Соединенные Штаты IPA: Калифорния

Журнал Craft Beer and Brewing исследует, чем отличается подход к индийскому пейл-элю у пивоваров в разных концах Америки, и начинается их хмелевое путешествие в Калифорнии.

Хотя IPA родился не в Калифорнии, заново изобрели его именно в Золотом штате. Первое поколение современных крафтовых пивоваров — Anchor Brewing, New Albion Brewing, Sierra Nevada — нашло свою нишу, превращая крепкие хмелевые британские светлые эли в обтекаемый современный транспорт, который доставляет любителям пива самую суть хмелей Нового мира. Пивовары первого поколения упростили солодовую засыпь, много экспериментировали с хмелями, а также создали новые процессы и оборудование для лучшего насыщения пива хмелевыми нотами. Эти яркие, горькие и ароматные эли зародили любовь к хмелю, из которой и развился современный стиль IPA.

Подъем IPA (ответвившихся от американских светлых элей) на вершину крафтового рынка начался 40 лет назад. В 1975 году Anchor Brewing, борясь с натиском легкого лагера, использовала свои инновационные пивоваренные технологии для создания необычных на тот момент элей. В 1973 году они представили Anchor Porter, а затем решили распространить свой новый – американский подход на британский светлый эль, приурочив выпуск нового пива к 200-й годовщине скачки Пола Ревира (В 1775 году участник борьбы за независимость Пол Ревир всю ночь скакал на лошади, чтобы успеть предупредить повстанцев о приближении британских войск.)

— Мы узнали от друга-хмелевода о сорте Cascade, – говорит пивовар-ветеран Anchor Brewing Марк Карпентер. – Тогда это был новый хмель, и никто не использовал его как ароматический.

Владелец Anchor, иконоборец Фриц Майтаг сочетал этот резкий новый сорт с техниками сухого охмеления, которым он научился в Англии. Карпентер говорит, что в то время Anchor была единственной американской пивоварней, которая использовала для своих элей сухое охмеление. Выразительный характер Cascade был подчеркнут слабой солодовостью, и Liberty Ale неожиданно стал образцом для современного крафтового пива. Но успех не был быстрым.

— Тогда люди говорили что его просто невозможно пить. Слишком много хмеля, — вспоминает Карпентер. Сорокалетний опыт работы на Anchor дает Карпентеру возможность проследить, как изменялись вкусы любителей пива в Америке и во всем мире.

— Я никогда бы не подумал, что IPA станет ведущей силой крафтовой революции. Если в Мюнхене пивовары варят IPA в калифорнийском стиле, наверное, пивоваренный мир перевернулся. И этим переворотом он обязан Liberty Ale.

К середине девяностых калифорнийские крафтовые пивовары начали исследовать стиль IPA и начали с того, что Карпентер называет «конкурсом кулинаров-любителей», в котором соревнуются, кто сварит пиво с большим IBU и сильнейшим ароматом. Благодаря относительной близости к хмельникам Вашингтона и Орегона, у пивоваров был доступ к новым сортам хмеля, подстегивающим их креативность, а новые пивоварни Сан-Диего, такие как Stone, AleSmith или паб-пивоварня Pizza Port, фокусировались на экспериментах с хмелем. Постепенно начала вырисовываться региональная вариация стиля IPA.

— Со временем вырисовались характеристики IPA Западного побережья: светло-золотистое пиво с ошеломляющей интенсивностью хмеля и сухим финишем, — говорит пивовар Stone Митч Стил. Стандартом стала простая засыпь с небольшой долей карамельного солода.

— Баланс? Мы забыли об этой части равенства, чтобы максимизировать хмель, — говорит Стил. Еще больше акцентировала хмель чистая ферментация, а подчеркнуть тонкие вкусы и ароматы помогло применение сухого охмеления.

Если ранние IPA Западного побережья концентрировались на С-хмелях (Cascade, Chinook, Columbus и Centennial), то с выходом на рынок все большего числа новых сортов конкуренция заставила пивоваров искать новые способы выделиться. Так как палитра видов хмеля была ограничена, а стиль требовал слабой выраженности солодового характера, для того чтобы сделать свое пиво особенным, пивовары прибегали к тонкой настройке своих технологий.

— Температура сухого охмеления – это тот момент, где многие пивоварни работают по-разному, — говорит Стил. — Она значительно влияет на то, какие вкусы удастся пивовару извлечь из хмеля.

После долгих экспериментов Stone остановилась на сухом охмелении при температуре 15 градусов – так удается максимизировать извлечение хмелевых масел. Однако, по словам Стила, механика сухого охмеления еще не полностью ясна.

На пивоваренном производстве трудно вести контролируемые эксперименты, которых требует наука, и не так много лабораторий изучают хмель. Поэтому новым полем экспериментов для IPA стали пабы-пивоварни в Сан-Диего. В 90-х – начале 2000-х стиль Западного побережья продолжила разрабатывать группа пивоваров: Стив Вагнер (Stone), Том Артур (Pizza Port, а затем The Lost Abbey) и Винни Силурзо, который варил пиво на Blind Pig Alehouse, а затем переехал на север и основал Russian River.

— Том Артур и Джефф Бэгби с Pizza Port – это два пивовара, оказавшие наибольшее влияние на то, как я вижу IPA, — говорит Джулиан Шраго, совладелец и пивовар известного паба-пивоварни Beachwood Brewing на Лонг-Бич. Beachwood известна широким выбором IPA Западного побережья, а Шраго – настоящий мастер создания десятков различных рецептов при помощи небольших изменений в засыпи или графике охмеления. Артур научил его избегать карамельного солода даже в двойном IPA, а от Бэгби он научился сохранять различные ноты хмеля и проводить сухое оъмеление.

