Пивоварение

← Обратно к разделу
15 декабря 2015, 12:24 — Beer & Brewing

Фруктовые ламбики: 5 бельгийских производителей раскрывают секреты

Русская бочка по цене китайской!

www.yanberg.com
Фруктовые ламбики: 5 бельгийских производителей раскрывают секреты

Когда-то любое пиво было кислым, но в прошлом веке именно Бельгия стала основным местом производства пива спонтанного брожения. Чтобы отвечать меняющимся вкусам, бельгийские пивовары, основываясь на истории и традициях производства ламбиков, исследуют новые виды фруктов и новые вкусы. 

Бельгийские фруктовые гёзы, которые производят в основном в Брюсселе и Пайоттенланде, области к юго-западу от города, — это, пожалуй, самые востребованные сорта кислого пива в мире. Журнал Beer & Brewing поговорил с пятью уважаемыми производителями — Timmermans, Tilquin, Oud Beersel, Drie Fonteinen и Cantillon — о новых подходах к фруктовым ламбикам, которые появились с ростом спроса на этот стиль пива.

Brouwerij Timmermans

Brouwerij Timmermans, расположенная в деревне Иттербек во Фламандском Брабанте — одной из десяти бельгийских провинций, — была основана в 1702 году, а ныне действующая пивоварня была построена в конце 40-х годов XX века. Блестящее медное оборудование пивоварни – настоящая достопримечательность, и Timmermans является еще и музеем.

Timmermans серьезно занялся производством ламбиков в 2008 году, и в последние 7 лет здесь делают все возможное чтобы восстановить свое имя в мире традиционных ламбиков. Для этого владелец пивоварни Энтони Мартин в начале 2009 года нанял легендарного Виллема Ван Херревегена, который возглавил проект по производству ламбиков. Van Herreweghen основал гёзерию De Cam в 1997 году, и именно он и Арманд Дебельдер из 3 Fonteinen в 1998 году сделали восхваляемый Millennium Geuze. Добавим, что Ван Херревеген – один из лучших в мире экспертов по ламбикам.

Timmermans производит традиционное фруктовое пиво — крикенламбик и старинный крик (oude kriek), который отличается строгим следованием традиционной технологии.

— Я считаю, что в крике нужно использовать только натуральные вишни, причем с косточками. При этом крик не должен быть сладким: во фламандском языке слово kriek значит «кислая вишня». Мы добавляем 400 грамм вишен на литр ламбика. Качество и вкус вишен крайне важны. Мы используем вишни из Бельгии, Чехии, Германии и Польши. Аромат может слегка меняться от года к году, так что определяющим фактором является вкус, — говорит Ван Херревеген.

Gueuzerie Tilquin

Ключевое слово для ламбиков производства Gueuzerie Tilquin – креативность. Это единственная гёзерия в Валлонии, франкоговорящей части Бельгии, расположенная в Бьерже в коммуне Ребек всего лишь в 200 метрах от границы с Фландрией. Гёзерия была основана в 2009 году Пьером Тилкином, который тогда говорил: «У меня есть идеи на будущее для фруктового пива, но я не буду делать крик или фрамбуаз. Я хочу делать что-то совершенно иное».

Tilquin, как и другие гёзерии в Бельгии, получает сусло с пивоварни на следующее утро после варки, когда оно остыло. Затем его закачивают в деревянные бочки. Сусло гёзерия получает с пивоварен Boon, Cantillon, Girardin и Lindemans, но сами не варят. Tilquin – это единственная гёзерия, использующее сусло производства пивоварни Cantillon: Пьер Тилкин работал там полгода и имеет тесные отношения с брюссельской пивоварней.

В середине 2012 года дебютировал их первый фруктовый ламбик, Quetsche. Для него использовались свежие сливы без косточек. В Бельгии такие сливы зовут «слива из Намюра», а во Франции – «эльзасский кетш». В 2014 году половина ламбика сделана со сливами из Намюра, и половина – со сливами из Эльзаса. На бутылках будет указано, из каких слив сделан этот ламбик.

Второе фруктовое пиво, Mûre Tilquin à l’ancienne, было выпущено почти через три года. Это ежевичный ламбик, для которого, по словам Пьера Тилкина, было использовано 350 граммов ежевики на литр пива – 35% смеси! Для первого релиза было выпущено менее 6000 бутылок – по 375 и 750 мл.

— Для Quetsche и Mûre фрукты вымачивались в 1000 литров годовалого ламбика. Брожение занимает четыре месяца, а затем я выкачиваю содержимое и смешиваю его с ламбиками – годовалым, двух- и трехлетним, — рассказывает Тилкин.

Oud Beersel

Oud Beersel в Берселе была основана в 1882 году, и старая пивоварня уже стала музеем. Некоммерческая группа De Geuzen van Oud Beersel помогает поддерживать музей, проводит экскурсии и организует различные мероприятия, такие как ежегодный курс по блендингу ламбиков.

Владелец Oud Beersel Герт Кристиэнс производит крик и старинный крик уже много лет. Все сусло они получают с Brouwerij Boon в Лембеке, где его варят по специальному рецепту Oud Beersel, поставляют в гёзерию и закачивают в дубовые бочки, некоторым из которых уже больше ста лет.

Для производства вишневого пива делается несколько шагов, рассказывает Герт Кристиэнс.

— Сначала мы делаем пару бочек экстракта – наполняем их на 80 процентов целыми вишнями и на 20 процентов годовалым ламбиком. Затем мы это смешиваем с ламбиком годичной выдержки, так получается наш крик. Для производства традиционного старинного экстракт добавляется к смеси ламбиков различного возраста – от года до трех, — и затем смесь разливается в бутылки. В зависимости от того, какое количество несброженных сахаров осталось в ламбике, можно добавить немного сахара перед розливом, чтобы дображивание продолжилось в бутылке. Разливает наш ламбик также Brouwerij Boon.

