, портеру уделяется много внимания, и он однозначно отнесен к пиву верхового брожения. При этом рассматривается английская и русская версия портера. Отличались они и технологически, и по составу.

Русская версия, в отличие от английской, затиралась отварочным (традиционно немецким), а не настойным (традиционно английским) способом и обычно без добавления сахара (чистосолодовое). В итоге русский портер выходил менее сброженным, менее крепким и более сладким.

И русская и английская версии были очень плотными, поэтому часто дополнительно именовались extra double stout или imperial extra double stout. Сбраживался ли тогда портер как лагер, или хотя бы холодным брожением? Этого нельзя отрицать, хотя нужны более серьезные изыскания.

Польское наследие

В СССР, в 20-е-30-е годы, ничего принципиально не изменилось. Портер оставался очень плотным сортом пива (сохранилось и второе название extra double stout, но конечно слово imperial убрали). Портер сбраживался именно верховым брожением, это подтверждает ОСТ 350, принятый в 1938-м году, где верховое брожение для портера явно указывалось, а ОСТы не писались на пустом месте, а основывались на существующей практике (ОСТ 350 указывал плотность портера в 20% и это значение не изменилось за все время существования СССР).

Этикетка советского портера 30-х годов

Но очень интересные сведения можно найти в первом серьезном учебнике по пивоварению, написанным советским автором, – П. М. Мальцевым – «Технология пивоваренного производства», изданном в 1940-м-1941-м годах. В 1939-м году к СССР была присоединена Западная Украина с городом Львовом, а во Львове находился крупный пивзавод, опытом которого очень заинтересовались советские пивовары. Поэтому в учебнике, отдельно разбираются технологии варки пива Львовского пивзавода.

Польская этикетка львовского портера

Портер, варимый во Львове, имел плотность 23% и сбраживался как лагер, с ниспадающей температурой (начиная с 9,1°C и заканчивая, на 18-ый день, температурой 3,2°C). То есть в Польше (по крайней мере – во Львове), в отличии от СССР, перед Второй Мировой войной, варились именно портеры «балтийского» стиля.

Советская этикетка львовского портера

Очевидно, львовский опыт был успешно перенят, так что в новом ГОСТе 3473, принятом в 1946-м году, брожение портера уже отдельно не регламентировалось, подразумевалось, что все пиво сбраживается как лагер, в рецептурных справочниках также указывалось именно холодное, лагерное брожение, хотя допускалось и верховое, но насколько часто его использовали, сказать затруднительно. Таким образом, в послевоенном СССР, портер стал вариться именно в «балтийском» стиле.

Балтийский портер в СССР

Существовало несколько рецептур портера в СССР. В рецептуре, применяемой на Львовском пивзаводе, засыпь составляла 62% светлого солода, 34% карамельного солода, 4% жженого солода. Затирание происходило с двумя отварками.

Этикетка портера с завода имени Бадаева

На пивоваренном заводе им. Бадаева сусло затирали из темного солода (82% и, очевидно, он был прожарен при температуре, не полностью дезактивирующей ферменты), светлого солода (5,5%), карамельного (11,5%) и жженого (1%). Использовали одну отварку. Сусло кипятили с хмелем в течение 2-2,5 ч., расходуя 45 г. хмеля 1 сорта на 1 декалитр пива, добавляя его в три-четыре приема. Главное брожение проводилось при температуре 9-10°C 10 суток до достижения кажущегося экстракта в 8,5-8,7%. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжались не менее 60 суток, и 10 суток – в бутылках. Содержание алкоголя – не менее 5% по массе (не менее 6,25% об.).

Варился портер на многих заводах СССР, но довольно редко и небольшими партиями.

Балтийский портер в современной России

В современной России портер продолжали варить по советской технологии и рецептуре на некоторых крупных и региональных заводах, хотя их число с каждым годом уменьшалось, и сейчас его варят единицы. Наметилась и тенденция к уменьшению плотности (вместо стандартного значения в 20%).

Высококлассные портеры «балтийского» стиля варили в Санкт-Петербурге – на заводе им. Степана Разина (20%), Вене (18%), Балтике (17%, затем 16% плотности), в настоящее время производится только «Балтика №6 Портер» (это единственный сорт российского пива, который Майкл Джексон включил в книгу «Пиво. 500 великих марок»).

Этикетка «Балтика №6 Портер»

Один из лучших портеров в России, варимый до сих пор, – «Афанасий портер» Тверского завода.

Этикетка «Афанасий Портер»

Минипивоварни, которые стали активно открываться с конца 90-х годов, варили портер редко и обычно в «балтийском» стиле, но с уменьшенной плотностью. А вот микропивоварни, которые работали с пивными концентратами, доводили плотность своих портеров обычно до 13%, реже 15% и сбраживали его именно как эль.

Этикетка балтийского портера от Knightberg

Интересная ситуация сложилась с портером, варимым крафтовыми пивоварнями России, в последние годы. Чаще всего портеры варятся довольно плотными и крепкими и сбраживаются верховыми дрожжами. Такой стилистики в BJCP нет, ближе всего «крепкий портер» (Robust Porter) но наши крафтовые портеры обычно крепче «крепкого» портера. К тому же различные фруктовые добавки не редки.

Этикетка балтийского портера от AF Brew

Стиль «балтийского» портера тоже вполне популярен в российском крафте и можно привести много примеров удачных сортов от наших «крафтовиков». Здесь плотность начального сусла может быть как ниже, так и выше 20%, стандартного значения для портера в СССР. Хочется отметить, прежде всего, Knightberg Baltic Porter, несколько версий «Меланхолий» от AF Brew и «Достоевских» от Brewlok, Shadow Porter от LaBEERint Brewery, В.Г.В.Д. от Craft Brew Riots, Rebel Crew – совместной варки Zagovor и Black Cat Brewery, Baltic Porter от Salden's, Левиафан от Bakunin. В соцсети биргиков Untappd эти портеры имеют оценку выше 3,75.