Пиво

← Обратно к новостям
08 декабря 2016, 10:17 — Profibeer

Из чего пиво: гид по пивным ингредиентам

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Из чего пиво: гид по пивным ингредиентам

Слухов о составе пива в народе ходит предостаточно, один другого страшнее. И тут люди условно делятся на три группы: ипохондрики, фаталисты и адепты.

Первые точно, из первых рук, «у меня двоюродный дядя на заводе работал», знают, что в пиво заливают какую-то химию.

Вторые думают, что производители что-то утаивают, но относятся к этому философски и пивом не пренебрегают.

Третьи же готовы с пеной у рта доказывать, что все пиво натуральное.

Чтобы соблюсти мировой баланс, мы просто обязаны распахнуть двери в кладовую пивных ингредиентов  и зорким глазом пройтись по каждому из них.

Вода — основа всего

Около 90% состава пива занимает вода. От ее качества зависит все: вкус, аромат, срок хранения. Это база, которой пивовар должен уделять львиную долю внимания.

Мы немало писали о том, как важна вода для производства пива: какие ее свойства влияют на напиток и как их измерять. Профессионалы даже утверждают, что для разных стилей подходит разная вода.

Дискуссия о том, какую воду надо использовать для производства стиля IPA, в Соединенных Штатах ведется не первый год. Вот что пишет о пивных ингредиентах американский профессиональный журнал Craft Beer & Brewing:

«Вода это Золушка среди пивных ингредиентов. Когда в бальный зал входят солод и хмель, все оборачиваются в их сторону, а струнный квартет перестает играть. Дрожжи довольствуются боковой дверью, они непостоянны: иногда играют главную роль, а иногда кокетливо прячутся в тени. Вода же проводит вечера, перевозя эту троицу с одного бала на другой, как невидимый кучер невидимой кареты» – [Вода: незаметная основа IPA]

Надо отметить, изучение тех свойств, которые влияют на пиво, были в большой степени спровоцированы дефицитом воды во многих странах. К примеру, в США, где пивной сектор растет как на дрожжах, это проблема достаточно серьезная.

«— Вода — главная проблема, — говорит Райан Брукс, главный пивовар американской Coronado Brewing. — Мы много вкладываемся в процессы и оборудование, которые помогают экономить воду.

<…> Главное правило игры сегодня – максимально экономить воду. В засушливых штатах крафтовые пивовары вынуждены значительно урезать свое потребление, ведь, если воды не хватит, придется ее закупать в других штатах, как и сырье – в частности, хмель, который произрастает в потенциально засушливых регионах и при этом требует для выращивания много воды» – [Дефицит воды и сырья: с какими проблемами сталкиваются американские крафтовые пивовары?]

Многие компании начали изучать вопрос экономного расходования воды, в частности, используя речные или сточные воды. Бельгийские ученые пошли дальше и занялись разработкой способа очищать мочу до состояния кристально чистой питьевой воды.

Рядовому потребителю можно не беспокоиться о безопасности такого пива: ее обеспечивают системы стандартов и контроля (ГОСТы, ХАССП и проч.).

Такой разный солод

Большой толковый словарь дает такое определение слову «солод»: продукт из проросших и смолотых зёрен хлебных злаков. Это второй ингредиент, без которого пиво пивом называться не может.

Пивовары, люди любопытные, с солодом экспериментируют так же увлеченно, как и с хмелем, о котором речь пойдет позднее. Дело в том, что от температуры, интенсивности сушки, от вида злака зависит то, каким получится пиво. А уж если смешать несколько типов солодов, да поиграться с пропорциями – солод пшеничный, ячменный, ржаной, карамельный, копченый… Словом, поле для творчества есть, и многие этим пользуются.

Со временем пивовары стали указывать на этикетках, с каким именно солодом сварено то или иное пиво.

 

Несоложеное зерно

Но бывает, что существующих типов солода пивоварам не хватает. Например, пшеничное пиво варится с использованием несоложеной пшеницы. Активно используется кукуруза и рис. Можно встретить пиво с сорго, гречихой.

Буквально на днях стало известно, что в Америке сварили пиво с новым злаком кернза, который, по мнению ученых, может даже конкурировать с пшеницей.

Кернза — это сорт пырея среднего, причем название Kernza – защищенная торговая марка, принадлежащая Институту земли (США). Корни этого растения уходят почти на 5 метров в почву – это позволяет удерживать его на месте, быстро впитывают воду и питательные вещества. Растение не умирает после сбора урожая – корни остаются в земле и продолжают повышать содержание углерода в почве.

Пивной хмель

Можно устроить себе или своим друзьям небольшую проверку на гиковость. Для этого достаточно одного вопроса: в чем разница между «хмельным пивом» и «охмеленным»? Если в числе первых мыслей мелькнет понятие IBU и расчетной горечи, то можно возрадоваться за распространение пивной культуры.

