Соединенные Штаты IPA: Северо-Запад

Журнал Craft Beer and Brewing продолжает свое исследование различий между IPA, сваренными в разных регионах страны. Из Калифорнии авторы переместились на Северо-Запад США.

На Северо-Западе США IPA любят, можно даже сказать, почитают, ведь именно этот регион выращивает многие из самых популярных сортов хмеля и варит с ними пользующиеся спросом IPA. В Вашингтоне и Орегоне этот пивной стиль представлен повсюду, а выдающиеся пивовары региона уверены, что его аромат и вкус постоянно эволюционирует.

— Северо-западный IPA десятилетней давности заметно отличается от того, что мы бы назвали квинтэссенцией этого стиля сегодня, — говорит Джеймс МакДермет, главный пивовар Fremont Brewing в Сиэтле. — Классический северо-западный IPA очень хорошо вписывается в категорию американского IPA и фокусируется на характеристиках американских хмелей, таких как сочный цитрусовый аромат и вкус, которые часто сбалансированы сладко-карамельным солодовым характером.

Однако, по мнению МакДермета, сегодня можно заметить смещение северо-западных IPA от карамельного солодового тела в сторону более сухого пива с хмелевым характером.

— В нашем IPA мы стараемся сохранять небольшую солодовую сладость, чтобы пиво не было слишком горьким, и делать его более сбалансированным, концентрируясь, в то же время, насколько возможно, на аромате и вкусе северо-западных хмелей – говорит МакДермет. – Мы не так далеки от стиля Западного побережья: и тот, и другой IPA фокусируются на хмелевом вкусе и аромате. Различаться могут только степень сухости пива и уровень горечи. Думаю, IPA Западного побережья – слегка более бодрящее пиво вследствие его слабой солодовости и низкой остаточной сладости.

— Исторически, я думаю, IPA Северо-Запада отличается от IPA Западного побережья, — говорит Джош Пфрием, владелец pFriem Family Brewers (Худ-Ривер, Орегон). По его словам, отличительная черта северо-западных IPA – более крепкая засыпь.

— Наши — слегка мутные и ароматные, с отчетливой горчинкой, а IPA Западного побережья — светлее, с более легким телом и с акцентом на ароматические хмели.

Так, pFriem IPA (7% алкоголя, 65 IBU) варится с использованием солодов Gambrinus Canadian Pilsner, Simpsons Caramalt, Simpsons Crystal Light и Simpsons Crystal Dark, а также с хмелями Chinook, Mosaic, Citra и Warrior, которые добавляются до брожения с использованием американских элевых дрожжей.

— Я думаю, большинство пивоваров Северо-Запада пытаются достичь выраженной хмелевой ароматики, легкого и светлого тела – такого, чтобы только сбалансировать хмель и солод, а также мягкого финиша с небольшой горчинкой, — говорит Пфрием о современных северо-западных IPA. – Такое пиво очень свежее, с выраженным хмелевым характером, множественными фруктовыми цитрусовыми нотками, и оно легко пьется.

Шон Берк с The Commons Brewery в Портленде, штат Орегон, согласен, что северо-западный IPA эволюционирует.

— Не так давно северо-западный IPA был более солодовым, в нем было больше остаточного сахара. Я думаю, можно еще убавить мюнхенские и карамельные солода, чтобы получить больше хмелевых ноток от позднего и сухого охмеления.

Берк соглашается с Пфриемом в том, что IPA Северо-Запада чем-то отличаются от тех, что типичны для Западного побережья.

— IPA Западного побережья немного суше и немного крепче. Думаю, северо-западный IPA – это скорее подкатегория IPA Западного побережья.

«Я верю во вкус и аромат хмеля, не обязательно в горечь», — говорит Тони Лоуренс, пивовар и совладелец Boneyard Beer Co. (Бенд, Орегон). Их RPM IPA, медного цвета, с выраженными цитрусовыми нотами – подтверждение слов пивовара: это рельефное пиво, с освежающей хмелевой нотой в аромате и вкусе, но без горечи, ассоциируемой с IPA дождливого Северо-Запада.

— Сегодня IPA Северо-Запада становятся все более ароматными, с более выраженным хмелевым финишем. Мы уходим от сухих и горьких IPA, которые были для нас привычны раньше. Хмелям нужна поддержка. Конечно, вы не хотите, чтобы солод захватил ведущую роль, но хмелю нужно на чем-то стоять. Я оставляю в своих IPA немного сладости, чтобы хмелю было с чем танцевать. Хотя я и предпочитаю сухое пиво, но IPA делаю чуточку слаще, чем хотелось бы, чтобы сбалансировать хмелевой профиль. Глоток RPM начинается с выраженного аромата, который все приводит в движение, затем вы ощущаете выраженную солодовую сладость, а затем хмелевой вкус ведет вас за собой. Финиш чистый, и вы готовы повторить глоток, — рассказывает Лоуренс.

В отличие от многих пивоваров, Лоуренс предпочитает пить IPA через несколько месяцев после варки.

— Немного старения для хмеля – это хорошо. Я предпочитаю гранулированный хмель после 3-6 месяцев выдержки. Если вы позволите хмелю немного состариться, некоторые из его масел станут менее травянистыми, — поясняет он.

— Я не уверен, есть ли единый стиль IPA Северо-Запада, — говорит Ник Арзнер, владелец ресторана-пивоварни Block 15 (Корваллис, Орегон). — Мы много лет улучшали наш Alpha IPA, чтобы показать хмель с цитрусовой, хвойной стороны с тропическими фруктами на фоне.

Для Alpha IPA использована смесь солодов — Crisp Best Pale и двухрядный Rahr, для охмеления в котле использованы CTZ, Cascade, Centennial и Chinook, а на сухое охмеление щедро добавлены Centennial, Citra и Simcoe. Большинство из используемых на пивоварне хмелей – из Орегона и Вашингтона, но дополняются они австралийскими, новозеландскими и европейскими сортами.

— Для пива с хмелевым характером я предпочитаю смесь новых разновидностей хмеля, например, Citra и Mosaic, с более старыми сортами, такими как Columbus, Chinook и Centennial, — рассказывает Арзнер.

Также Block 15 варит двойной IPA крепостью 8,1% и 110 IBU под названием Sticky Hands. Он родился в ходе проекта The Hop Experience Project, в рамках которого варятся различные базовые стили с добавлением разных сортов хмеля.

— Производя различные вариации, мы изучаем ингредиенты и техники, которые мы затем применяем к нашим базовым версиям, — говорит Ник Арзнер. — Мы начали варить Sticky Hands в 2012 году. В то время мы работали с 6 разными базовыми солодами, многочисленными специальными, 4 расами дрожжей, и мириадами комбинаций хмеля и хмелепродуктов. Сегодня мы разливаем Sticky Hands по 16-унциевым банкам (470 мл) раз в две недели, чтобы он всегда был свежим.

— Большинство IPA Северо-Запада уникальны. Некоторые слаще, некоторые суше, некоторые — тропические или цитрусовые, где-то выражен солодовый характер, где-то – травянистые нотки. Раз уж на то пошло, северо-западные IPA объединяет отличный аромат и питкий баланс, — продолжает он.

Все пивовары соглашаются, что северо-западный IPA отличается ярким хмелевым характером, но без агрессивной горечи. Для него характерны эксперименты с хмелем и технологиями пивоварения, но в целом IPA остается столь же сложным и крепким, как первые олдскульные IPA.