Соединенные Штаты IPA: Средний Запад

Журнал Craft Beer and Brewing продолжает путешествовать по США, изучая различия в подходе пивоваров к IPA. Авторы уже побывали в Калифорнии и на Северо-Западе, а сегодня – рассказ о том, как IPA варят на Среднем Западе.

Американский Средний Запад – это место, где инновации встречаются с традициями. Это ощущается и в архитектуре, и в еде, и, конечно, в пиве.

— Средний Запад некоторым образом удален от модных трендов, и это круто, – говорит Тодд Хауг, главный пивовар Surly Brewing в Миннесоте. – То, что мы видим здесь, более плотно сконцентрировано в узком диапазоне. Может, мы на пару лет отстали от трендов в еде и напитках, но зато у нас есть хорошая база для того, чтобы делать хорошую еду и хорошее пиво не потому, что они в моде, не потому, что все их делают, а по более глубоким причинам.

IPA дает бесконечное пространство для вариаций и экспериментов, и американские пивовары пробуют то супер-плотную солодовую засыпь в английской традиции, то легкое солодовое тело с экстремальным охмелением. Неудивительно, что пивовары Среднего Запада работают где-то посередине.

— Средний Запад – это место, где пивоваренные традиции старого света смешиваются с новыми американскими, — продолжает Хауг. — Этим мы обязаны пивоварням и пивоваренной культуре, которые установились здесь очень рано, а также новой волне американских ингредиентов (даже 15 лет назад сорта хмеля были другими). И из всего этого родилось то, что сегодня называют IPA Среднего Запада.

Хотя стилистические отличия IPA Среднего Запада однозначно определить трудно, большинство образцов демонстрируют сбалансированный солодовый характер, не лишенный некоторой глубины и сложности, и охмеляются преимущественно американскими хмелями, в той же степени, что и IPA Западного побережья.

— Не обязательно используется карамельный солод, — говорит Хауг. — Можно просто слегка изменить режим затирания, чтобы остаточного сахара для баланса было немного больше.

Стиль Среднего Запада в целом определяют три «тяжеловеса» — Bell’s Two-Hearted Ale, Goose Island’s Goose IPA и Founders Centennial IPA, но малые пивовары ищут свое место, экспериментируя с сырьем и техниками. Они работают не столько с хмелевыми добавками, сколько с изменением солодовой засыпи, чтобы лучше проявить характеристики хмеля.

Том Хауг указывает на флагманское пиво Surly – Furious – как на пример того, что может происходить на гранях золотой середины.

— Его плотность значительно выше, это семиградусное пиво. Используется много солода, не английских разновидностей, а тех, которые подходят для экстра-специальных биттеров. Именно эта богатая полнотелая основа позволяет нам наслаивать хмель и получать действительно интересную синергию сладости и горечи, которые хорошо обыгрывают друг друга. В IPA Среднего Запада можно отметить и то, что они меняются и с нагреванием в бокале, и с возрастом, — поясняет Хауг.

Мэтт Галлахер, пивовар Half Acre Beer Co. в Чикаго, соглашается, что солод важен для построения хорошо сбалансированного IPA.

— С моей точки зрения, самая сложная часть производства охмеленного пива – это солодовая засыпь, а не хмель. Какие бы хмели вы ни закладывали, если солод не тот, хмель не «войдет» в пиво как следует.

Галлахер говорит, что подбор правильного баланса был сложнейшей частью в создании рецепта Gone Away (ранее известного как Heyoka), зимнего сезонного сорта и серебряного медалиста Great American Beer Festival 2014 года.

Галлахер называет это пиво классическим IPA, усиленным на пару степеней интенсивности, с хвойными, пряными и цветочными нотами, которые дает большое количество хмелей Chinook, Centennial и Columbus. Изначально он планировал сварить IPA в стиле Западного побережья и составил рецепт с большим количеством светлого солода вместо двухрядного солода, который пивоварня обычно использует, чтобы увеличить амплитуду хмеля. Но, попробовав готовое пиво, он не обнаружил в нем чистого хмелевого характера, который хотел получить.

— Я провел несколько варок и обнаружил, что если оставить тот же хмель, но сократить содержание светлого солода и добавить двухрядного, то хмель внезапно раскрывается и освещает собой пиво.

Галлахер использует соотношение воды и зерна 2,75 к 1, варка длится 90 минут, хмель добавляется за 60, 30, 15 и 5 минут до конца варки, а также в вирпул и ферментер. Для сбраживания используются те же элевые дрожжи и те же температуры, что и для большинства сортов Half Acre.

Эрик Бин, владелец и пивовар Columbus Brewing Company в Огайо, также ценит сбалансированную солодовую базу, которая подчеркивает хмелевой характер IPA. В то время как их двойной IPA Bodhi в 2014 году выиграл бронзовую медаль Great American Beer Festival в категории «Американский IPA», стандартный IPA, по мнению самого Бина, сварен именно в традициях Среднего Запада. Если Bodhi сварен со светлым солодом, небольшой добавкой карамельного и таким количеством хмеля, которое только удалось туда запихать, то стандартный IPA очень сбалансирован: в нем есть и тонкие нотки тропических фруктов, и солодовые тона, которые выявляют хмелевой характер и делают пиво очень питким. По мнению Бина, любители пива со Среднего Запада предпочитают именно такие вкусы – сбалансированные и хорошо пьющиеся.

— Честно сказать, наш IPA никогда не возьмёт золото в категории IPA. Мы знаем, что происходит на уровне страны, и не беспокоимся об этом. Наш IPA определяют вкусы потребителей Среднего Запада, то, чего хотят наши клиенты от повседневного пива.

Эрик Бин экспериментирует не только с составом засыпи, но и с гидромодулем, стремясь достичь полной аттенюации.

— Мы ищем точное количество остаточной сладости, которая позволит выявить все вкусовые нотки пива и при этом сохранить его освежающим. Не нужно, чтобы что-то забивало вкус и разрушало впечатление от хмелей.

Геррит Льюис, сооснователь чикагской Pipeworks Brewing, настаивает, что определенный средне-западный подстиль IPA все же есть: он считает, что крепкая солодовая основа — лучший способ показать и полностью выразить характер хмеля. Pipeworks делает широкое разнообразие специальных и лимитированных сортов, исследуя вкусы и производя пиво на любой случай, но в целом Льюис предпочитает засыпь с использованием четырех-пяти солодов, а не двух или одного, — особенно это касается серии имперских сингл-хоп IPA.

— Наш IPA темнее, немного более липкий, с более солодовым характером. Вкус так получается круглее, полнее и в целом крепче, — поясняет пивовар.

Именно это и есть подход Среднего Запада к IPA – надежная база, на которой можно экспериментировать с новыми вкусами.