Тем же, кто не знаком с параллельным миром, населенным Cascade, Centennial, Citra, Simcoe, Mosaic и огромным числом других сущностей, можно только позавидовать – у них еще все впереди. Кстати, кто все эти люди, перечисленные на латинице, можно узнать из нашего материала о пяти хмелях американской крафтовой революции.

Но хмель использовался задолго до того, как в Штатах поднялась волна мини-пивоварен. В Западной Европе первое упоминание о хмеле датируется 1097 годом, а на землях восточных славян – почти сотней лет раньше. Однако тогда это растение использовали как консервант и долгое время не придавали значения другим его свойствам. Сейчас хмель исследуют на уровне химического состава, но все же не раскрыли всех его тайн:

«Пивоварам нужен чеклист, где будут соотноситься масла и даваемые ими вкусы, но создать его не так просто, говорят исследователи. Например, пивовары попросили исследователей создать новые сорта с высоким содержанием масел. Исследователи взяли за основу Cascade, но в ходе работы установили, что качество масла влияет на восприятие сильнее, чем количество» – [Ароматика хмеля: белые пятна на карте]

Активнее всего хмель используют при варке IPA (стиль India Pale Ale) – там этот ингредиент играет одну из ведущих ролей, формируя характерные горечь и аромат.

Конечно, хмель хмелю рознь, но что же такое загадочные «хмелепродукты», которые часто можно увидеть в составе пива? Подобные формулировки формируют у людей негативное отношение к ингредиенту, хотя ничего предосудительного в них, чаще всего, нет. Хмелепродукт – это результат переработки хмеля, то есть, либо гранулированный, либо экстракт, столь же натуральные, как первозданные шишки. Доступно и понятно разница проиллюстрирована в этой статье.

Загадочные дрожжи

Цитата из американского журнала, приведенная в первом разделе, в отношении дрожжей вполне уместна. От сорта к сорту они непостоянны, меняется и их значение и роль. По большей части, именно благодаря дрожжам у нас сформировалась культура потребления «живого пива», ибо дрожжи – это не что иное, как микроорганизмы, которые управляют брожением по своему разумению. Фильтровать пиво от дрожжей или нет – зависит от пивоварни, но многие процесс фильтрации опускают просто потому, что закупать технологическое оборудование для этого слишком дорого.

Обычно пивовары покупают дрожжи в специализированных компаниях – банках дрожжей, где эта культура разводится под жестким контролем. Но случается, что пиво заражают и посторонние бактерии из-за нарушений санитарных норм. Такое пиво вряд ли будет долго храниться.

Справедливости ради стоит отметить, что некоторые пивовары специально добиваются такого заражения – именно так получается пиво спонтанного брожения. Особых успехов в стилистическом направлении достигла Бельгия. Российские пивовары, впечатленные бельгийскими ламбиками и гёзами, пытаются дублировать оригинальные сорта, однако эти попытки часто обречены на провал:

«В производстве бельгийского пива спонтанного брожения есть специфика, которая не позволяет создавать идентичное ему пиво в другом месте. Дело в том, что пиво в Бельгии варят и «заражают» с октября по март – именно в это время в воздухе есть определенные бактерии в определенном регионе, которые и придают пиву свою неповторимую уникальность.

<…> у нас вся суть спонтанного брожения сводится к «заражению» пива каким-то определенным штаммом дрожжей, тогда как в Бельгии процессом полностью руководит природа» – [Визит на пивоварню Lindemans – флагман в производстве кислых элей]

Но многих непредсказуемость спонтанного брожения не устраивает. Им нужен четкий и контролируемый результат от варки. Здесь вступают в силу научные исследования. Craft Beer & Brewing отмечает:

«Точно так же как совершенно разные внешне пудели и немецкие доги – это итог работы заводчиков над Canis lupus familiaris, расы дрожжей — это итог адаптации и случайных мутаций. Пивные нерды иногда говорят, что тот или иной стиль пива — «с дрожжевой базой». Это значит, что во вкусе конечного продукта главную роль играют дрожжи» – [Дрожжи: движущая сила IPA]

Напоследок стоит добавить, что пивные дрожжи хороши не только в пиве: их могут назначать для коррекции веса, нормализации обмена веществ и лечения витаминного дисбаланса.

Пивная кулинария: приправы

Напитками с приправами уже никого не удивишь. Гвоздика, кориандр, корица, кардамон, анис уже настолько популярны, что их уже куда только не добавляют. Но пиво до недавнего времени было «зоной отчуждения» для всех приправ, кроме, может, сахара. Хотя мировые традиции пивоварения, которые крафтовые пивоварни сейчас понемногу возрождают, раскрывают перед любителями гораздо более широкие горизонты.

