Пивоварение

← Обратно к разделу
15 декабря 2015, 12:24 — Beer & Brewing

Фруктовые ламбики: 5 бельгийских производителей раскрывают секреты

Фруктовые ламбики: 5 бельгийских производителей раскрывают секреты

Когда-то любое пиво было кислым, но в прошлом веке именно Бельгия стала основным местом производства пива спонтанного брожения. Чтобы отвечать меняющимся вкусам, бельгийские пивовары, основываясь на истории и традициях производства ламбиков, исследуют новые виды фруктов и новые вкусы. 

Бельгийские фруктовые гёзы, которые производят в основном в Брюсселе и Пайоттенланде, области к юго-западу от города, — это, пожалуй, самые востребованные сорта кислого пива в мире. Журнал Beer & Brewing поговорил с пятью уважаемыми производителями — Timmermans, Tilquin, Oud Beersel, Drie Fonteinen и Cantillon — о новых подходах к фруктовым ламбикам, которые появились с ростом спроса на этот стиль пива.

Brouwerij Timmermans

Brouwerij Timmermans, расположенная в деревне Иттербек во Фламандском Брабанте — одной из десяти бельгийских провинций, — была основана в 1702 году, а ныне действующая пивоварня была построена в конце 40-х годов XX века. Блестящее медное оборудование пивоварни – настоящая достопримечательность, и Timmermans является еще и музеем.

Timmermans серьезно занялся производством ламбиков в 2008 году, и в последние 7 лет здесь делают все возможное чтобы восстановить свое имя в мире традиционных ламбиков. Для этого владелец пивоварни Энтони Мартин в начале 2009 года нанял легендарного Виллема Ван Херревегена, который возглавил проект по производству ламбиков. Van Herreweghen основал гёзерию De Cam в 1997 году, и именно он и Арманд Дебельдер из 3 Fonteinen в 1998 году сделали восхваляемый Millennium Geuze. Добавим, что Ван Херревеген – один из лучших в мире экспертов по ламбикам.

Timmermans производит традиционное фруктовое пиво — крикенламбик и старинный крик (oude kriek), который отличается строгим следованием традиционной технологии.

— Я считаю, что в крике нужно использовать только натуральные вишни, причем с косточками. При этом крик не должен быть сладким: во фламандском языке слово kriek значит «кислая вишня». Мы добавляем 400 грамм вишен на литр ламбика. Качество и вкус вишен крайне важны. Мы используем вишни из Бельгии, Чехии, Германии и Польши. Аромат может слегка меняться от года к году, так что определяющим фактором является вкус, — говорит Ван Херревеген.

Gueuzerie Tilquin

Ключевое слово для ламбиков производства Gueuzerie Tilquin – креативность. Это единственная гёзерия в Валлонии, франкоговорящей части Бельгии, расположенная в Бьерже в коммуне Ребек всего лишь в 200 метрах от границы с Фландрией. Гёзерия была основана в 2009 году Пьером Тилкином, который тогда говорил: «У меня есть идеи на будущее для фруктового пива, но я не буду делать крик или фрамбуаз. Я хочу делать что-то совершенно иное».

Tilquin, как и другие гёзерии в Бельгии, получает сусло с пивоварни на следующее утро после варки, когда оно остыло. Затем его закачивают в деревянные бочки. Сусло гёзерия получает с пивоварен Boon, Cantillon, Girardin и Lindemans, но сами не варят. Tilquin – это единственная гёзерия, использующее сусло производства пивоварни Cantillon: Пьер Тилкин работал там полгода и имеет тесные отношения с брюссельской пивоварней.

В середине 2012 года дебютировал их первый фруктовый ламбик, Quetsche. Для него использовались свежие сливы без косточек. В Бельгии такие сливы зовут «слива из Намюра», а во Франции – «эльзасский кетш». В 2014 году половина ламбика сделана со сливами из Намюра, и половина – со сливами из Эльзаса. На бутылках будет указано, из каких слив сделан этот ламбик.

Второе фруктовое пиво, Mûre Tilquin à l’ancienne, было выпущено почти через три года. Это ежевичный ламбик, для которого, по словам Пьера Тилкина, было использовано 350 граммов ежевики на литр пива – 35% смеси! Для первого релиза было выпущено менее 6000 бутылок – по 375 и 750 мл.

— Для Quetsche и Mûre фрукты вымачивались в 1000 литров годовалого ламбика. Брожение занимает четыре месяца, а затем я выкачиваю содержимое и смешиваю его с ламбиками – годовалым, двух- и трехлетним, — рассказывает Тилкин.

Oud Beersel

Oud Beersel в Берселе была основана в 1882 году, и старая пивоварня уже стала музеем. Некоммерческая группа De Geuzen van Oud Beersel помогает поддерживать музей, проводит экскурсии и организует различные мероприятия, такие как ежегодный курс по блендингу ламбиков.

Владелец Oud Beersel Герт Кристиэнс производит крик и старинный крик уже много лет. Все сусло они получают с Brouwerij Boon в Лембеке, где его варят по специальному рецепту Oud Beersel, поставляют в гёзерию и закачивают в дубовые бочки, некоторым из которых уже больше ста лет.

Для производства вишневого пива делается несколько шагов, рассказывает Герт Кристиэнс.