— Старинный крик – это на 60% смесь ламбиков и на 40% вишня. Это очень высокое содержание фруктов – выше, чем у многих других производителей. Вишни мы покупаем в Польше совместно с Brouwerij Boon.

На вопрос о возможности использования других вишен Герт отвечает: «Пока мы не продавали наш старинный крик, для которого использовались местные вишни из Схарбека, но уже тестировали его с отличными результатами. Посмотрим».

Схарбек – это район к северу от Брюсселя. Раньше тамошние вишни чаще всего использовали при производстве фруктовых ламбиков, но сейчас их очень сложно найти. Именно из них получаются ламбики с самым насыщенным и сложным вкусом.

Brouwerij 3 Fonteinen

Brouwerij 3 Fonteinen, расположенная также в Берселе, работает и с вишней, и с малиной.

Микаэль Бланкер, соуправляющий пивоварни, говорит, что в 2015 году был выпущен новый сорт –  3 Fonteinen Framboos. Микаэль владеет долей в пивоварне с 2012 года и со временем станет управлять ей, когда уважаемый пивовар и блендер ламбиков Арманд Дебельдел уйдет на пенсию.

О новом Framboos Микаэль говорит: «Мы используем замороженную малину, которую покупаем на ферме в Брабанте. В дело идет целая ягода, так что перед вымачиванием никакой специальной обработки не требуется. Для фруктового пива используем только молодой ламбик, а производство ведется в сезон, когда достаточно прохладно».

Brasserie Cantillon

Brasserie Cantillon в Брюсселе делает малиновое пиво, которое просто обязан попробовать каждый любитель ламбика — Lou Pepe Framboise.

— Мы берем свежую, только что собранную малину, и вымачиваем ее в двухлетнем ламбике. Большинство наших сортов вызревают в бочках от вина бордо, причем каждая из них используется для созревания ламбика только один раз. Так пиво приобретает винные нотки. Чтобы запустить вторичное брожение, мы добавляем к смеси обычный сахар вместо молодого ламбика. Так мы сохраняем в пиве больше фруктового вкуса – добавление молодого ламбика ослабляет характер фруктов. Сироп мы больше не используем. Кроме того, мы не всегда вымачиваем малину в деревянных бочках. Как и с другими фруктами, мы используем стальные танки, — говорит главный пивовар Жан Ван Рой.

Для изготовления Lou Pepe Framboise используется около 300 граммов малины на литр – на 50% больше, чем в другом малиновом сорте, Rosé de Gambrinus.

Традиционные бельгийские неподслащённые фруктовые ламбики, с их более чем столетней историей, – это шкала, по которой судят другое кислое фруктовое пиво. Невероятная сложность этого пива и труд, который требуется для их производства, укрепляет их классический статус. Но бельгийские пивовары не почивают на лаврах старых традиций, а постоянно строят новые: пробуют новые фрукты и ягоды, увеличивают концентрации и ищут новые методы извлечения всей глубины вкуса плодов.

Почему вишни?

Вы спросите, почему бельгийцы так любят вишню? Есть много факторов, благодаря которым пивовары ценят вишню. Во-первых, это свежий вкус и аромат кислых вишен, который отлично сочетается со вкусом пива. Новые ноты вкуса дают и косточки. Дикие дрожжи почти полностью ферментируют сахар из вишен, остаточный сахар запускает дображивание в бутылке, а несбраживаемые сахара сделают вкус напитка более полным. Ну и, конечно, вишня дает пиву глубокий красный цвет. Все это создает сложный продукт, который к тому же приятно разглядывать в процессе питья.

С вишнями, к тому же, проще работать: убирать остатки шкурок и косточек с оборудования не слишком сложно. И, наконец, в центральной и западной Европе у вишен очень короткий период сбора урожая – буквально пара недель, так что в сезон можно купить их очень дешево.

Виллем Ван Херревеген добавляет: «Нам больше нравится работать с вишнями, чем с другими плодами. Вот, например, малина – с ней сложнее работать из-за структуры самой ягоды. Косточки вишен сравнительно крупные, их легче удалить после мацерации, чем крохотные семечки малины».

Кроме того, малина куда быстрее теряет цвет. Традиционный крик сохраняет свой красный оттенок 20-30 лет, а малиновые ламбики теряют розоватость через пару лет. А еще малина дороже, чем вишня. Только самые упорные пивовары используют малину, несмотря на ее дороговизну и сложность работы с ней.

0 6371
Поделиться
Комментарии 0
16 ноября 2018
Фестиваль безалкогольного пива S0BER FEST (Москва)

16 ноября в Москве, в рестобаре «Борода» (Покровка, 16) пройдёт первый в России фестиваль безалкогольного пива S0oBER FEST.

17 ноября 2018
Winter Craft Beer Fest (Киев)

17 ноября в Киеве, на территории ВДНХ (павильон № 3, пр. Академика Глушкова, 1), пройдёт Winter Craft Beer Fest — фестиваль, посвящённый зимним сортам пива.

19 ноября 2018
Форум «Антиконтрафакт-2018» (Москва)

19-21 ноября в Москве состоится Шестой международный форум «Антиконтрафакт-2018», посвящённый проблемам противодействия незаконному обороту промышленной продукции, в том числе защиты прав интеллектуальной собственности.

Лучшее
0 8777
Сергей Григорьев: «Мы радуемся пивной революции, но что будет, когда мода пройдет?»