Как делают Founders Breakfast Stout?

Пивовар Джереми Космицки рассказал Beer&Brewing об особенностях варки известного Breakfast Stout от пивоварни Founders.

Breakfast Stout сегодня — это популярное пиво, к которому многие уже привыкли. Как это получилось?

Я дружил с бывшим главным пивоваром Нейтом Уолсером ещё до того, как мы начали работать в Founders. Когда мы пришли на пивоварню, владельцы отчаялись и начали делать все эти сумасшедшие сорта. Нейт собрал экспериментальный варочный порядок на 100 литров в 2002 году. Одним из приготовленных нами сортов был Breakfast Stout.

При создании этого сорта я черпал вдохновение в своём опыте домашнего пивоварения. Мне очень нравилось кофейное пиво, такое как Double Black Stout от Redhook или Java Stout от Bell’s. Затем я попробовал Double Chocolate Stout. Это заставило нас задуматься, мы начали экспериментировать с кофе и шоколадом и добавлять их в овсяный стаут.

Итак, это началось с малого?

Производство было рассчитано на 3,5 тонны, поэтому пива получалось много, особенно если его не разливали в бутылки. Так что мы варили только 200 литров стаута и разливали его в нашем тапруме. Это был способ заставить наших друзей посетить нас и пригласить в паб новых людей. Мы скоро поняли, что многие испытывают страсть к крафтовому пиву, и если бы у нас было такое пиво, наш бизнес имел бы успех. Мы посмотрели на Bell’s и их Eccentric Cafe, где на кране всегда были различные сорта, и захотели создать похожую атмосферу. Так появились такие сорта, как Red’s Rye, Dirty Bastard и Breakfast Stout. Мы развили творческий подход и в конце концов начали разливать эти сорта и в бутылки.

Вы говорили, что Breakfast Stout — трудоёмкое пиво.

Из-за кофе и шоколада это намного больше, чем просто пиво. Мы берём 4,5-килограммовые куски шоколада и измельчаем, чтобы они расплавились должным образом во время варки. Кофе мы используем как во время горячей, так и холодной фазы, так что это требует дополнительных усилий.

Чего вы хотите добиться, добавляя в Breakfast Stout и шоколад, и кофе?

Избегая большого количества молочных жиров, мы используем тёмный горький шоколад и тёртое какао, которые не содержат много жиров и масел. Когда мы впервые начали делать это пиво, у нас был местный поставщик бельгийских конфет, и это было как раз то, что нам было нужно. Мы используем кофе с Суматры во время горячей фазы, он придаёт пиву бобовые ноты. Для этого нужен кофе грубого помола.

А что насчёт базового пива?

Сначала мы сделали обычный стаут, но поняли, что шоколад и кофе не дали там ожидаемый вкус, поэтому в следующий раз мы перепрофилировали его в имперский. В нём мы использовали обычный шоколадный солод, жжёный ячмень и чёрный солод. Большая доля овса придаёт насыщенный вкус. Кофе и шоколад мы добавляем в сусло. Сначала мы растапливаем шоколад в сусле, после чего засыпаем кофе.

Домашним пивоварам я бы советовал использовать много специальных солодов, так как в пиве важно тело. Сделайте так, чтобы шоколад растаял, но не закипел, и самое главное — используйте высококачественные ингредиенты.

Как давно вы начали выдерживать это пиво в бочках?

Прошло около двух лет после того, как мы впервые сделали Breakfast Stout. У нас просто оказалось несколько бочек. Так появился Kentucky Breakfast Stout.

Затем появился местный парень, шеф-повар и гурман, который выдерживает в бочонках от бурбона кленовый сироп. Он пришёл и спросил, нужны ли нам такие бочки. Мы воспользовались этим предложением. Сначала у нас было шесть или восемь бочек, это была небольшая партия, а получившееся пиво мы назвали Canadian Breakfast Stout. С ароматами бурбона, а также сладким и насыщенным кленовым ароматом хорошо сочетается аромат базового пива.

Вы выпустили CBS снова в конце 2017 года после длительного перерыва. Сложно было достать такие бочки?

Да, именно поэтому мы выпускаем пиво только тогда, когда это получается, а не так часто, как хотелось бы. Нам нужно больше людей, которые выдерживают кленовый сироп в бочках из-под бурбона!