Соединенные Штаты IPA: Новая Англия

Журнал Craft Beer and Brewing завершает свое IPA-путешествие по Америке. Поговорив с пивоварами Калифорнии, Северо-Запада и Среднего Запада США, исследователи оказываются на Северо-Востоке – в Новой Англии.

Тод Мотт в 1993 году на пивоварне Harpoon Brewery сварил первый в Новой Англии IPA. Это было чистое, сбалансированное, для своего времени сильно охмеленное пиво. Harpoon IPA остается популярным, но в целом IPA Новой Англии значительно изменились за прошедшие 20 с лишним лет.

— Я думаю, вкусы людей изменились, — говорит Мотт, опытный пивовар, который сегодня управляет Tributary Brewing Company в штате Мэн. — Сегодня люди ожидают, что хмель будет на первом месте, но не будет при этом слишком горьким. С точки зрения сегодняшнего вкуса Harpoon IPA – это просто пейл-эль.

IPA и их старшие братья безраздельно правят на новоанглийских пивоварнях, таких как The Alchemist, Hill Farmstead и Lawson’s Finest Liquids в Вермонте; Trillium и Tree House в Массачусетсе; Bissell Brothers в Мэне – все эти пивоварни выпускают одни из самых популярных в стране IPA.

— В 1990-х Harpoon IPA был стандартным пивом, и были сорта типа Wachusett и Redhook Ballard’s Bitter, но в целом лишь немногие IPA были флагманскими или постоянными сортами, — говорит Бен Рёш, пивовар Wormtown Brewery (Ворчестер, Массачусетс), которая стала известна своими IPA Be Hoppy и Hopulence. – Это как снежный ком, который катится с горы и становится все больше.

Джон Киммик, владелец и пивовар The Alchemist (Уотербури, Вермонт), говорит, что те первые новоанглийские IPA, а также ранние годы работы пивоваром в  Vermont Pub & Brewery в Берлингтоне, помогли ему прийти к тому пиву, что он варит сейчас.

Киммик начал варить Heady Topper в 2004 году в бывшем брюпабе Alchemist. В 2011 году он открыл свою пивоварню с розливом в банки и сегодня варит более 2 тыс. декалитров Heady Topper еженедельно. Этот сорт так популярен, что Киммику пришлось закрыть магазин при пивоварне: за пивом приходило так много людей, что соседи жаловались.

— Причина, по которой Heady Topper пользовался и пользуется таким спросом, — в постоянстве, – говорит Киммик. — Если вы снова и снова пьете это пиво, это значит, что оно сегодня так же хорошо, как и вчера. А качество – это результат постоянной работы, моей и моей команды. Это то, что сегодня недооценивают. Я пробую много пива, и часто один раз оно бывает классным, а другой раз — нет, — поясняет Киммик, не вдаваясь в детали своего пивоваренного процесса: — Не думаю, что я делаю что-то кардинально иное, чем другие пивовары. Самому мне нравится чистое, яркое пиво с поздним охмелением, а не то, которое долго варилось с хмелем.

Ноа Бисселл, совладелец и пивовар Bissell Brothers (Портленд, Мэн), говорит, что старая школа IPA – это добавление хмеля на разных этапах варки, а сегодня, когда он варит, например, Substance, он добавляет хмель только на финальном этапе варки, а также на сухое охмеление. Эта методика, по его словам, позволяет проявить натуральные вкусы хмеля без излишней горечи.

— Пять-шесть лет назад все говорили только о горечи: ну-ка, насколько ты крут? сможешь ли ты это проглотить? А сегодня больше говорят о богатстве вкусов. Думаю, многие пивовары добавляют кучу хмеля в конце варки, много сухого охмеления, и в итоге у всех получается схожее пиво. В Substance первая добавка хмеля для горечи – это 1/30 от того, что добавляется после окончания варки. Годы назад главными были горькие хмели, их добавляли столько, что уже с первой порции получали 100 IBU. А сегодня уже никто не думает об IBU.

— Еще одно различие – разнообразие доступных хмелей, — говорит Шон Лоусон, владелец Lawson’s Finest Liquids, небольшой пивоварни в Уоррене, штат Вермонт, где варят популярный IPA Sip of Sunshine и двойной IPA Double Sunshine. — Тогда были классические С-хмели: Cascade, Centennial и Columbus. А сегодня в нашем распоряжении все новозеландские хмели, а также сорта вроде Mosaic и Equinox. Они дают пивовару гибкость. Лично мне нравится, когда хмель сияет. Хмель – это основной вкус, а солод играет роль второго плана.  Сегодня пивовары уходят от охмеления в варочнике к взрывному охмелению на последних минутах варки и даже в вирпуле. Так мы получаем массу хмелевых вкусов в конечном продукте.

Пивовар Жан-Клод Тетро, владелец Trillium Brewing Company, вдохновляется работой таких пивоварен, как Jolly Pumpkin (Мичиган) и Allagash Brewing Company (Мэн), а также бельгийской Cantillion. Его IPA и двойные IPA, такие как Congress Street IPA, Mettle, Artaic (двойной IPA, сваренный с 100% хмеля Mosaic и диким медом), приводят толпы поклонников на его небольшую пивоварню в Бостоне.

— Пивовары Новой Англии нашли свой путь и создали свою версию IPA, — говорит Тетро.

Одна из характеристик новоанглийского IPA – замутненность пива. Традиционно IPA – это фильтрованное пиво, но многие из самых популярных IPA Новой Англии мутные.

— Это спорный вопрос, — говорит Тетро. — Для нас важнее всего вкус и аромат, а все остальное – вторично. В первый раз нам было немножко стрёмно, когда мы сварили первую партию пива и налили его в стакан. Но затем мы попробовали его и поняли, что все в порядке. И теперь, если IPA у нас выходит не мутным, все сразу спрашивают – что пошло не так?

Ноа Бисселл соглашается: «И у нас IPA достаточно мутный. Пиво с высоким содержанием хмеля не обязано быть прозрачным».

Но как далеко может развиться стиль IPA, если уже сварено такое широкое разнообразие сортов?

— На сегодняшний момент пивовары уже попробовали все – любые дрожжи, любые хмели, любые цитрусовые, выдержку в разных бочках, и всё это в разных комбинациях. Конечно, что-то новое ещё может появиться, но лично я не вижу потенциала для новой революции, — размышляет Шон Хилл с Hill Farmstead (Гринсборо Бенд, Вермонт).