Возьмем, к примеру, стиль гозе, вкус которого определяют молочная кислота, соль и кориандр. В мангеймское коричневое пиво добавляли имбирь, брауншвейгский мумме варили с использованием майорана и тимьяна. И это еще не все немецкие традиционные сорта, которые Райнхайтсгеботу никак не соответствуют.

В Британии, кстати, также был какое-то время свой «закон о чистоте», который позволял использовать в качестве сбраживаемого сырья для пива только солод. Закон был введён не для заботы о качестве пива или безопасности потребителей, а потому, что налог платили на солод. Однако в 1847 закон был изменен из-за плохого урожая, и использовать сахар разрешили, но налог на него был пропорционален налогу на солод. Так началась полная взлетов и падений история использования в британском пивоварении сахара. Сахар также иногда добавляют в рождественское пиво и в традиционное финское пиво сахти. Он ничем не хуже других приправ.

Примерно такую же роль играет соль, последний тренд на рынке пива – взять хотя бы достаточно специфический стиль гозе. Появилась даже специальная соль, чтобы подсаливать пиво непосредственно в бокале:

«Главное – выбрать правильное пиво. Вряд ли вам понравится подсоленный портер, стаут или IPA. Пейл-эль может подойти, но лучше остановиться на лагерах или пшеничном пиве. Может подойти соль и к кисловатому пиву – именно поэтому всем нравится гозе. Просто добавьте пару щепоток в пиво, или сделайте соленый ободок на бокале. Конечно, попробовать сделать это можно и с обычной столовой солью» – [Новый тренд: соль для пива]

Пиво из одуванчиков

Голь на выдумки хитра – этим можно обусловить появление сортов пива, сваренных из подножных ингредиентов. Но зачастую локальными пивоварнями движет идея использования местного, даже собственноручно взращенного сырья. Такого мнения придерживается американская пивоварня Fonta Flora из Северной Каролины:

«Да, мы используем собранные ингредиенты. Но, как по мне, мы фокусируемся в целом на сельском хозяйстве. Мы создаем пиво, которое лежит вне культуры гомогенизированной еды и напитков, не берущих в расчет сезонность или место происхождения. Мы создаем пиво, которое даст людям поистине уникальный  опыт, который нельзя получить где-либо еще. Большинство наших сортов содержит много фруктов и овощей» – [Из чего это пиво: одуванчики и другие продукты собирательства]

В апреле Fonta Flora сварила пиво со сморчками, а до этого – с тутовником. Сейчас охмеляется пиво с листьями, цветами и корнями одуванчика.

Для варок на Scratch Brewery, что в штате Иллинойс, владельцы собирают травы, листья и кору в лесу, а еще специально выращивают около полусотни растений в собственном саду:

«В среднем, в нашем пиве около сотни собранных или выращенных нами ингредиентов. Пиво постоянно меняется, и мы всегда пытаемся расширить наши границы. Но мой любимый компонент – дерево. Из сассафраса, дуба, эвкалипта, пекана можно извлечь много вкуса. В зависимости от времени года дерево тоже меняется: зимой сосновые иглы напоминают по вкусу апельсин, почти как хмель Chinook, а летом вкус и запах становится привычным сосновым» – [Из чего это пиво: одуванчики и другие продукты собирательства]

Портал VinePair так охарактеризовал подобные варки:

«Это пиво не всегда желтое. Не всегда карбонизованное. Даже не всегда вкусное, но всегда впечатляющее. Оно доступно только на пивоварне, и когда эта крохотная варка — 680 литров лисичкового пива — закончится, она закончится навсегда» – [Из чего это пиво: одуванчики и другие продукты собирательства]

В числе самых популярных растительных ингредиентов можно назвать кофе, с ним часто варят крепкие стауты. Однако насчет того, как именно добавлять этот ингредиент, единого мнения не существует. В результате можно попробовать множество напитков с одним кофейным фоном и разной насыщенности. Кофе сам по себе достаточно сложный ингредиент – его вкус зависит от сорта, обжарки, помола, – но при этом некоторые пивовары засыпают его зернами, другие варят напиток и добавляют в пиво его, одни – в начале брожения, другие – в конце… Это и создает огромную палитру вкусов, основанную на едином фоне.