— Сначала мы делаем пару бочек экстракта – наполняем их на 80 процентов целыми вишнями и на 20 процентов годовалым ламбиком. Затем мы это смешиваем с ламбиком годичной выдержки, так получается наш крик. Для производства традиционного старинного экстракт добавляется к смеси ламбиков различного возраста – от года до трех, — и затем смесь разливается в бутылки. В зависимости от того, какое количество несброженных сахаров осталось в ламбике, можно добавить немного сахара перед розливом, чтобы дображивание продолжилось в бутылке. Разливает наш ламбик также Brouwerij Boon.

— Старинный крик – это на 60% смесь ламбиков и на 40% вишня. Это очень высокое содержание фруктов – выше, чем у многих других производителей. Вишни мы покупаем в Польше совместно с Brouwerij Boon.

На вопрос о возможности использования других вишен Герт отвечает: «Пока мы не продавали наш старинный крик, для которого использовались местные вишни из Схарбека, но уже тестировали его с отличными результатами. Посмотрим».

Схарбек – это район к северу от Брюсселя. Раньше тамошние вишни чаще всего использовали при производстве фруктовых ламбиков, но сейчас их очень сложно найти. Именно из них получаются ламбики с самым насыщенным и сложным вкусом.

Brouwerij 3 Fonteinen

Brouwerij 3 Fonteinen, расположенная также в Берселе, работает и с вишней, и с малиной.

Микаэль Бланкер, соуправляющий пивоварни, говорит, что в 2015 году был выпущен новый сорт –  3 Fonteinen Framboos. Микаэль владеет долей в пивоварне с 2012 года и со временем станет управлять ей, когда уважаемый пивовар и блендер ламбиков Арманд Дебельдел уйдет на пенсию.

О новом Framboos Микаэль говорит: «Мы используем замороженную малину, которую покупаем на ферме в Брабанте. В дело идет целая ягода, так что перед вымачиванием никакой специальной обработки не требуется. Для фруктового пива используем только молодой ламбик, а производство ведется в сезон, когда достаточно прохладно».

Brasserie Cantillon

Brasserie Cantillon в Брюсселе делает малиновое пиво, которое просто обязан попробовать каждый любитель ламбика — Lou Pepe Framboise.

— Мы берем свежую, только что собранную малину, и вымачиваем ее в двухлетнем ламбике. Большинство наших сортов вызревают в бочках от вина бордо, причем каждая из них используется для созревания ламбика только один раз. Так пиво приобретает винные нотки. Чтобы запустить вторичное брожение, мы добавляем к смеси обычный сахар вместо молодого ламбика. Так мы сохраняем в пиве больше фруктового вкуса – добавление молодого ламбика ослабляет характер фруктов. Сироп мы больше не используем. Кроме того, мы не всегда вымачиваем малину в деревянных бочках. Как и с другими фруктами, мы используем стальные танки, — говорит главный пивовар Жан Ван Рой.

Для изготовления Lou Pepe Framboise используется около 300 граммов малины на литр – на 50% больше, чем в другом малиновом сорте, Rosé de Gambrinus.

Традиционные бельгийские неподслащённые фруктовые ламбики, с их более чем столетней историей, – это шкала, по которой судят другое кислое фруктовое пиво. Невероятная сложность этого пива и труд, который требуется для их производства, укрепляет их классический статус. Но бельгийские пивовары не почивают на лаврах старых традиций, а постоянно строят новые: пробуют новые фрукты и ягоды, увеличивают концентрации и ищут новые методы извлечения всей глубины вкуса плодов.

Почему вишни?

Вы спросите, почему бельгийцы так любят вишню? Есть много факторов, благодаря которым пивовары ценят вишню. Во-первых, это свежий вкус и аромат кислых вишен, который отлично сочетается со вкусом пива. Новые ноты вкуса дают и косточки. Дикие дрожжи почти полностью ферментируют сахар из вишен, остаточный сахар запускает дображивание в бутылке, а несбраживаемые сахара сделают вкус напитка более полным. Ну и, конечно, вишня дает пиву глубокий красный цвет. Все это создает сложный продукт, который к тому же приятно разглядывать в процессе питья.

С вишнями, к тому же, проще работать: убирать остатки шкурок и косточек с оборудования не слишком сложно. И, наконец, в центральной и западной Европе у вишен очень короткий период сбора урожая – буквально пара недель, так что в сезон можно купить их очень дешево.

Виллем Ван Херревеген добавляет: «Нам больше нравится работать с вишнями, чем с другими плодами. Вот, например, малина – с ней сложнее работать из-за структуры самой ягоды. Косточки вишен сравнительно крупные, их легче удалить после мацерации, чем крохотные семечки малины».

Кроме того, малина куда быстрее теряет цвет. Традиционный крик сохраняет свой красный оттенок 20-30 лет, а малиновые ламбики теряют розоватость через пару лет. А еще малина дороже, чем вишня. Только самые упорные пивовары используют малину, несмотря на ее дороговизну и сложность работы с ней.

0 10100
Поделиться
Комментарии 0
23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

24 августа 2019
Craft Depot Fest 2019 (Москва)

Фестиваль Craft Depot Fest пройдёт 24 августа в Москве, на территории бизнес-квартала «Арма».

Лучшее
0 13726
Иван Белецкий разбирает мифы о крафтовом пиве