ВНИМАНИЕ
Сайт содержит информацию,
не рекомендованную для лиц,
не достигших совершеннолетнего
возраста
Вам уже есть 18 лет?
ДА
НЕТ
Главная - Технологии - Пивные дрожжи: движущая сила IPA
Технологии

Пивные дрожжи: движущая сила IPA

Журнал Craft Beer & Brewing исследует влияние расы дрожжей на конечный вкус IPA.

Conan. Pacman. Chico. Denny’s favorite. Все это — названия, с любовью данные пивоварами различным видам Saccharomyces cerevisiae — старых добрых верховых дрожжей.

Роль дрожжей в формировании вкуса пива

Точно так же как совершенно разные внешне пудели и немецкие доги – это итог работы заводчиков над Canis lupus familiaris, расы дрожжей — это итог адаптации и случайных мутаций. Пивные нерды иногда говорят, что тот или иной стиль пива — «с дрожжевой базой». Это значит, что во вкусе конечного продукта главную роль играют дрожжи. В этой группе – английские биттеры, хефевайцен и большинство бельгийских стилей.

Те, кто варит эти стили, ведут горячие дебаты о сравнительных достоинствах дрожжей Westmalle или Chimay, Dupont или Thiriez, Weihenstephan или Schneider. Те, кто варит IPA, говорят о важности точных порций и четкого графика охмеления, добавляя лишь предсказуемое замечание: сбраживайте американскими элевыми дрожжами.

Но сегодня американский IPA не такой, каким был раньше. Сегодняшние креативные крафтовые пивовары знают, как отбирать расы дрожжей, которые не только сбраживают сахара, но и «танцуют» с хмелем, создавая целый букет вкусов – тропических, цитрусовых, хвойных и цветочных. Главное – точно знать, какой вкус вы хотите получить, и экспериментировать, пока он не получится. И главная движущая сила этих экспериментов – это знание того, что можно получить от той или иной расы дрожжей.

Американские элевые дрожжи

Американских элевых дрожжей много. Но если все копировальные аппараты называются ксероксами, то за словами «американские элевые дрожжи» всегда стоит Chico. Chico, возможно, самая широко используемая крафтовая раса дрожжей на Западном побережье, если не во всех Штатах. Они известны под названиями White Labs California Ale (WLP001), Wyeast American Ale (1056) или Safale US-05.

Chico получил название от города Чико в Калифорнии, родного города Sierra Nevada Brewing Company, где, как считается, была выделена эта раса. По легенде, Sierra Nevada получила его от пивоваренного завода Ballantine, а то, откуда эта раса взялась там – может навсегда остаться загадкой. Каковы бы ни были их корни, какие бы мутации они ни претерпели на пути, дрожжи Chico известны своей чистотой – они производят минимальное количество побочных продуктов брожения. А значит, во вкусе пива в стиле IPA Западного побережья чувствуются чистые ноты солода и хмеля. Но, несмотря на «чистую» репутацию, Chico может дать заметный эфирный характер, если брожение происходит при температуре выше или ниже оптимальной.

— Эти дрожжи могут дать эфирный характер, и вы можете значительно влиять на вкус пива, играя с температурой брожения, — говорит Ричард Норгроув, пивовар Bear Republic Brewing Company (Калифорния). Он предпочитает White Labs WLP051 California Ale V, немного более выразительные, чем классические Chico.

— Если сбраживать пиво с использованием California Ale V при 19-20 градусах, большого количества эфиров не получится. Но поднимите температуру до 22-24 градусов – и пиво получит нотки жевательной резинки, а сладость вкуса отлично дополнит хмелевой профиль.

Пивные дрожжи и хмель

Норгроув знает, что говорит. Если Bear Republic Racer 5 остается классической интерпретацией стиля IPA Западного побережья, то их Apex imperial IPA — это поле для экспериментов.

— Мы оставляем за собой право ежегодно менять Apex в зависимости от того, какие хмели у нас есть.