В одном из самых знаменитых сезонных сортов используется тыква:

«Тыква не была известна европейцам до XVI века, так что тыквенное было первым по-настоящему американским пивом. В колониальные времена его варили по необходимости: солод тогда был в дефиците, и сбраживаемые сахара надо было получать, где только возможно. Пиво было популярно у колонистов – в чистом виде или в виде коктейля флип с добавлением яйца и крепкого спиртного. В XIX веке тыквенное пиво сочли слишком сельским и старомодным, и до конца XX века не варили» – [Как сварить идеальный тыквенный эль]

Отдельную главу в разделе о растительных ингредиентах занимают бельгийские фруктовые ламбики. Традиционная вишня, а помимо них – слива, ежевика, малина и снова вишня. Бельгийский пивовары пояснили, почему им нравится работать именно с вишней:

«Свежий вкус и аромат кислых вишен отлично сочетается со вкусом пива и дает ему насыщенный красный цвет. С вишнями, к тому же, проще работать: убирать остатки шкурок и косточек с оборудования не слишком сложно. И, наконец, в центральной и западной Европе у вишен очень короткий период сбора урожая – буквально пара недель, так что в сезон можно купить их очень дешево» – [Фруктовые ламбики: 5 бельгийских производителей раскрывают секреты]

Немыслимое сырье

«Многие пивоварни по всему миру используют дурацкие ингредиенты. Не знаю, это потому, что они хотят таким образом привлечь внимание, или они правда думают, что помидоры или бычьи яйца помогут им сварить отличное пиво? Или это уловка для повышения продаж?» – [Мнение: от каких трендов в крафтовом пиве стоит отказаться]

Джон Томпсон, автор The Hop Local, озвучил малость странный и эксцентричный тренд, который подхватили многие. И ингредиенты порой не просто странные и новые. К ним даже не знаешь, как относиться.

К примеру, австралийская пивоварня 7 Cent в начале года представила пиво с использованием диких дрожжей, полученных из пупка одного из пивоваров.

Еще раньше американская крафтовая пивоварня Rogue Ales сварила пиво, сброженное дрожжами из бороды главного пивовара, а компания The Order of Yoni в апреле 2016-го начала краудфандинговый сбор средств на производство пива с использованием культуры дрожжей из вагины чешской модели Александры Брендловой.

Другая пивоварня из Австралии, Robe Town Brewery, презентовала сорт Moby Dick Ambergris Ale. Причем «Моби Дик» в названии – дань не литературе, а ингредиенту. Moby Dick Ambergris Ale сварен с добавлением амбры – терпкой мускусной субстанции, которую иногда называют «рвотой» или «отрыжкой» китов. Амбра – это плотная восковая масса, которая образуется в пищеварительном тракте кашалотов.

«Биезайтис [пивовар Robe Town Brewery] извлек аромат амбры, вымачивая небольшие ее кусочки в спирте. Затем эту эссенцию добавили в эль перед розливом. Амбровый эль был сварен к пивному фестивалю в Мельбурне – тому же, на котором представлено пупочное пиво.

— На вкус это пиво – как море, как морские гады, очень интересное, — признается помощник пивовара Кристи Биезайтис.

Другие дегустаторы говорят, что амбровое пиво на удивление сладкое, а некоторым оно до отвращения не понравилось» – [Станет ли пиво с «китовой отрыжкой» новым трендом в крафтовом пивоварении?]

Неоднозначную дегустацию провели пивной эксперт Алекс Делани и Джош Окапмо, начинающий любитель пива. Они попробовали:

  1. Steðji Hvalur 2 Þorrabjór (Brugghús Steðja) – сваренное в Исландии пиво с добавлением яичек кита, копченых на овечьем навозе.
  2. Squid Ink (Pacific Brewing Laboratory) — IPA с чернилами кальмара
  3. Right Brain Mangalitsa Pig Porter — портер с копчеными свиными головами и костями
  4. Foolproof Company Peanut Butter Raincloud — портер с арахисовым маслом
  5. Rogue Beard Beer – уже знакомое всем пиво с дрожжами из бороды пивовара
  6. Off Color Dino’smores – русский имперский стаут с ванилью, какао и крекерами
  7. Foolproof Shuckolate – шоколадный устричный стаут
  8. Rogue Sriracha Hot Stout – стаут с добавлением острого азиатского соуса шрирача

Многие вряд ли бы рискнули дегустировать некоторые из этих сортов, а вот ребята набрались храбрости, попробовали и оценили со всей возможной объективностью. Им можно только поаплодировать.

В России крафтовая революция еще не набрала столь пугающие обороты, поэтому рисковым российским потребителям при желании придется перебирать эксцентричные импортные сорта.

***

На заре пивоварения люди не знали, что такое дрожжи и вряд ли использовали воду подходящей жесткости. Они руководствовались простыми понятиями: нравится – не нравится, можно пить – нельзя пить, добавляли фрукты, если требовалось, сокращали количество зерна, искали новые ингредиенты.

Сейчас пивовары проживают свою Эпоху Возрождения. Путем проб, ошибок и дурацких быстропроходящих трендов они пытаются создать нечто новое, удивительное и потрясающее.

0 3010
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
0 14235
Vermont, NEIPA, Milkshake – одно и то же или три разных стиля?