Что такое эльзасский пилз

Вслед за итальянским пилзом популярность начала набирать французская версия этого немецкого стиля. О том, чем французский, или, точнее, эльзасский пилз отличается от других версий стиля, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Крис Лоринг, пивовар американской пивоварни Notch, которая специализируется на лагерах.

Я не понимаю, почему пивовары называют «мексиканским лагером» или «итальянским пилзом» пиво, которое они сварили в других странах. Если это пиво сварено не в Мексике или не в Италии, это просто пиво в немецком стиле. Так что, увидев впервые название «французский пилз», я сначала подумал так же — ну вот, опять.

Однако здесь есть ключевые характеристики, которые выделяют французский, или, если точнее, эльзасский пилз: французский солод, эльзасский хмель, cereal mash и отварки.

Характер нашего Bière d’Alsace определяют французский солод и хмель Strisselspalt. У обоих своеобразный характер, который выделяет это пиво среди других. Если добавить отварки и cereal mash, получается нечто действительно уникальное.

Вдохновение и домашняя работа

Управляющая тапрумом Лиз Олив отвечает в нашей компании за обучение. Она наткнулась на историю этого стиля, и меня сразу же заинтересовало то, что, при его баварском происхождении, используется приём cereal mash для кукурузы.

Мне нравится традиции, но разрушать мифы мне нравится ещё больше. Затирание кукурузы способом cereal mash может стать отличным инструментом для пивовара. К тому же мне нравится, что это пиво подлинно связано с Францией — как ингредиентами, так и уникальным способом производства.

Это первая версия, и у нас было не так много информации, кроме того, что нам удалось найти в интернете. Мы по-своему интерпретировали технологию, стараясь при этом следовать тому, что пишут французские пивовары.

Кукуруза и две отварки: Более традиционным является одноотварочное затирание с cereal mash — и это понятно: cereal mash может быть полностью преобразован при смешивании его с основным затором, так что работа упрощается. Но во время пандемии у нас было время попрактиковаться. Мы взяли кукурузную крупу с фермы в Род-Айленде и сделали настоящий cereal mash — использовали отварочный чан в качестве круповарки.

С точки зрения температурных пауз такое затирание было трёхотварочным. После первых двух отварок нам нужно было, чтобы при внесении cereal mash в основной затор там присутствовали ферменты. Несмотря на то, что на этапе cereal mash большая часть крахмала будет преобразована, неплохо будет дать основному затору ещё немного времени для завершения преобразования.

Экстрактивность получилась выше ожидаемого, и в итоге в конце варки мы сделали ещё одно пиво из второго сусла с плотностью 8 °P (1,032). У нас был долгий день!

Отварки дают многослойный солодовый характер и ощущение во рту, которые сложно получить другим способом. Трудно сказать, сделало ли добавление кукурузы с использованием cereal mash пиво «легче» — но появилась ощутимая сладость, которую я всегда чувствую, когда используется кукуруза. Эта сладость ощущается сразу, но не сохраняется до финиша. Кукуруза даёт вкус. Мы привыкли думать наоборот, однако у кукурузы есть свой приятный вкус, который мне нравится — мягкая сладость и аромат с ноткой хлопьев для завтрака.

Французский солод: Мы использовали солод пилс производства Malteries Franco-Belges, который даёт чуть более тёмный цвет, чем немецкий и чешский солода, которые мы используем. К тому же у него другой характер(менее бисквитный и хлебный). Он хорошо модифицирован, поэтому отварки нужны только для образования меланоидинов и ничего другого не дают.

Хмель Strisselspalt: в США его было не так легко достать, нам его прислали друзья из Торонто. Я пробовал использовать Strisselspalt в различных фармхаус-элях, но в лагерах — никогда. В сочетании со сладостью, образующейся в результате cereal mash, аромат получается слегка фруктовый, напоминающий кёльш. Это неожиданное, но приятное сочетание.

Перевод: Наталья Коновалова