Пивоварение

← Обратно к разделу
19 октября 2021, 14:50

Охмеленный лагер: как новый взгляд на классику покоряет мир

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

www.fermentis.com
Охмеленный лагер: как новый взгляд на классику покоряет мир

О специфике охмеленных лагеров в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Дрю Бичам, автор книги The Everything Homebrewing Book and The Everything Hard Cider Book.

Для американцев на первом месте остается IPA. Однако наблюдаются небольшие изменения в предпочтениях: появился интерес к старому доброму лагеру. Производители решили взять лучшее от обоих стилей и представить IPL, холодный IPA, охмеленный пильзнер — называйте получившийся напиток как хотите. 

Фанаты классики пивоварения уверены: в этом стиле есть особая магия, которая и объясняет широкую популярность лагера. Все дело в сочетании вкусов: нежные ароматы пряного благородного хмеля, ноты сена и аромат пльзенского солода с оттенками крекеров и булочек бриошь. Это совмещение выгодных идей и тонкого мастерства пивоваров континентальной Европы, которые и положили начало охмеленным лагерам. Это искусство.

Теперь оставляем предысторию в покое и поговорим о другом.

Существуют пивоварни, которые строго придерживаются самого классического светлого лагера из всех — например, Heater Allen в Орегоне или Notch в Массачусетсе. Но мы прекрасно знаем, как американцы помешаны на хмеле.

В чем же главное различие между традиционной утонченностью светлого лагера и дерзостью крафтового пива в американском стиле, тем самым IPA — напитком с названием из трех букв, которые работают как заклинание. 

Несколько основных замечаний

Во-первых: пейл-лагер (IPL) не стоит называть первым или вообще единственным типом лагера с сильным хмелевым ароматом и вкусом. Предок всех светлых лагеров — Pilsner Urquell — был известен как раз благодаря сильной для того времени охмеленности. И это далеко не единственный классический образец такого рода. На самом деле пильзнеры в чешском и немецком стиле должны иметь явную горечь и яркий хмелевой характер.

Вот в чем отличия IPL от других современных охмеленных лагеров от их предшественников: выраженный хмелевой характер является непременным условием. 

Первые IPL, с которыми я столкнулся около десяти лет назад, варились именно так, как предполагает название: пивовары усиливали основу светлого лагера, а затем обильно сдабривали ее благородным хмелем, чтобы добиться высокой горечи. Однако большое количество растительного остатка от хмелей с низким содержанием альфа-кислот привело к появлению не умеренной, вкусной горечи, а hop burn — как иногда происходит и с современными мутными IPA. Или же некоторые пивовары просто оставляли состав прежним, меняли дрожжи и лагерировали IPA — плотные, карамельные, с C-хмелями и большим показателем IBU, что тоже не работало — терялась легкость и свежесть напитка. Сейчас у нас получается лучше. Инновационный подход к использованию хмеля буквально изменил мир лагеров. Помогло сделать всё это более питким и влияние элегантных, сильно охмелённых пильзнеров в итальянском стиле — но это не единственное недавнее изменение.

Как это назвать: варианты от «IPL» до «холодного IPA»

Сначала обратимся к исходному названию — «пейл-лагер». Неудивительно, что он немного раздражает людей, разбирающихся в номенклатуре. В конце концов, этот стиль не имеет реальной связи с IPA, за исключением привязки к хмелю во вкусе. 

«Я думаю, что это очень по-американски — взять и исказить два совершенно прекрасных названия, — говорит Дуг Рейзер, соучредитель Burial Beer в городе Роли, Северная Каролина. — Предпочитаю называть этот стиль „американский пильзнер с сухим охмелением“». Недавно Burial как раз выпустили пильзнер с двойным сухим охмелением под названием Our Hearts of Ruin. 

Стоит задать вопрос: а что имеет смысл для потребителя? «С моей точки зрения, термин „индиа пейл-лагер“ — самый ясный способ объяснить, какое именно пиво перед вами, — говорит Джек Хендлер, соучредитель и главный пивовар в Jack’s Abby Craft Lagers во Фрамингеме, штат Массачусетс. — Мы обнаружили, что одной только аббревиатуры IPL недостаточно: никто не может понять, чем конкретно отличается IPL от IPA».

Поэтому в Jack’s Abby остановились на «охмеленном лагере» как на простом в использовании термине, который четко передает суть — эта фраза заменила «IPL» на банках Hoponius Union. Даже там, где пивовары все еще любят этот термин — например, на пивоварне Highland Park в Лос-Анджелесе —  IPL предпочитают заменять словами «охмелённый пилз».

Есть еще одно обозначение, которое в последнее время вызвало ажиотаж в пивоваренных кругах, — «холодный IPA». Его придумал Кевин Дэви из Wayfinder Beer в Портленде, штат Орегон (от этого варианта в восторге и Хендлер из Jack’s Abby Craft Lagers). В сорте под названием Relapse используются лагерные дрожжи, но брожение идёт при относительно высокой температуре, в засыпи используется рис (это нужно, чтобы облегчить тело напитка), а охмеление — в духе вест-кост IPA. 