— Бэгби – мастер охмеленных стилей. Я никогда бы не проводил сухое охмеление в резервуаре дозревания, если бы он так не делал, — говорит Шраго.

Кроме охмеления в резервуаре дозревания, для которого можно использовать как шишки, так и гранулы хмеля, Шраго научился еще одной технике от Бэгби и Винни Силурзо – охмелению сусла.

— Если вы добавляете хмель во время затирания, химия работает немного по-другому, раскрываются другие вкусоароматические компоненты, нежели при добавлении хмеля в ходе варки или сухом охмелении, — говорит он. — Я абсолютно уверен, что хмелевой характер пива – это стена, которую мы строим ряд за рядом, добавляя различные сорта хмеля в различные временные интервалы. Множество таких кирпичиков.

Пока пивовары изобретали новые техники и технологии раскрытия вкуса и аромата хмеля, хмелеводы выращивали новые сорта – с еще более разнообразными вкусами и ароматами.

— Хорошие отношения с хмелеводом – это ключ к хорошему пиву, — говорит Мэтт Бринилдсон, пивовар Firestone Walker Brewery. В последние годы он много времени уделил изучению немецких хмельников в поисках новых видов, и FirestoneWalker выпустил два IPA с использованием новых немецких сортов — Hüll Melon и Mandarina Bavaria.

— IPA ожидает долгая жизнь, и пивоварам предстоит исследовать еще много хмелевых вкусов и ароматов, — говорит Бринилдсон.

На переднем фронте этого исследования стоит Том Нильсен из Sierra Nevada Brewing. Руководя закупками сырья на пивоварне, Нильсен изучает, анализирует и тестирует каждый аспект вкуса пива. Sierra Nevada – крупный потребитель хмеля, и Нильсен стал первопроходцем в использовании многих экспериментальных сортов, которые впоследствии стали культовыми у биргиков. Он выходит за пределы сенсорной стороны выбора хмеля и обращает внимание на химические компоненты, которые дают тому или иному сорту его отличительные черты. Он знает, что есть еще множество неоткрытых вкусов, и не думает, что популярность IPA скоро станет сходить на нет.

— Сегодня IPA вызывает ураганный интерес, и это заразительно, — говорит Нильсен. — Люди больше не выбирают свою любимую группу, они выбирают любимую пивоварню и любимый IPA. На этом рынке надо серьезно поработать, чтобы выделиться.

Дух инноваций Sierra Nevada Brewing воплощен в их пиве, и пивоварня ежегодно тестирует множество экспериментальных и пока безымянных сортов хмеля.

— Мы используем экспериментальные хмели для многих наших продуктов, — говорит Нильсен. Кроме тропических и землистых ноток, определивших стилевые характеристики IPA Западного побережья, его интересуют новые вкусы, зарождающиеся в хмельниках долины Якима, и он вместе с хмелеводами работает над созданием новых сортов, которые дадут новые вкусовые профили.

— Нужно знать, что искать, говорит он. Нужно знать, какое вещество дает тот или иной аромат, а затем целенаправленно выводить новые сорта, в которых будут содержаться эти компоненты, — говорит Нильсен, который сегодня охотится за кедровыми, ванильными и кокосовыми нотками.

— Если бы вы варили IPA 20 лет назад, вы бы использовали один из четырех С-хмелей, — говорит Митч Стил, — а сегодня все концентрируются на новых сортах. IPA открывает новые территории.

Stone недавно изменили рецепты своего американского пейл-эля и двойного IPA и внесли в них побольше этих новейших хмелевых вкусов. Также становится заметен тренд на производство слегка видоизмененных проверенных временем брендов IPA (например, Sculpin IPA от Ballast Point и его версии Grapefruit и Habanero)

— Любители пива жаждут разнообразия, — говорит Стил, — а версии подстегивают интерес и любопытство.

Еще один способ, которым пивовары играют на любопытстве потребителей, — это розлив пива под азотом, несмотря на то, что азотирование — это полная противоположность большинству характерных для IPA качеств. Нитро-IPA не такой ароматный, как привычный карбонизированный, и в нем сильнее выражена сладость.

— Азотирование сегодня выглядит круто, но я не думаю, что пивовары полностью понимают влияние этого процесса на IPA. Они не создают специальные рецепты для варки IPA, который будет хорошо сочетаться с азотным розливом, — говорит Стил. — Это только эксперименты, неисследованная территория.

Даже после десятилетий эволюции в границах IPA остается еще множество «белых пятен», которые предстоит заполнить. Пивовары-инноваторы, адаптируя традиционные британские стили, подтолкнули интерес американцев к хмелю. Так IPA стали иконой американского пивоварения и обрели внушительную силу на рынке. Почти каждое третье крафтовое пиво, продаваемое в США, — это IPA. И большинство этих сортов могут назвать своими предками именно светлые, сухие калифорнийские IPA с интенсивным ароматом. Пивовары, которые специализируются на раскрытии хмелевого характера, работают на переднем фронте пивоварения, используя новые технологии, техники и ингредиенты, чтобы расширять границы традиционных стилей. Калифорния всегда имела внушительное влияние на американскую культуру в целом, а крафтовые пивоварни Золотого штата оказали неизгладимое влияние на пивную культуру Штатов.