Рестораторы и поставщики алкоголя рассказали, как изменится ассортимент после карантина

С 16 июня Москве заработали летние веранды заведений общепита. В связи с этим поставщики алкоголя, для которых рестораны и бары важны с точки зрения продвижения своих брендов, возобновили переговоры с этими заведениями о первых поставках после отмены режима самоизоляции.

По словам гендиректора «Бакарди Рус» Антона Шатрова, уже явно видна тенденция со стороны клиентов на работу по оптимизации товарных запасов и ассортиментной матрицы.

— Сейчас наши партнеры готовы вкладывать свои деньги только в самые известные бренды с хорошей репутацией, такие как Martini, Bacardi, William Lawson’s, и в меньшей степени экспериментировать с новыми брендами, — отмечает господин Шатров.

В «Лудинге», где не прекращали коммуникации с рестораторами и во время режима изоляции, фиксируют, что по сравнению с июнем 2019 года сейчас объем отгрузок ниже более чем на 20%. Но, несмотря на это, в компании рассчитывают, что уже в сентябре рестораны вернутся к прежним объемам заказа. Спрос на более редкие и уникальные вина, а также отдельные категории крепких спиртных напитков начнет возвращаться в октябре-ноябре, считают в компании.

Сокращение объема поставок может быть обусловлено еще и ростом цен на алкогольную продукцию. О повышении стоимости, как рассказывает шеф-бармен ресторанов «Северяне» и Uilliam’s Антон Иваха, дистрибьюторы предупреждали еще накануне карантина. Он отмечает, что индексация цен на алкоголь происходит каждый год в пределах 10%, но сейчас на некоторые позиции цены выросли гораздо существеннее — до 30%. Это коснулось даже пивоваров, которые ежегодно повышали цены не более чем на 3%, а сейчас подняли примерно на 10%.

Основатель и совладелец El Copitas Bar, кафе Paloma Cantina, а также Bartenders FAQtory Артем Перук рассказал, что если ранее его заведения сотрудничали только с такими гигантами, как Bacardi Martini, Diageo и Brown-Forman, то теперь к ним стали обращаться и локальные импортеры, в частности «Ладога» и «Лудинг». Такие игроки понимают, что вместо десятков баров теперь могут позволить себе сотрудничество лишь с несколькими заведениями, и выбирают наиболее раскрученные.

После открытия Артем Перук ожидает наплыва гостей лишь в первые две-три недели. Потом потребители поймут, что уже не могут позволить себе посещать десять заведений за выходные и будут выбирать какое-то одно.

В этой ситуации бары должны будут сделать все, чтобы выбрали именно их, и безликие заведения без сильной концепции, располагающей атмосферы и дружелюбного обслуживания выжить не смогут, прогнозирует господин Перук.

Кроме этого, для сокращения издержек придется снижать себестоимость продуктов, а следовательно, и качество, а также отказываться от части имиджевых позиций. В Paloma Cantina, в свою очередь, намерены переквалифицироваться на барную тематику, сократив позиции в меню с 40 до 20, рассказывает его основатель.

— Мы видим, что люди соскучились по ресторанам и ждут их открытия, — говорит представитель компании «Балтика» Александр Воронов. При этом в компании отмечают, что потребители неохотно переходят на сорта классом ниже и при первой же возможности возвращаются на первую модель потребления. Такой вывод Александр Воронов делает на основе потребительского поведения в предыдущие кризисы. До пандемии COVID-19 объем продаж «Балтики» через HoReCa составлял около 5%. На премиальный сегмент приходится более 25% всех продаж компании, причем половина этого объема продаётся через заведения общепита.

Директор по продажам AB InBev Efes Анна Миронова признает, что в России потребители по-прежнему предпочитают пить пиво дома, тогда как выбор в пользу пабов и баров делается преимущественно в европейских странах. Она пока затрудняется прогнозировать трансформацию спроса и изменения предпочтения потребителей в HoReCa, поскольку многое будет зависеть как от самих точек и от финансовых возможностей населения.

— Насколько мы сейчас можем судить по опыту европейских стран, во многих из них отмечается резкое снижение количества посетителей баров и, вероятно, к прежнему уровню удастся вернуться еще не скоро, — резюмирует Миронова.