Как бы вы это ни назвали, все пивовары, с которыми я разговаривал, согласились с тем, что охмеленный лагер должен сочетать в себе лучшие стороны и лагера, и IPA. Как выразился Райзер: «Пиво должно быть с легким охмелением, фруктовыми и цветочными нотами — такое можно пить постоянно. Я хочу, чтобы пиво было сухим и игристым, а стойкое воздействие хмелевых смол — ощутимым».

Что берется за основу?

Итак, что же делает эти охмеленные лагеры такими, какие они есть? Конечно, это стандартный квартет из зерна, воды, дрожжей и хмеля.

Засыпь

Многие пивовары почти не используют стандартный американский двухрядный солод. Они переходят на более премиальный солод пильзенского типа. Независимо от того, какой именно марки используется солод, лучше потратьтесь на качественное сырье, чтобы гарантировать правильную основу для аромата.

Обычно используется простая засыпь, но остается и простор для полета фантазии. Например, Рейзер из Burial использует овес — у него яркие ароматические свойства и фруктовые нотки. «Этот вкус — как бонус, — говорит он. — Овес дает мягкое, почти сладкое послевкусие, независимо от сухости пива».

Вода 

В этом отношении работает правило «проще — значит лучше». В New Anthem в Северной Каролине, Аарон Скилс выбирает воду с низкой минерализацией и невысоким содержанием сульфатов. Это поможет подсушить тело и вывести вкус хмеля на первый план, но не переборщить с ним. Жесткая сульфатная вода, которая используется для классических IPA, в этом случае не подходит. 

Дрожжи и график брожения

Пивовары не выражают явного предпочтения конкретным штаммам дрожжей: они либо выбирают один из нескольких немецких вариантов, либо говорят: «Используйте свой любимый». Я верен знаменитому штамму 34/70 в любом из его доступных на рынке видов, например Fermentis SafLager 34/70.

В любом случае, следуйте привычному для вас графику лагерного брожения. New Anthem делает все под легким давлением (довольно сложный процесс сам по себе). В Jack’s Abby уверены, что одна из самых непростых задач — получить хорошее брожение при более высокой крепости (крепость Hoponius Union составляет 6,5%, а многие другие их охмелённые лагеры достигают 7%). Хендлер делает упор на чистое лагерное брожение, дабы получить точный профиль вкуса с низким содержанием эфиров. Помните: при приготовлении более крепких лагеров нужно больше дрожжей, для этого лучше использовать дрожжевой стартер или свежеснятые дрожжи. 

Тот самый ингредиент

Вы думали, мы забыли о хмеле? Никак нет!

Здесь мнения пивоваров расходятся. Некоторые продолжают использовать европейские сорта, классические благородные хмели. Иногда делают ставку на более новые и мощные образцы, такие как Hallertau Blanc — их нужно меньше, но в них больше масел, больше альфа-кислот, меньше растительного остатка и, следовательно, меньше риска получить неприятный вкус и hop burn. 

Тем не менее, многие с энтузиазмом переходят к сортам, которые были бы уместны больше в приготовлении мутного IPA. Например, для пилсов Burial с двойным сухим охмелением первую дозу хмеля добавляют только за 10 минут до конца кипячения сусла. Затем к ним добавляют Motueka и Citra: первый раз в вирпул, и ещё дважды — непосредственно в танки. 

Burial любит использовать сразу два или три вида хмеля, которые поддерживают друг друга, доводя вкус до пикантно-тропического. Highland Park, с их превосходными Timbo Pils — с оценкой 96/100 по мнению экспертной комиссии Craft Beer & Brewing — делает ставку на более резкие ароматы, например, цитрусовые. При этом они избегают «сырых» хмелей. Одно правило едино для всех: следует ограничить количество хмелевого материала.

По опыту серии Bräu от Jack’s Abby, самый простой путь — выбирать по одному сорту хмеля и изучить ценность каждого. Хитрость заключается в разнообразии сортов, каждый из которых может быть интересным сам по себе: например, Citra, Mosaic, Galaxy, Nelson Sauvin и так далее. 

Подводим итоги

  • Сделайте ставку на качественный светлый солод. 
  • С осторожностью используйте несоложеное сырье, чтобы создать ненавязчивую основу для хмеля.
  • Сосредоточьтесь на чистом брожении. Используйте нейтральные штаммы дрожжей, чтобы получить освежающее послевкусие с низким содержанием эфиров и позволить хмелю полностью раскрыться во вкусе.
  • Добавляйте хмель многократно и в бóльшем объеме, чтобы укрепить аромат и вкус.
  • Помните, что ваша цель — создать напиток, который захочется пить без остановки. Не перестарайтесь с горечью. 
0 5804
Поделиться
Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
08 декабря 2021
Всероссийский конкурс виноделов «Молодая лоза» (Тамань)

8-10 декабря в Центре энологии Chateau Tamagne пройдёт финал 4-го Всероссийского конкурса виноделов «Молодая лоза».

10 декабря 2021
Oud Bruin Fest (Бельгия)

10-11 декабря 2021 года пройдёт фестиваль, посвящённый фламандскому красному элю Oud Bruin Fest, организованный пивоварней Brouwerij ‘t Verzet.

17 декабря 2021
Barcelona Beer Festival 2021

Девятый пивной фестиваль в Барселоне пройдёт 17-19 декабря в центре La Farga de L’Hospitalet.

Лучшее
3 51096
Павел Егоров: Самое интересное российское пиво начала XXI века