Сейчас любимый хмель пивовара – это новый сорт, который пока известен как Experimental Hop 06277. Норгроув называет его Stitch («Стежок») за способность вплетаться в «ткань» пива и оставлять в догадках о том, что это за сорт. И этот хмель хорошо работает с применяемой расой дрожжей. Так как пиво Bear Republic дображивает в бутылках, взаимодействие между хмелевым и дрожжевым профилями со временем изменяется.

— У каждого в Bear Republic есть свой любимый способ пить Racer 5, — говорит Норгроув. — Лично для меня это три-четыре месяца после розлива. Хмель больше не доминирует, и чувствуются эфиры. Он становится более английским по стилю.

Ммм, английский вкус у IPA Западного побережья?

Происхождение пивных дрожжей

Эрик Йенсен с Green Flash Brewing Company в Сан-Диего думает, что основное различие между IPA Восточного и Западного побережья – это происхождение дрожжей. Близость Green Flash к White Labs (также расположенному в Сан-Диего) позволяет им принимать участие в экспериментах, проводимым банком дрожжей. Например, порция сусла разделяется на несколько образцов, которые сбраживаются различными расами дрожжей. Каждый образец готового продукта оценивается по ключевым показателям, включая IBU. При этом из одной и той же порции сусла можно получить 50 IBU, если использовать калифорнийские элевые дрожжи, и 35 IBU – если английские элевые дрожжи.

Возможно, расы дрожжей, используемые на пивоварнях Восточного побережья, по своему происхождению ближе связаны с классическими британскими, чем западные расы. Например, хорошо известная раса Conan с вермонтской пивоварни Alchemist произошла от любимых дрожжей легендарного пивовара Грега Нунана, владельца пивоварни Vermont Pub and Brewery. По всей вероятности, раса Нунана происходит из Великобритании, но, как и у Chico, корни ее теряются в веках.

Как бы то ни было, многие IPA с Восточного побережья по своему хмелевому характеру и показателям горечи значительно отличаются от своих «коллег» с Западного побережья. Они не хуже и не лучше. Это просто два разных подхода к одному и тому же стилю.

Дэн Фоли (пивоварня Foley Brothers Brewing, штат Вермонт) использует не определенную расу, а смесь дрожжей.

— Мы используем много дрожжей и много кислорода для их размножения, так что наш IPA сбраживается за три-четыре дня.

Фоли уверен, что IPA должен как можно быстрее проходить путь от зерна до бокала, а это значит, что необходимо быстрое брожение и быстрое дображивание. На пивоварне братьев Фоли IPA сбраживают при температуре 20 градусов, а к концу брожения температуру поднимают до 22 градусов, чтобы убедиться в полной аттенюации.

— Наш график сухого охмеления тоже быстрый, — отмечает Фоли. — Мы делаем одно охмеление для стандартного IPA, и два — для двойного.

Фоли также советует пивоварам проводить карбонизацию в кегах.

— Мы пробовали дображивание в бутылках, но этот способ карбонизации немного старит пиво и разрушает хмелевой профиль. А при розливе в кеги сохраняется его тонкий хмелевой вкусоароматический букет.

Нет правильного или неправильного способа варить IPA, пока потребителям нравится конечный продукт. Выбор дрожжей определенно играет роль, но даже идеальная раса не даст результата, если с ней плохо обращаться. Но при правильной комбинации аэрации, нормы внесения, температуры брожения и расы дрожжей, а также при должном упорстве, пивовар может создать настоящее произведение искусства.

< вернуться ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ
Добавить комментарий

Портал Profibeer не консультирует по вопросам, заданным в комментариях. Если вам нужна юридическая консультация, пожалуйста, обратитесь в раздел консультации.

Комментарии отсутствуют
Главное
все новости
02.12.2016
Tempest in a Tankard

Греть пиво зимой – не такая уж плохая идея: с наступлением холодов приходит пора пивного глинтвейна, который понравится и пивным энтузиастам, и тем, кто «вообще-то я пиво не очень».

02.12.2016
Деловой квартал

«Деловой квартал» публикует интервью с Дмитрием Фоминым, который открыл первый крафтовый бар в Казани, решив приучить казанцев к новому формату питья.  

02.12.2016
BBC

BBC рассказывает о том, какие свидетельства о ранней истории британского пивоварения нашли археологи.

ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ
ПОДПИСАТЬСЯ